這些被載入史冊的福清美食,第三個(gè)我居然沒(méi)吃過(guò)
福清,中國東南沿海福地。2430平方公里版圖上,135萬(wàn)福清人民以超群的智慧,就地取材,烹制出令玉融兒女魂牽夢(mèng)繞的美食。俗話(huà)說(shuō)十里不同俗,跨過(guò)一條河流,舌尖就有新的味道,福清精致美味數十種,分布在不同鎮街,有傳承、有改良、有創(chuàng )新,但離不開(kāi)的還是福清的水、福清的根、福清的好食材。
每一道美味,背后都有一個(gè)蕩氣回腸的故事,只有繼續傳承,才能留住美好的記憶;現在正拿著(zhù)手機的您,傳承福清美食,從您開(kāi)始。

【光餅】提到福清小吃人們首先想到光餅。《福州府志》記載:明嘉靖 42 年,戚繼光入閩追殲倭寇,遭逢連日陰雨,不能舉灶,戚便命烤制一種簡(jiǎn)單小餅,以麻繩串掛,作為行軍干糧。福清人加以食鹽輔味,入堿助消化,又拍上芝麻使之通潤腸胃,去燥火來(lái)進(jìn)行改良。改良后的餅大受兵士喜愛(ài),為戚家軍殲剿倭寇立下大功。后人感念戚公,把這種小餅稱(chēng)為“光餅”。
光餅沿襲至今已有 450 多年,僅福清還保留傳統制作工藝。即:用外裹黃泥的深口大缸作容器。用松枝將缸壁燒白,并貼好餅胚,再用炭火慢慢把餅烤熟。烤出的光餅金黃香脆。央視十套《味道》曾專(zhuān)題介紹。光餅吃法諸多。有紫菜光餅、豬油光餅、光餅夾等。光餅夾紅糟肉還被稱(chēng)為“土三明治”。光餅已烙印進(jìn)了福清人的生活:清明以光餅祭祖;滿(mǎn)四月的嬰兒亦有掛餅吃餅的習俗,意為吃完后便可添加輔食了。
如今,3元一個(gè)的光餅夾居然都是油豆腐,5元起才有肉片。

【海蠣餅】海蠣餅是福清人喜食的以海蠣為餡料的油炸小吃。以大米加入黃豆用水發(fā)透,磨漿;裹以餡料在熱油鍋里炸熟 , 食之“酥脆香糯,百吃不厭”。油炸蠣餅的攤子在福清隨處可見(jiàn)。央視十套《味道》欄目給了它濃墨重彩的一筆。
福清話(huà) “炸”念“烰(fú)”,保留了古音。古漢語(yǔ)的“烰”通“浮”,一是觀(guān)現象:油炸食品因受熱膨脹會(huì )浮上油面;二是表吉意:浮即上升,并且顏色從白色慢慢變?yōu)榻瘘S色,象征光明和蒸蒸日上。逢年過(guò)節福清人家大多都會(huì )烰蠣餅。蠣餅也是福清人清明節祭墓不可少的食品,那是因為人們賦予它另一個(gè)文化意涵,把蠣餅比作倭寇;用光餅夾著(zhù)蠣餅吃? ??象征著(zhù)戚家軍包圍了倭寇。
現在福清街頭海蠣餅已經(jīng)是3元/個(gè),有海蠣有五花肉,5元/個(gè)。

【海蠣煎】海蠣附石生于海上。李白贊它“天上地下,牡蠣獨尊。”,也是“海上牛奶”。福清人喜歡現開(kāi)現撬的海蠣,覺(jué)著(zhù)連帶著(zhù)新鮮的汁水的海蠣才算是完整保留了那份海味。央視十套《味道》欄目曾重點(diǎn)介紹。
海蠣煎是本地人的海蠣吃法之一,其起源亦有典故。當年鄭成功收復臺灣時(shí),荷蘭人將島上米糧全都藏匿或銷(xiāo)毀,鄭軍一時(shí)斷了軍糧。軍中士兵大多來(lái)自福建,見(jiàn)臺與家鄉物產(chǎn)類(lèi)似,便將地瓜粉與海蠣子和成糊狀煎成餅來(lái)吃。鄭成功嘗后大呼美味,推而廣之,解決了軍糧危機,并流芳后世,特別是在閩、臺兩地,海蠣煎家喻戶(hù)曉。

