祁縣肉食，原來(lái)豬肉可以做這么多美味佳肴，學(xué)會(huì )招待朋友吧
又翻開(kāi)了新的一頁(yè)，開(kāi)始動(dòng)筆寫(xiě)一寫(xiě)自認為最能代表家鄉肉食水平的賈令熏肉。
她是家鄉一道美味，用料為豬下水，鹽水腌制、藥湯煮、柏木薰制而成。不必說(shuō)那爛爛的豬臉，那肉筋筋的豬蹄，那脆生生的豬耳、豬尾巴，單是那一縷柏木熏香就讓人駐足流連。她得名于生產(chǎn)地“賈令”，而“賈令”又是得名于當年一名叫“賈辛”的大夫。據現今《賈令村志》記載，公元前514年，祁縣從“昭馀祁”單獨分設，賈辛大夫做了祁縣歷史上第一任縣令。他在今賈令一帶建起家園，發(fā)布政令，興修水利，造福人民。后人懷念他，將他的居住地取名為“賈令”。賈辛宅院遺址——“賈舍地”至今尚存。康熙四年版《祁縣志》也有類(lèi)似記載：“魯昭公二十八年，晉滅祁氏，魏獻子為政，以辛為祁大夫。將適邑，獻子進(jìn)諭，謂其有功于王室也，治祁多善政，得民。”由此看來(lái)，賈令熏肉的名稱(chēng)便有了兩千多年的文化承載。
她是祁縣肉食的名片。雖然不知道她確切起源于什么年代，但歷史肯定久遠。郝汝椿《晉商第一喬》有描述喬貴發(fā)走西口吃賈令熏肉的場(chǎng)景，貴發(fā)公是乾隆時(shí)代的人，可以說(shuō)乾隆時(shí)候賈令熏肉就已經(jīng)名揚一時(shí)了。關(guān)于熏肉，《賈令村志》有這樣記載，民國初年，一個(gè)叫岳蘭柱的廚師，早年在在中堂做飯，為當時(shí)名廚。“岳蘭柱晚年從在中堂回村后，住在解巷，經(jīng)過(guò)走訪(fǎng)、挖掘，在保留傳統工藝的基礎上，做起了早已聲名遠播的美食——“賈令熏肉”。從此賈令滿(mǎn)街開(kāi)始飄出熏肉的香味，成了名優(yōu)特產(chǎn)。
賈令是川陜通衢的驛站過(guò)往行人絡(luò )繹不絕。就這樣，熏肉的腳印也開(kāi)始從賈令走向縣城，走向全國各地，在來(lái)往于賈令驛站的旅人官驛的口中自然飄香，在他們的腹中暗留記憶，在他們的行囊里不吝珍藏。喬貴發(fā)帶著(zhù)她走向了西口，禧太后帶著(zhù)她奔向西安。那紅肉不柴、肥肉不膩的感覺(jué)，那特有的柏木熏香之味一定永遠的盤(pán)踞在老佛爺的腦海中，我想，假如有來(lái)世，她一定會(huì )再次光顧賈令，品嘗那爛熟爛熟散發(fā)著(zhù)柏木熏香的賈令熏肉。賈令一定是她繞不過(guò)的情結，那實(shí)在是雪中送炭啊。也難怪祁縣人對她情有獨鐘，宴席上少不了她的身影，客人來(lái)了即使吃點(diǎn)灌腸腸，也能讓人感到口齒生香，更不用說(shuō)啃肉筋筋的豬蹄蹄和豬圪捃。豬圪捃最耐細細品味，說(shuō)筋不是筋，卻還有筋的韌性，和筋比起來(lái)卻又有肉的柔和，那咬在嘴里的圪筋圪筋而又柔和的感覺(jué)讓人欲罷不能。柏木熏香是別有一種風(fēng)情，她是熏肉的靈魂。正因為熏香，熏肉才有獨特的風(fēng)味。她不宜冷藏，冷藏會(huì )讓熏香味悄悄溜走。所以吃最好的賈? ??熏肉，一定得到賈令，剛出鍋、剛熏過(guò)就吃，那才叫享受生活。聽(tīng)說(shuō)在五六十年代太原的市民專(zhuān)門(mén)從太原到賈令，專(zhuān)門(mén)品嘗那熱乎乎香噴噴的熏肉。這正如劉備拜見(jiàn)孔明，只可屈就，不可招致，這樣才能見(jiàn)到大賢，讓真正的大賢走進(jìn)你的心靈。她是有地位和品位的。
