家鄉的味道：水的饋贈，各地風(fēng)味特色水產(chǎn)美食盤(pán)點(diǎn)
水產(chǎn)是大自然饋贈于人類(lèi)的獨特風(fēng)味，不論大海中的海鮮還是湖泊中的河鮮都會(huì )給品嘗過(guò)的人們留下一個(gè)共同的味道。人們常說(shuō)靠山吃山、靠水吃水，水以其溫潤的姿態(tài)滋養著(zhù)生活在這片中華大地上的人們并為其帶來(lái)無(wú)盡的美味。
海南萬(wàn)寧有一個(gè)被當地人當作聚寶盆一樣的小海，他在海南享有盛名的原因，除了每年舉辦的龍舟大賽，還有他的味道。
萬(wàn)寧所有本地美食所用到的食材幾乎都生長(cháng)在小海附近。其中就包括占據海南四大名菜半壁江山的東山羊和和樂(lè )蟹。
港北小海是海南最大的瀉湖，一條狹長(cháng)的沙壩將沖向萬(wàn)寧的翻騰海浪阻攔在了小海之外，給萬(wàn)寧留下了一片難得的平靜水面。小海通過(guò)潮汐通道與外海相連，三條淡水河聚集匯入，既帶來(lái)了大量的營(yíng)養物質(zhì)，又使海水變淡。在小海獨特的半咸半淡的水中，成就了聞名遐邇肉嫩膏肥的和樂(lè )蟹。
與盛產(chǎn)和樂(lè )蟹的小海水域環(huán)境相似的還有浙江省寧波市的寧海縣。在寧海東部的長(cháng)街鎮，最為食客們贊美的就是蟶子。這里的海水常年有大量淡水涌入，餌料豐富，是盛產(chǎn)蟶子的豐饒之鄉。寧海縣志把寧海的蟶子稱(chēng)作西施舌。
在寧海用蟶子做的美食有萬(wàn)般變化。蟶湯年糕、梅干菜蟶、翡翠蟶、八仙過(guò)海，這些都是寧海人走到哪里都不能忘懷的家鄉味道。
距離寧海六百多公里外的泉州市惠安縣是個(gè)多元融合的地方，美食也同樣如此。在惠安海鮮是最重要的食材，而土地里種出的稻米，紅薯也自有樸實(shí)的芳香。于是惠安人創(chuàng )造了一種美食，將二者的滋味完美融合，他就是魚(yú)卷。
男人出海打魚(yú)時(shí)，惠安女就守著(zhù)家。她們擅家務(wù)，多才藝，不分粗活重活，事事能干，樣樣出色，惠安女也就成了勤勞的代名詞。男人帶回來(lái)食材，做魚(yú)卷的工作就交給心靈手巧的女主人。
去掉魚(yú)頭、魚(yú)骨，剝去魚(yú)鱗、魚(yú)皮，新鮮細嫩的魚(yú)肉就是這道美食的主角。將魚(yú)肉切成肉糜和蛋清、鹽、糖一起攪拌，再加入一些切碎的荸薺，成品在綿軟中多了些香脆。而魚(yú)肉和荸薺能彼此粘合，還需要惠安的另一項特產(chǎn)——紅薯。紅薯磨成的紅薯粉是魚(yú)卷最重要的輔料。
魚(yú)肉與紅薯粉充分攪拌，接下來(lái)就是塑形的工作。魚(yú)卷被做成兩頭圓形的長(cháng)條，寓意是頭圓尾圓、長(cháng)長(cháng)久久。這曾經(jīng)是幾百年前惠安女人目送丈夫出海時(shí)的祈愿。
百年前的歷史已經(jīng)成為過(guò)去，當年惠安女對丈夫的深情和對團圓的期待融進(jìn)了這道惠安魚(yú)卷中，直到今天依然觸動(dòng)著(zhù)人們的味蕾和心靈。
同樣以魚(yú)肉為食材，湖北省赤壁市的魚(yú)糕卻有著(zhù)不同的制作方法。過(guò)去在赤壁，逢年過(guò)節，家家戶(hù)戶(hù)都自己蒸魚(yú)糕，現在耗時(shí)而又復雜的做工，讓更多的人選擇了制成品。
在赤壁，很多事物都跟三國有著(zhù)千絲萬(wàn)縷的關(guān)聯(lián)。小小一塊魚(yú)糕就有好幾種美麗的傳說(shuō)。最著(zhù)名的一個(gè)故事是赤壁之戰中周瑜受傷體虛，小喬精心烹制了魚(yú)糕為周瑜調理身體。營(yíng)養又美味的魚(yú)糕，很快讓周瑜恢復了元氣。