【紅菇豆腐湯】福清“南大門(mén)”新厝鎮與莆田交界,其飲食兼融兩地風(fēng)味。其中有一道以紅菇、鹵豆腐、新鮮豬肚、蟶干等烹煮而成的紅菇豆腐湯,因味美而聞名。
據傳說(shuō),當年康熙皇帝同鎮殿大將軍和李太監微服私訪(fǎng),調查江南腐敗問(wèn)題,他在福建視察完畢,銀子卻花光了,便決定到福州府借銀回京。當他路過(guò)福清光賢(新厝)坂頂街時(shí),肚子餓得慌,在坂頂街上一家名叫黃為善的點(diǎn)心店歇息吃飯,吃的就是炒燜面和紅菇豆腐湯。康熙皇帝盛贊該湯口味極佳,后來(lái)黃為善還被封為了七品御廚。這兩道菜,也成為光賢名菜,紅菇豆腐湯還被評為福清市十大美食。
目前福清市區很難品嘗到這道美味。

【番薯餃】番薯即甘薯,俗稱(chēng)地瓜。福清栽種甘薯已有 400 多年的歷史。《金薯傳習錄》記載:明萬(wàn)歷二十一年 (1593 年 ),由長(cháng)樂(lè )人陳振龍自呂宋引入福州種植成功并推廣。甘薯曾為福清主要糧食作物,福清也因此被稱(chēng)為“地瓜縣”。1955年龍田鎮東營(yíng)村的余大干,創(chuàng )造了 1.16 畝產(chǎn)甘薯6250 公斤的記錄,成為福建省畝產(chǎn)萬(wàn)斤鮮薯的發(fā)源地。福清人把地瓜做成地瓜片、地瓜干、番薯丸等各類(lèi)食品,番薯餃也是其中之一。
番薯餃又叫“菜伯”、“餃貓”。煮法是先將番薯蒸熟、搗爛后,加入番薯粉 , 揉和均勻后,? ?搟成薄皮 , 包入炒熟去膜的花生仁、芝麻、紅糖等甜餡,捏成餃子狀,油炸或蒸食,是廣受歡迎的地方特色甜點(diǎn)小吃。

【番薯丸】番薯丸就是融匯山海之味的美食。福清的龍高半島基本是沙質(zhì)旱地,只能種植番薯花生等耐旱作物。過(guò)去,當地人過(guò)冬至用糯米粉搓湯圓很困難,于是人們開(kāi)始種粟(即高粱),并嘗試用粟米粉搓湯圓。而番薯丸源于湯圓,因清初高山鎮劉厝村一戶(hù)人家冬至搓圓應急而誕。傳說(shuō)該戶(hù)獨子娶了個(gè)美麗聰慧的媳婦,名莊艷。可喜事才過(guò)月余,這家四人竟病倒了三人,僅靠莊艷維持。莊艷忙于四下求醫采藥,終于使家人康復,但誤過(guò)了栽種粟苗。這年冬至無(wú)粉搓湯圓。莊艷想“既然粟米粉可以代替糯米粉,那為何不以番薯粉代替粟米粉呢?”經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗,終于做出了柔韌甜美的番薯粉皮,再裹以調制好的海鮮菜餡,將其搓圓代替湯圓,煮后一嘗,十分美味,流傳至今,即為番薯丸。中央十套《味道》欄目作了專(zhuān)題介紹。

【滑粉】滑粉是福清千家萬(wàn)戶(hù)人人都會(huì )的菜肴。地瓜曬干所磨成的粉即地瓜粉(番薯粉),是滑粉的必備素材。家中可根據食材而烹煮不同的滑粉,其中屬蟶滑粉、五花肉滑粉最有“福清味道”。福清人在滑粉湯中放入油炸過(guò)的花生以增加口感,并加入福清特有的腌漬的酸筍,作為點(diǎn)睛之筆,酸香濃郁,回味無(wú)窮,是“正正”的福清家鄉味。
(注:花生,《福清縣志·清乾隆》記載:“落花生,出外國,昔年無(wú)之……康熙初年,僧隱元往扶桑覓種寄回。”隱元為福清上逕人,為日本黃檗宗開(kāi)山鼻祖,受日本五位天皇贈國師尊號。)
目前福清老城區和新城區,以福清滑粉命名的店鋪不少于10家,不完全統計,在外賣(mài)平臺上,福清地區的蟶滑粉月訂單在5000單以上。