而今交通便利，商業(yè)發(fā)達，祁縣古城的大街上，少不了賈令熏肉的身影，一塊塊的豬臉一個(gè)個(gè)的豬蹄，一根根灌腸腸層疊在案板上。不必吆喝，柏木熏香味有時(shí)是最好的廣告，吸引著(zhù)過(guò)往的行人。游祁縣古城，如果不吃賈令熏肉會(huì )有淡淡的遺憾。記得前幾年，古城東街上，經(jīng)常見(jiàn)到一個(gè)賈令的賣(mài)熏肉的年輕小伙子，騎著(zhù)摩托架著(zhù)一個(gè)帶邊案板賣(mài)熏肉。他在東街的段家巷的南口靠東的向陽(yáng)地。小伙子每天大約早上10點(diǎn)多鐘出來(lái)，豬蹄、豬臉、豬尾巴都熱乎乎的。我好幾次見(jiàn)到許多游客把著(zhù)他賣(mài)的熏肉大塊朵頤，有時(shí)女同志放下矜持，啃著(zhù)豬蹄，相機留下了萌萌的印象。熏肉的制作程序極為復雜，用料也極其講究。《賈令村記》記載：鹽水浸泡 1——2天，用料有花椒、大小茴香、砂仁、肉蔻、白寇、桂皮、胡椒、丁香、木香、干姜、陳皮、山楂、白芷等二十余種中藥材和植物原料（《賈令村記》）。這哪是一般廚師所能想到的。我想當初制作這道美味的一定是精通醫道、諳習肉性的美食家，如不然怎么能有如此科學(xué)的配料的呢？豬肉本屬寒，配以肉蔻、桂皮，既能抵消寒性，又能增加香味，配料著(zhù)實(shí)科學(xué)合理。因此不會(huì )有寒凝存體，只留有入魂的芳香，吃過(guò)了許多地方的肉，平遙牛肉、保賢牛肉、太原醬豬蹄；但感覺(jué)最熨帖的還是賈令熏肉。只是仆人的眼里沒(méi)英雄，不出遠門(mén)的家鄉人吃慣了吃長(cháng)了，覺(jué)得她也了了。其實(shí)要想識廬山真面目，還得到廬山之外。
2009年在廣州，那里的飲食最深的印象就是米湯里煮著(zhù)白肉，甜甜的。其他也是甜甜的，簡(jiǎn)直不能入口，硬是餓了兩天。后來(lái)到了深圳，同學(xué)在太原人辦的一家鐵鍋飯店請我們吃飯，才吃到帶鹽和醋的剔尖面食飯，每人都吃了兩三碗才算是安慰了早已貧瘠的胃口。當時(shí)就想，有一盤(pán)賈令熏肉的話(huà)，那該是多么美的享受啊。回來(lái)后吃起那熱乎乎的熏肉，才真正體味到家鄉肉的香味，那咸咸的滋味已經(jīng)深潛在基因里了。有時(shí)候總想著(zhù)飛到遠方，闖世界，干事業(yè)，覺(jué)得外面的世界很精彩，真正到了外面，才發(fā)現外面的世界真的很無(wú)奈，語(yǔ)言不通，飲食不對，處處? ?方便，你已經(jīng)完完全全的屬于家鄉了。只有在家鄉才感覺(jué)到一切像穿在身上的絲綢那樣貼身，像吃媽媽做的飯那樣可口，像聽(tīng)順耳的話(huà)那樣入心。不知道這樣的想法是不是太不合時(shí)宜、太保守了呢？
兄弟縣的平遙牛肉，早已伴著(zhù)郭蘭英的歌聲飛出了平遙，飛到了很遠很遠的地方，祁縣的許多商店里都能見(jiàn)到她的身影。但賈令熏肉并沒(méi)有因此妄自菲薄，黯然失色，退出生活的舞臺，依然默默地發(fā)展著(zhù)自己，心如止水。家鄉百年老鍋里的氤氳依舊在慢慢的彌漫，太陽(yáng)升起的時(shí)候，買(mǎi)肉的常客陸續的來(lái)到賈令古驛，日復一日，年復一年。熏肉的當家人很滿(mǎn)足現狀，只想著(zhù)服務(wù)家鄉，沒(méi)有想到這么悠久的肉食理應讓她飄到更遠的地方。其實(shí)家鄉的人應該為遠在外面飄零的祁縣游子們想想，他們的耳朵多想聽(tīng)到家鄉的鄉音，他們的舌頭多想嘗一嘗家鄉的美味。游子他鄉客，心系昭馀城，熏肉曲酒耐咬，罐腸情未了。但家鄉的這些美味，只能在返鄉之際品一下，離鄉之時(shí)帶一點(diǎn)，杯水車(chē)薪，難以慰藉那如煙如霧的縷縷鄉愁。所幸賈令人繼承了傳統，并使用現代工藝，制作的賈令熏肉，風(fēng)味不減，質(zhì)量上乘。開(kāi)始將其真空包裝，遠游他鄉。熏肉開(kāi)始走出祁縣，走向省城，走向更遠的地方。不但讓游子們解饞，也讓外鄉人了解。賈令熏肉也坐上了時(shí)代的動(dòng)車(chē)，開(kāi)始風(fēng)風(fēng)火火闖九州了。
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