“來(lái)倆油旋兒，一碗甜沫……”尋味舌尖上的老濟南特色小吃
齊魯晚報·齊魯壹點(diǎn) 記者 任玉停
濟南，素以泉城聞名天下，“家家泉水、戶(hù)戶(hù)垂楊”道出了這方水土的獨特韻味。作為一座歷史文化名城，像清冽、甘美的泉水一樣，被外人廣為稱(chēng)道的還有這里獨特的老濟南味道。而真正的老濟南美食，“藏匿”在老城區的大街小巷中。
油旋，來(lái)到濟南一定不能錯過(guò)的一種小吃。看上去雖不起眼的小薄餅，制作工藝卻頗深。外皮酥脆，內瓤柔嫩，蔥香透鼻，因其形似螺旋，表面油潤呈金黃色，故名油旋。油旋有圓形和橢圓形兩種。更有精細者，在油旋成熟后捅一空洞，磕入一個(gè)雞蛋，再入爐烘烤一會(huì )，雞蛋與油旋成為一體，食之更美。清道光年間，濟南城里就有油旋經(jīng)營(yíng)。油旋蔥香濃郁，外酥內嫩，很受歡迎，流傳至今。
濟南大觀(guān)園里就有一家被國學(xué)大師季羨林點(diǎn)了名、題了字的油旋張，找到大觀(guān)園的“油旋張”并不費什么力氣，因為這店火到任何時(shí)間去都要排隊。店面很小，可以說(shuō)沒(méi)什么店面，墻壁上懸掛著(zhù)學(xué)界泰斗季羨林的題字，“軟酥香，油旋張”，可見(jiàn)其對油旋的喜愛(ài)。
早點(diǎn)中都有著(zhù)黃金搭檔，就如油條搭配豆漿。油璇有著(zhù)一個(gè)好伴侶，那就是被譽(yù)為濟南兩大怪之一的甜沫。“來(lái)倆油旋兒，一碗甜沫。”這大概是在濟南街邊早餐攤上聽(tīng)過(guò)最多的話(huà)了。
相傳，甜沫源于明末清初，至今有三百多年的歷史。甜沫，望文生義，很多外地人會(huì )以為是甜食，實(shí)際上是一種用小米研磨熬煮而成的咸粥。早晨點(diǎn)上一碗甜沫，熱氣騰騰，端至眼前，金黃“甜沫”之中，菠菜嫩綠，豆腐皮雪白粉條透明，看之，猶如青山水墨；聞之，香氣撲鼻；嘗之，微咸略辣，五味俱全。
在濟南市天橋區無(wú)影山東路畢家洼70號樓有一家早餐店，名曰甜沫唐，乃是濟南特色風(fēng)味早餐。營(yíng)業(yè)時(shí)間是6：00—13：00，店內有甜沫、油條、茶雞蛋。甜沫很正宗，油條特好吃，茶蛋很夠味。其中以甜沫最出名，分為大小碗。人均11元左右，經(jīng)濟實(shí)惠。
天橋區普利街15號的草包包子幾乎是每個(gè)濟南旅游的人都必然要品嘗名的濟南特色小吃。1937年，一名叫做張文漢的老實(shí)人，在濟南開(kāi)了一家名叫草包包子的店鋪，他制作出來(lái)的草包包子以餡多、味美、灌湯而聞名泉城濟南。它選料精細，做工考究，配料豐富有特色，而且味道醇厚，花色品種多。最特色的是它用荷葉打包的形式，配之濟南東荷西柳的稱(chēng)謂，可以說(shuō)它不僅僅是種美食，更是一種文化。
而除了油旋、甜沫、草包包子外。還有老濟南把子肉、鍋貼、馬蹄燒餅、孟家扒蹄、老玉記扒雞、銀絲卷、盤(pán)絲餅，黃家烤肉、凈香園香腸等眾多小吃。除了這些熟食、面食等特產(chǎn)，濟南還有知名的糕點(diǎn)鋪，如一大糕點(diǎn)的桃酥、長(cháng)壽糕，泰康糕點(diǎn)的雞蛋糕、桃酥，這些都是可供游客帶走的濟南特色小吃。
當地必吃的魯菜美味
除了老濟南傳統風(fēng)味小吃外，魯菜也是到當地必吃的美味。魯菜為中國八大菜系之冠，其中濟南菜是魯菜主要流派。濟南菜以清香、鮮嫩、味純著(zhù)稱(chēng)，一菜一味，百菜不重。像九轉大腸、爆炒腰花、糖醋鯉魚(yú)等菜品皆是口口相傳。
九轉大腸，從主料到配料，無(wú)一不是尋常俗物，但其制作工藝就如道家九煉金丹一般，精工細作，因此名曰“九轉”。將煮好的干凈豬大腸下鍋炒制，下料狠、用料全，出勺入鍋，反復數次，直到燒煨至熟。出鍋的豬大腸晶瑩剔透，酸、甜、苦、辣、咸，五味俱全，久食不厭。