【紫菜蟶干湯】紫菜,附石生海上。生青。取干之則紫色,其纖者味尤珍。《福清縣志》清·乾隆版中贊曰:“近海諸邑皆有之,而出福清者尤佳。”農歷十月左右開(kāi)始逐水采收。1959 年福清開(kāi)始試驗養殖,但未果。1965 年后開(kāi)始小面積試養,1978 年后養殖技術(shù)逐漸成熟。產(chǎn)于江陰鎮小麥島的壇紫菜最為聞名。
福清是福建省蟶的主產(chǎn)區,福清蟶屬港頭最佳。清明至夏至是蟶最肥美的時(shí)節,農歷八月下旬,蟶就過(guò)季了。福清土話(huà)說(shuō)“八月廿三過(guò),蟶蛤沒(méi)抵厝”,“沒(méi)抵厝”的意思就是不要拿到家里來(lái)。為了留住蟶的鮮美,人們把蟶晾干保存,在煲燉湯品時(shí)放入,補陰清熱、鮮香提味。福清人將蟶與紫 菜同烹,嘗盡四季海的味道。

【烤鰻】烤鰻是早先福清走向世界的標志之一。烤鰻的原料是淡水鰻鱺,主要有日本鰻鱺和歐洲鰻鱺。生產(chǎn)流程是:活鰻→吊水→選別→剖鰻→清洗→白燒→過(guò)蒸機→蒲燒→冷凍→包裝→冷存。
福清從明朝起粗養鰻鱺。1980 年,從日本引進(jìn)高密度流水養殖技術(shù)。1988 年,福清烤鰻年產(chǎn)量大幅提升到近千噸,主要出口日本。1993 年,試養歐洲鰻魚(yú)。1995 年,鰻年產(chǎn)量是 1991 年的 15 倍。1989 年,省糧油進(jìn)出口公司在福清建立全國第一條烤鰻生產(chǎn)線(xiàn),年產(chǎn)烤鰻 100 多噸,產(chǎn)值近 1000萬(wàn)元,產(chǎn)品主要出口日本。2001 年福清烤鰻廠(chǎng)達13 家有 15 條生產(chǎn)線(xiàn),產(chǎn)量 2.26 萬(wàn)噸,產(chǎn)值 15.5億元,出口創(chuàng )匯 1.93 億美元。福清的烤鰻產(chǎn)量曾占全國 45%,占日本市場(chǎng)份額 38%,為全國最大的烤鰻生產(chǎn)加工和創(chuàng )匯基地。

【糟炸鰻魚(yú)】福清本地產(chǎn)海鰻,糟炸鰻魚(yú)是宴席中常見(jiàn)菜肴。此菜所用的紅糟產(chǎn)于福建省,乃紅曲米酒的酒糟,由紅曲米中的紅曲菌釀制成 , 擁有天然紅色色澤跟獨特香味。《本草綱目》中載其具有活血的功效,元朝《欽膳正要》認為,紅曲可以健脾、益氣、溫中。閩菜系喜用紅糟做調味料,可防腐癖腥及提升香味。
糟炸鰻魚(yú)主要選用海鰻魚(yú)的中段,以生抽、糖、紅糟調勻后腌漬,再將海鰻魚(yú)片粘上干面粉放入油中,用中火炸好即可起鍋。此菜鮮、香、嫩、脆兼備,是一道具有濃郁閩菜風(fēng)味的海鮮佳肴。

【金針燉高山羊】高山羊是福清特產(chǎn)之一,它是從喜馬拉雅山——長(cháng)江流域遷徙而來(lái)的獨特品種。羊兒放養于福清高山地區“六十”(東瀚、陳莊、蓬峰、大丘等村)、“六一”(沙埔、錦城、江夏等村)一帶,故稱(chēng)為高山羊,被列入《國家地方優(yōu)良品種志》。高山羊肉質(zhì)鮮美柔韌,膻味輕,有“羊肉之冠”的美稱(chēng)。2011 年,福清“高山山羊”地理標志證明商標通過(guò)國家商標局核準,成為福清第一件全國性地理標志證明商標。
秋冬之季人們有進(jìn)補的習慣,高山羊絕對是滋補養生的上品。烹調方法一般以清燉為主。清燉時(shí)或佐以金針菜,或佐以紅棗、枸杞,或佐以當歸、生地、黨參等中藥材,再加上福清地產(chǎn)“老酒”(即黃酒)? ?肉嫩湯鮮,燴炙人口。金針燉高山羊也榮登福清十大美食之列。

