北川臘肉是四川省綿陽(yáng)市北川縣的特產(chǎn)。北川臘肉采用北川傳統工藝腌制。制作出的臘肉色澤洪亮，味道醇香，肥而不膩，瘦而不柴，適應現代人對營(yíng)養健康飲食的需求。

臘肉是一種具有地方特色的風(fēng)味食品，全國各地腌制的臘肉口味都不盡相同，北川臘肉就是其中尤為著(zhù)名的一種，北川縣位于四川盆地西北部全境皆山，峰巒起伏，溝壑縱橫，山脈大致的白什、外白為界，其西屬岷山山脈，其東屬龍門(mén)山脈，最高點(diǎn)插旗山海拔4769米，最低點(diǎn)香水渡海拔540米，相對高差4229米。地勢西北高，東南低，由西北向東南平均每公里海拔遞降46米。密布的溪流分別匯集于湔江、蘇寶河、平通河、順山勢自西北向東南奔流出境。

憑借北川的獨特氣候以及人文文化，北川臘肉隨著(zhù)當地的歷史以及人們生活的不斷演變，就形成當地以及全國比較出名的臘肉之一，淳樸的北川人民，利用當地的地形優(yōu)勢，全年用綠色的糧食以及植被養殖出來(lái)的豬，味道鮮美，口感更獨特，把喂養出來(lái)的豬，熏制成臘肉，起初是為了把吃不完的豬肉，用一種方式存儲起來(lái)，智慧的人們，就想到把新鮮的豬肉熏成臘肉，這種方式可以存儲幾個(gè)月甚至一年的時(shí)間，這也是往往用來(lái)招待貴賓朋友的一種食物，隨著(zhù)生活的慢慢的改善以及被更多的人所認知，漸漸就形成了一種當地的特產(chǎn)，被更多人使用。

北川臘肉的做法

一：材料準備：綠色糧食以及青草養出來(lái)的豬、松柏樹(shù)枝、食鹽、花椒、茴香、桂皮等輔料

二：制作北川臘肉的步驟：

1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。

2、腌漬的三種方法：

(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；

(2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；

(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6%。

3、熏制：熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jì)龋寄拘迹P(guān)閉熏房門(mén)，使熏煙均勻散布，熏房?jì)瘸鯗?0℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。