傳說(shuō)的真實(shí)性不必細究，事實(shí)是當地百姓把吃魚(yú)糕的傳統一代一代傳承了下來(lái)，并且成了赤壁百姓婚喪嫁娶招待賓客的頭道大菜。
赤壁人喜食魚(yú)糕，家家戶(hù)戶(hù)餐桌上都離不開(kāi)魚(yú)糕的真正原因是與當地的自然環(huán)境有著(zhù)非常大的關(guān)系。這里是古洞庭湖云夢(mèng)澤的一部分，上萬(wàn)畝的水面之下蘊藏著(zhù)數十個(gè)品種的淡水魚(yú)群。作為遠近聞名的魚(yú)米之鄉，淡水養殖是赤壁市最倚重的支柱產(chǎn)業(yè)之一，全縣五十多萬(wàn)居民中，有接近百分之十的人口從事與水產(chǎn)品相關(guān)的產(chǎn)業(yè)。而遍布境內的三十多萬(wàn)畝天然淡水湖泊，則是支持這個(gè)產(chǎn)業(yè)的基礎。
白鱗魚(yú)煎蛋是山東省的沂水縣一道美味無(wú)比而又聞名遐邇的美食。但卻只有沂水人知道，這道菜也是他們過(guò)去那些貧苦生活的歲月佐證。
據說(shuō)在兵荒馬亂的那些年代里，每個(gè)村只有一兩戶(hù)稍微富裕點(diǎn)的人家才買(mǎi)得起一條用鹽腌制過(guò)的白鱗魚(yú)。每當貴客臨門(mén)，熱情好客的沂水人就輪流借來(lái)這條魚(yú)，在上面攤個(gè)雞蛋餅來(lái)款待客人。
而客人也知情識趣，只會(huì )把帶著(zhù)魚(yú)香味的雞蛋吃掉，白鱗魚(yú)則分毫不動(dòng)，以便讓主人原樣歸還。
主人與食客彼此間的心照不宣，也為這道獨特的沂水菜肴增添了幾分純樸的人情味兒。而經(jīng)過(guò)歲月的流逝，白磷魚(yú)煎蛋已經(jīng)成為當地的一道名菜，用來(lái)招呼四面八方的游客。
在黑龍江畔的漠河，靠水吃水有著(zhù)別樣的含義。黑龍江是我國緯度最高的河流，年平均水溫只有八到十攝氏度，多達五十七類(lèi)冷水魚(yú)在這里棲息和繁育。黑龍江也因此成為我國冷水魚(yú)最為集中的河流。清冽的江水與產(chǎn)自江中的冷水魚(yú)一同烹制，這就是漠河獨具風(fēng)味的佳肴-江水燉江魚(yú)。
江水燉江魚(yú)最講究一個(gè)鮮字，在江邊架起鍋灶，加兩瓢新打來(lái)的江水，燒開(kāi)之后，再把剛剛從江中捕撈的魚(yú)清理干凈下鍋。大火烹制幾分鐘后，一鍋色澤乳白、香氣濃郁，味道純正的江水燉江魚(yú)就做成了。
江水燉江魚(yú)源自黑龍江流域的一個(gè)傳統節日——開(kāi)江節。每年四月中旬，冰封的黑龍江及其支流松花江、烏蘇里江開(kāi)始解凍。
江面上成片的浮冰隨著(zhù)洶涌的江水沖向下游，氣勢蔚為壯觀(guān)，被稱(chēng)為開(kāi)江。開(kāi)江當天，當地人聚集在江邊，雙手觸摸江水祈福，期盼當年漁獵能獲得豐收。
開(kāi)江節起源于遼代，至今已有上千年歷史。自遼圣宗起每年初春，大遼皇帝都會(huì )不遠千里駕臨松花江畔巡狩漁獵開(kāi)江第一網(wǎng)魚(yú)，用江水烹燉后為敬獻給皇帝的頭魚(yú)宴，這就是江水燉江魚(yú)的由來(lái)。江水燉江魚(yú)現在是漠河款待賓客的首選佳肴。冷水魚(yú)的鮮香伴隨著(zhù)黑龍江江水的清冽，留在游客唇齒之間的是一份對漠河的悠長(cháng)回味。
不同于漠河江水燉江魚(yú)的原湯化原食，廣西大新的酸魚(yú)則要經(jīng)過(guò)時(shí)間的烘焙才能綻放最鮮美的味道。