爆炒腰花是以豬腰、荸薺等為主料的家常菜。其特點(diǎn)是鮮嫩，味道醇厚，滑潤不膩。具有較高的營(yíng)養價(jià)值。爆炒腰花制作的難度為臊味是否去除干凈，口感是否鮮嫩帶脆。配菜和佐料因地而異，口味也隨之有偏甜、酸、咸、辣之分。
用高湯調制是濟南菜的一大特色。濟南菜用湯歷史較為久遠，早在一千多年前的《齊民要術(shù)》中就有記載，如“清湯燕菜”、“清湯銀耳”、“蝦片”、“奶湯蒲菜”、“奶湯元魚(yú)”、“奶湯蹄筋”等都是用湯烹制的濟南名菜。
“奶湯蒲菜”是以濟南大明湖出產(chǎn)的一種質(zhì)地鮮嫩、味道清鮮的蒲菜為主料，加奶湯烹制而成，素有“濟南湯菜之冠”的美譽(yù)，又歷來(lái)被人們譽(yù)為濟南第一湯菜。
“蒲菜燒肉”也是一道濟南風(fēng)味菜。當代著(zhù)名詩(shī)人臧克家寫(xiě)過(guò)一篇膾炙人口的散文《家鄉菜味》，既歷數濟南風(fēng)味美食，寄懷鄉憶舊的無(wú)限思緒，讓人讀來(lái)猶如詩(shī)一般情深意切。文中說(shuō)“大明湖里，荷花中間，有不少蒲菜，挺著(zhù)嫩綠的身子，逛過(guò)大明湖的游客，往往到岸上的一家飯館里去吃飯。館子不大，但有一樣菜頗有名，這就是蒲菜炒肉……寫(xiě)到家鄉的菜，心里另有一種情味，我的心又回到了故鄉，回到了自己的青少年時(shí)代。”
老字號魯菜館
才是最佳選擇
要想嘗到正宗的魯菜，一定要到老字號魯菜館里。在濟南范圍內,能稱(chēng)得上老字號魯菜館的,有后宰門(mén)街的燕喜堂、王府池子街的張家大院,還有聚豐德、魯香味道、至尊源菜館、忠信魯菜館等。這些魯菜館里都有真正的老廚師，每家都有自己的特色和拿手菜，比如匯泉樓是糖醋鯉魚(yú)，燕喜堂是九轉大腸，聚豐德是油旋。
灰瓦白墻，泉聲瀝瀝，不少魯菜館藏身在小巷，坐落于民居小院之中。食客們伴著(zhù)清泉，品味著(zhù)正宗的魯菜，別有一番風(fēng)味。
芙蓉街附近就有幾家四合院，專(zhuān)做以魯菜為主的“泉水宴”。分別以王府池子四號院、涌泉胡同二號院、平泉三號院、起鳳橋五號院、燕喜堂等命名，吸引了很多外地游客。每個(gè)四合院的面積都不大，青石板鋪地，仿古家具，裝修風(fēng)格古色古香，像是穿越到兒時(shí)的老濟南，老墻、老門(mén)、老院，院里還有自古至今噴涌不息的泉眼。池子里，肥大的紅鯉魚(yú)歡快地游著(zhù)，水面上飄著(zhù)一朵盛開(kāi)的蓮花。
不過(guò)最吸引眼球的還是每家院子里的一泓泉水，池水里冰鎮著(zhù)啤酒、可樂(lè )和應季水果，幾乎每位到店的食客都要站在旁邊拍照“打卡”。很多網(wǎng)友把在泉水里冰鎮西瓜、黃瓜、西紅柿等果蔬的視頻傳到網(wǎng)上，讓這幾家店成為“網(wǎng)紅店”。
此外，在口碑、大眾點(diǎn)評網(wǎng)等游客、吃貨聚集地，濟南老字號也重新走進(jìn)年輕人的視野中。去會(huì )仙樓吃糖醋鯉魚(yú)、便宜坊吃鍋貼、燕喜堂品品九轉大腸，成為新時(shí)尚。
國慶期間間來(lái)濟南游玩的90后魏女士，早早就做好了攻略，把燕喜堂、草包包子鋪、“油旋張”等本地老店、名吃列入行程。她對記者說(shuō)，“現在很多網(wǎng)紅景點(diǎn)都不靠譜，到了那里才發(fā)現跟網(wǎng)上傳得根本不一樣，不過(guò)濟南給我的印象很好，不僅切身感受到泉城‘家家泉水戶(hù)戶(hù)垂柳’之氛圍，還有幸品嘗到了魯菜大廚做的經(jīng)典魯菜，菜量十分實(shí)惠，這趟行程很圓滿(mǎn)。”
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