舌尖上的泰州美食：你的兒時(shí)記憶里，有這些家鄉“味道”嗎？?

健康管理師,中國營(yíng)養學(xué)會(huì )會(huì )員,美食領(lǐng)域創(chuàng )作者

無(wú)論腳步走多遠，在我們的腦海中，只有故鄉的味道熟悉而頑固，一旦嘗過(guò)，往往一世難忘。

在大多數人習慣了味蕾刺激的時(shí)代，那些回歸食材本身的泰州味道，依舊成為游子舌尖心上難以忘卻的滋味。今天，我們就一起尋一尋，那些最熟悉、最難忘的“泰州味道”吧！

一餐早茶，晨起好心情

每天清晨，泰州早茶店飄出的食香就足以驅散所有殘存的困意，令人沉浸在泰州早茶的鮮香美味中。

一碟爽口開(kāi)胃的燙干絲，需選用優(yōu)質(zhì)的黃豆磨漿制成豆干，再用刀“飄”成粗細均勻的薄片，切成細絲。把握好燙的時(shí)間，再加上撒上生姜絲、香菜、蝦米、肴肉、花生米等佐料，才能造就一道爽滑適度，鮮美雋永的燙干絲。

其實(shí)，泰州的燙干絲，很多特點(diǎn)和外地的不一樣。或圓或橢圓的白色碟子，潔白的干絲，金黃的姜絲，一小撮蝦米，澆上黃豆醬油和小磨麻油，黃白相間，齒頰留香。

所以這在里下河地區，是獨一無(wú)二的。京劇藝術(shù)大師梅蘭芳、佛教泰斗趙樸初對泰州燙干絲都盛贊有加。

不過(guò)這道佳肴，食材雖然簡(jiǎn)單，制作卻較復雜。

首先需要將豆腐干切開(kāi)，要先用“月牙刀”橫著(zhù)削成厚薄均勻的20多層，薄得能透過(guò)豆干片看清報紙，這種橫削的功夫泰州人稱(chēng)之為“飄”，“飄”出的干絲長(cháng)短一律、粗細均勻，再斜鋪切成絲，切得不薄如紙、細如絲。

干絲切成之后就是燙了，“燙”是頗有講究的，干絲先在鍋中煮沸，旁邊放一口缸，缸中貯熱堿水，水與堿的比例要看季節而定。

而這個(gè)過(guò)程叫提堿：提堿不夠，干絲外軟內硬，口感不佳。提堿過(guò)度，干絲變爛。泰州干絲好吃就是因為有提堿的過(guò)程，這是其他地方學(xué)不來(lái)的，是泰州的祖傳秘方。燙干絲一般要在開(kāi)水中連過(guò)三遍。

此外，泰州燙干絲其實(shí)又叫泰州五味干絲。這個(gè)主要有兩層意思，一是早期泰州五味干絲的配料主要有五種，肴肉、香菜、榨菜、香菇和姜絲，第二則是說(shuō)明干絲口味獨特。姜絲是泰州燙干絲色、香、味、型全部要旨的點(diǎn)睛之筆。

先說(shuō)色和型：乳白色干絲上點(diǎn)綴了綠色香菜、紅色肴肉絲之后，一撮嫩黃的姜絲置頂，是否如花之蕊？再說(shuō)香和味：姜選初秋芽姜，? ?絲之后微辣微甜，與溫潤滑爽的干絲拌和后，咀嚼口中的感覺(jué)是不是妙不可言？

除了燙干絲外，還有這一份皮軟汁濃的蟹黃湯包，薄薄的一層皮用難以想象的韌度兜住那一大汪極其鮮美的湯汁！

輕輕晃一下，依稀能聽(tīng)到湯汁碰撞皮兒的摩擦聲，小心咬開(kāi)的那一瞬間，蟹黃金光乍破，湯汁滾熱奔流，內在的華麗與外在的樸素的形成強烈對比。

你知道嗎？靖江的蟹黃湯包可是被《舌尖上的中國》推薦過(guò)的。

薄薄的一層皮，晶瑩剔透，用難以想象的韌度兜住一大汪極其鮮美的湯汁！輕輕晃一下，依稀能聽(tīng)到湯汁碰撞皮兒的摩擦聲，那是美食的聲音。那咣當咣當的樣子也是超級蠢萌。

而這皮薄、汁足、味美的蟹黃湯包隱藏著(zhù)泰州質(zhì)樸的飲食習慣。

蟹黃湯包，飽滿(mǎn)圓潤、含苞待開(kāi)、美白如雪、晶瑩剔透、吹彈得破、柔嫩滑膩的湯包簡(jiǎn)直要鮮掉你的味蕾，總是在不經(jīng)意間讓游客們贊不絕口。