壯族人的儂垌節是一年一度的狂歡盛宴。從每年農歷正月初五開(kāi)始到農歷十月結束。每個(gè)村屯都可以選擇不同的時(shí)間度過(guò)節日。每逢此時(shí)，一道特殊的菜品就會(huì )出現在各家各戶(hù)的餐桌上，這就是大新酸魚(yú)。
新鮮的魚(yú)肉抹上鹽巴仔細晾干，加入藠頭去腥，和干稀適度的糯米飯一起放入竹筒靜置十天左右。糯米飯的甘甜與魚(yú)肉的鮮美混合到一起，沁人心脾的酸味逐漸四溢開(kāi)來(lái)。這種屬于大新的味覺(jué)記憶，在年復一年的歡歌笑語(yǔ)之間從未遠離。
與大新的酸魚(yú)一樣，貴州省凱里市的美食也有酸。不同的是凱里的酸代表的是酸湯。
凱里有句名言叫三天不吃酸，走路打撈躥。意思是不吃酸路都走不穩。在西南山區濕熱的氣候中，開(kāi)胃健脾的酸湯成為人們的自然選擇。今天凱里人依然是食酸味，? ?們也始終相信，只有心思純正的人，才能做出好的酸湯。
紅酸是近些年才出現的酸湯新品種，這是一種能被看見(jiàn)的酸味，由野生西紅柿和辣椒經(jīng)過(guò)晾曬攪拌和發(fā)酵，組合成了新的酸爽口味。
經(jīng)過(guò)酸湯的洗禮，魚(yú)的腥味兒被去除，只剩下了原本的鮮味。西紅柿、生姜和凱里產(chǎn)的木姜子又添加了一些來(lái)自植物的清香,一起融成了酸湯魚(yú)的美味。
湖北監利盤(pán)鱔
監利盤(pán)鱔是湖北省監利縣不可或缺的美味。監利盤(pán)鱔做法的奇特之處在于他是把手指粗的鱔魚(yú)養殖數日后，待其吐凈肚內污物，不剖腹、不剔骨，洗凈后整條下油鍋。烹飪出鍋后的鱔魚(yú)就如同彈簧般層層盤(pán)起，且韌性十足。
盤(pán)鱔的吃法也有講究。監利人一般從鱔魚(yú)頭后咬出整條魚(yú)骨，而后吃肉。不剖腹不剔骨的獨特烹飪方法，大約也是源自舊時(shí)稻農和漁民的粗獷做法。
“粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人，寄語(yǔ)天公與河伯，何妨乞與水晶鱗。”詩(shī)中稱(chēng)贊的這道名叫石首的美味佳肴，就是湖北省石首縣的石首鮰魚(yú)。
石首鮰魚(yú)主要生活在筆架灣內，這里水質(zhì)清澈，水溫差別大，當水溫低于十二攝氏度時(shí)石首鮰魚(yú)就不再進(jìn)食。所以石首洄魚(yú)只能半年生長(cháng)，半年瘦身。獨特的氣候條件造就了石首鮰魚(yú)肉質(zhì)緊實(shí)，久煮不爛的特性。
對石首人來(lái)說(shuō)，比魚(yú)肉還好吃的則是魚(yú)肚，也就是鮰魚(yú)的魚(yú)鰾。因形似筆架，石首人稱(chēng)為筆架魚(yú)肚。
相傳朱元璋在石首品嘗過(guò)石首魚(yú)肚后一直念念，不忘當地官員就想把魚(yú)肚列為貢品，貢獻給朝廷。但在交通不發(fā)達的古代，為了便于長(cháng)途運輸，人們發(fā)明了風(fēng)干魚(yú)肚。油炸是烹飪風(fēng)干? ??肚的第一步，炸好后的魚(yú)肚切成塊狀。用清水搓洗五到六遍，直到去掉油膩腥味。
跨越古今，筆架魚(yú)肚用它歷久彌新的美味，牽動(dòng)著(zhù)石首人的鄉愁。也見(jiàn)證著(zhù)石首人的日子越過(guò)越香，幸福綿長(cháng)。
魚(yú)在中國傳統里象征著(zhù)吉祥如意，一道道魚(yú)的美食也讓家和萬(wàn)事興變得更加有滋有味。不論是淡水中的鯉魚(yú)，白鱗魚(yú)，還是海水中的和樂(lè )蟹、蟶子，這些自然的饋贈都在當地居民的手中，創(chuàng )造出了獨特的風(fēng)味。
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