泉州泉港小吃：好食在泉港 滿(mǎn)嘴好滋味
泉州泉港，背山面海，地形多樣。追溯歷史的變遷，這是一片集中原文化、閩越文化、農耕文化和海洋文化為一體的神奇土地，盛產(chǎn)各種農副產(chǎn)品、水產(chǎn)品及林業(yè)產(chǎn)品。泉州泉港當地人民勤勞能干，運用智慧巧妙地采用本土食材，烹制出一道道別具當地特色的經(jīng)典小吃美食，吸引了無(wú)數游客前來(lái)品鑒體驗。泉港小吃欄目，帶領(lǐng)讀者共同品嘗當地傳統小吃的同時(shí)，挖掘這一道道美味佳肴背后的文化歷史故事……
對于泉港人來(lái)說(shuō)，米糕是喜慶節日里絕不可少的必需品。據了解，其實(shí)米糕也叫發(fā)糕，因為制作米糕的時(shí)候，米漿要經(jīng)過(guò)發(fā)酵，上蒸籠蒸熟后會(huì )膨脹增高，有“大發(fā)大利”“蒸蒸日上”“越來(lái)越高”的含義。
“米糕其實(shí)是用粳米蒸制，具體制作過(guò)程，首先要先把粳米淘?xún)艚福心コ杉殱櫝頋{，并拌入一小部分糖和酵母攪拌均勻，保持一定的溫度讓其發(fā)酵。待其發(fā)酵后，取適量的食用堿泡水化開(kāi)，以中和酸性，再按1公斤米配1公斤糖的比例加進(jìn)白糖，用木棍順時(shí)針快速攪動(dòng)。攪得越久，發(fā)酵越充分，蒸熟的米糕就發(fā)得越高，越細密松軟和富有彈性。然后將攪好的漿料倒入鋪有粿紙(薄白紙)或炊巾的蒸籠內，放在水已燒開(kāi)的熱鍋上蒸，大約45分鐘即成。這種糕俗稱(chēng)‘風(fēng)糕’‘發(fā)糕’，松軟如海綿，可當點(diǎn)心，通常配鹵肉食用，更是香甜可口。”涂嶺鎮瓊鳳米糕老板鄭秀鳳向記者介紹道。
剛出爐的米糕，冒著(zhù)騰騰的白色熱氣。待放置到?jīng)隽酥螅儆脤?zhuān)用的刀具將其切成小塊，直接用手拿了一塊，輕輕地咬上一口，Q性彈性極好，甜蜜松軟，口感細膩，真是令人欲罷不能。
來(lái)到泉港涂嶺，千萬(wàn)別錯過(guò)涂嶺豬腳。這句話(huà)絕對是忠告。鹵豬腳，不僅是泉港當地的一道招牌美食，更早是當地民眾宴請親友和款待賓客的必點(diǎn)之菜之一。
此前，泉港曾多次舉辦豬腳美食文化節，引來(lái)了全國好手聚集一堂,大展技藝。豬腳美食文化節已成為推介泉港、促進(jìn)傳統美食文化交流的重要平臺，聞名遐邇。
在涂嶺當地居民的帶領(lǐng)下，記者來(lái)到了涂嶺細竹飯店。據介紹，這是當地的一家有名豬腳店，從開(kāi)始營(yíng)業(yè)至今已有40多年的歷史。當滿(mǎn)滿(mǎn)一盆子的紅燒鹵豬腳端上來(lái)時(shí)，鮮亮的色澤、誘人的香味，真是令人垂涎欲滴。在味道上，涂嶺鹵豬腳味甘汁醇，精肉柔軟，不失肉質(zhì)，肥肉油而不膩，入口即溶，實(shí)在是難得的人間美味。
如此好吃的涂嶺豬腳，究竟是如何做出來(lái)的呢？涂嶺細竹飯店的老板陳細竹向我們細細道來(lái)：“在用料上，首先要準備衛生、新鮮的豬腳，另外還要有小魷魚(yú)干、桂皮、鹽(或醬油)、蔥、姜、香油、料酒、花椒、冰糖(或紅糖)等輔料。制作的時(shí)候，選脂肪潔白透亮、 肉色紅潤且肉質(zhì)有彈性的豬腳去毛洗凈，制去角質(zhì)蹄尖，帶骨橫切成一小段一小段，然后放入開(kāi)水中汆燙3~4分鐘，去掉血水和腥味，撈出用冷水沖凈表面浮沫備用。用炒勺將少許香油燒熱，放入冰糖（或紅糖)，煮成紫紅色的‘糖鳥(niǎo)’，放湯調至淺紅色為佳，然后加入豬腳，再放入小魷魚(yú)干、桂皮、料酒、蔥、姜和醬油(或鹽)翻炒，倒入清湯燒開(kāi)，除去浮沫，用大火燒至豬腳入色后，改用小火燉爛，收濃汁即成。”
傳說(shuō)，涂嶺豬腳之所以頗負盛名，與當地古驛道文化有關(guān)。這里的古驛道上每天都有許多腳夫來(lái)往，所謂“以形補形”，故而他們便形成了經(jīng)常吃豬腳的習慣。一位泉港本地居民說(shuō)：“在泉港這個(gè)地方的嫁娶喜宴上，可以沒(méi)有鮑參翅肚，卻不可以沒(méi)有鹵豬腳這道美食。”之前，沈海高速修建之前，泉港剛處于福廈路（324國道）的中點(diǎn)，許多南下北上的旅客，都會(huì )在泉港涂嶺停留用餐，涂嶺豬腳也隨這些旅客走紅南北，成為他們的一道鄉愁。迄今為止，原來(lái)跑324國道的老司機還記得涂嶺豬腳，談起來(lái)津津有味。在泉港，鹵豬腳不僅是一道家常菜，同時(shí)也是逢年過(guò)節、紅白喜事必備菜肴。
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