小心咬開(kāi)的那一瞬間，蟹黃金光乍破，湯汁滾熱奔流，半只整只蟹的內容都被凝練濃縮，這內在華麗與外在樸素的強烈對比，總讓人覺(jué)得很有詩(shī)意。

品嘗完之后，整個(gè)人都有種輕盈活潑的感覺(jué)，原汁原味的泰州美食只為滿(mǎn)足大家的口舌之欲。讓我們一起愉快地在泰州吃！吃！吃！吧！

還有這魚(yú)湯面：一碗湯鮮味厚的泰州魚(yú)湯面，也是處處考究的，煞費苦心。最為關(guān)鍵的則是制作魚(yú)湯。

取鱔魚(yú)骨用葷油反復烹炒后，再加進(jìn)大塊豬肉，同鍋猛火煮燒，小火煨煮。經(jīng)過(guò)熬制后，魚(yú)湯醇厚，色白如乳，肥而不膩，鮮而不腥，湯濃、味鮮、面香。

一湖“八仙”，喚醒“鮮”滋味

現在正是吃湖鮮的好時(shí)節，泰州的溱湖八鮮堪稱(chēng)舌尖上的極致享受。

膏厚肉腴的溱湖籪蟹、鮮香四溢的溱湖甲魚(yú)、通體透明的溱湖銀魚(yú)、別具風(fēng)味的溱湖青蝦、美味可口的溱湖水禽、殼薄肉嫩的溱湖螺貝、營(yíng)養豐富的溱湖四喜、水靈脆嫩的溱湖水蔬，每吃上一口，唇齒間都殘留著(zhù)鮮香，令人回味無(wú)窮。

溱潼古鎮的魚(yú)餅、魚(yú)圓同樣，是以溱湖當地的草魚(yú)、青魚(yú)作為原料，采用傳統配方油炸成型，無(wú)鱗無(wú)刺，肉質(zhì)鮮嫩、鮮而不腥，具有“柔、嫩、韌、滑、鮮”的特點(diǎn)。

一口酥“餅”，酥脆齒留香

1940年10月黃橋戰役打響前，黃橋的百姓為了支援前線(xiàn)，家家戶(hù)戶(hù)漲燒餅、攤燒餅、拓燒餅、炕燒餅等，沒(méi)有統一的規格，備軍糧為第一要務(wù)。黃橋決戰的勝利，各式燒餅功不可沒(méi)。

而正宗的黃橋燒餅，其外黃里軟，色呈蟹殼紅，不焦不糊不生，不油不膩，色澤金黃，表面酥松香脆、酥層層次明晰、餡心香軟肥潤，咬一口，頓時(shí)蔥香四溢、滿(mǎn)口生香。

草爐燒餅又叫大爐燒餅。“爐丈八十，人入爐中，左右貼之，味香全美，乃為人間上品。”《夢(mèng)溪筆談》中的這段記載說(shuō)的就是草爐燒餅。王氏草爐燒餅店是老街上獨具特色的“老行當”。

剛出爐的草爐燒餅像極了煮熟的螃蟹殼，吃上一口，咀嚼起來(lái)特別有勁道，純正的麥香纏繞在唇齒舌尖。

一眾小吃，飄香十里街

走在泰州街頭上，自然而然會(huì )隨著(zhù)各式各樣香氣撲鼻的小吃吸引去全部注意力。

薄似宣紙的宣堡小餛飩幾近透明，是選用上好的面粉和五花肉，純手工做餡，皮薄餡嫩、入口即化，湯清且味道鮮美，一口一個(gè)簡(jiǎn)直讓人欲罷不能！

俗話(huà)說(shuō)“銀杏之鄉”的泰興有“三寶”：一寶當首推“銀杏”了，而二寶為“糖生姜絲”，三寶就是“宣堡小餛飩”。

宣堡小餛飩由于其制作過(guò)程精細、考究，并以其湯鮮、味美、餡嫩、柔軟，吸引了一批又一批食客，經(jīng)久不衰。

宣堡小餛飩因泰興市宣堡鎮得名，相傳民國36年（1947年）宣堡的趙鴻福，人稱(chēng)趙鍋子經(jīng)營(yíng)飲食小吃，經(jīng)多年實(shí)踐形成特色，后合營(yíng)泰興宣堡商業(yè)社，由梁宗黛老奶奶傳承六十多年直至退休回城，自己經(jīng)營(yíng)“王記宣堡小餛飩”。

自上世紀80年代后，許多客人都慕名前來(lái)品嘗，2008年，宣堡小餛飩制作技藝被列入泰州市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目，2014年10月宣堡小餛飩作為推薦特色美食參加在南京國際展覽中心舉辦的2014江蘇國際餐飲博覽會(huì )。