【石竹湖魚(yú)頭】石竹湖砂鍋魚(yú)頭寓意豐年足雨,富足有余。此菜以用材講究聞名,選用獲頒國家《無(wú)公害農產(chǎn)品標志證書(shū)》的東張水庫(石竹湖)紅鰱魚(yú)。每天凌晨,由漁夫從石竹湖里捕撈三至四斤之間的頭大身小的野生紅鰱魚(yú),并為每條魚(yú)制作一張“身份證”。經(jīng)過(guò)特定工序,放入砂鍋,采用石竹山上流下的天然泉水,加上秘制的調料,經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間熬制而成,每份砂鍋魚(yú)頭煲都貼有“封條”。
石竹湖砂鍋魚(yú)頭味道清香,肉質(zhì)鮮嫩,汁濃味鮮,鮮而不腥,肥而不膩,湯色乳白如汁、清純如雪、香甜可口,美味妙不可言。利用砂鍋做魚(yú)頭既不失魚(yú)的鮮味,又可以保持魚(yú)腦里豐富的營(yíng)養,一舉兩得,是福清十大美食之一。

【江陰豆腐燜】關(guān)于江陰豆腐燜的來(lái)由,坊間有兩種傳說(shuō)。一是源自江陰鎮的婚俗“落灶前”,就是新人過(guò)門(mén)后,次日中午要親自下廚調煮一鍋番薯粉,讓家人親朋嘗廚藝。據說(shuō)曾有一位出身富家的新人,從未下過(guò)廚房,雖然出閣前也由廚娘教授調煮番薯粉,但“落灶前”時(shí)緊張得忘了一干二凈,只好胡亂把食材一股腦兒往鍋里倒,不想煮出來(lái)后人人稱(chēng)道。因為這道菜中豆腐是主角,人們便稱(chēng)之為“豆腐燜”。
另一種傳說(shuō)與宋室南亡有關(guān)。南宋末年元滅宋,朝臣張世杰、陸秀夫、文天祥等護送皇族趙昰、趙昺一路南逃,經(jīng)過(guò)福清江陰時(shí),在一戶(hù)人家歇腳。這家主人用當地蠣干、紫菜和豆腐等,七拼八湊煮了一鍋“葛粉調”讓趙昰等人充饑,受到逃難君王的夸贊,于是便有了原始版的豆腐燜。后來(lái)番薯傳入福清后,人們以番薯粉代替葛粉烹煮出今天的豆腐燜。

【起家粿】起家粿味若饅頭,卻比饅頭香甜軟糯,是福清人喜愛(ài)的小吃。過(guò)往,福清人家年節都要蒸“起家粿”。現時(shí),坊間仍有許多小店,專(zhuān)門(mén)制作起家粿應市。
據說(shuō),北宋末年,金兵入侵中原 , 北方難民渡江南逃。有一戶(hù)人家逃難到福清,人地生疏無(wú)法謀生。而男主人在中原靠蒸炊餅(即今天的饅頭)為生,于是他便試著(zhù)將米磨成粉代替面粉,又在米粉中加入了福清葛粉,發(fā)酵后蒸成“炊餅”叫賣(mài),受到福清百姓的喜愛(ài)。后來(lái),他又學(xué)著(zhù)當地人的習慣,在“炊餅”下墊上香姜葉增加香味,蒸出來(lái)的炊餅更加受歡迎,這戶(hù)人家就以此發(fā)家致富。鄉親們見(jiàn)他是靠“蒸粿”起家,便將此小吃稱(chēng)為“起家粿”。最早的“起家粿”原料是米粉和葛粉,后來(lái)鄉人把葛粉改成番薯粉和鮮番薯。

【炒花蛤】福清是“花蛤之鄉”。《福清縣志·清乾隆》中提到花蛤“唐時(shí)嘗充上貢”。
福清每年花蛤苗產(chǎn)值逾 2 億元,是全國最大的花蛤育苗基地,三山鎮嘉儒村及其附近灘涂生長(cháng)的花蛤,因蛤體大且飽滿(mǎn),得名“嘉儒蛤”。“嘉儒蛤”于 2015 年獲國家地理標志產(chǎn)品保護。
福清人的生活已離不開(kāi)花蛤,甚至有句老話(huà)叫“人頭花蛤面”,意思是說(shuō)人的面容和花蛤表面的花紋一樣,沒(méi)有完全相同的。
《本草綱目》記載,花蛤能“治瘡、癤腫毒,消積塊,解酒毒”。用花蛤作食材,是忍不住舔殼的經(jīng)典海鮮菜。

【芋粿】芋頭為福清土產(chǎn),用芋頭加工的小吃品種不少,其中最普通的是芋粿,又稱(chēng)芋頭糕、三角糕。方言稱(chēng)之為“wo wei ”,為中元普渡時(shí)之米制食品。先以糯米研磨成米漿壓干后,再和芋頭去皮切成絲及油蔥香料攪拌,內可加蝦皮之類(lèi)的干海味;再細分約巴掌大小一塊一塊壓平后放置于弓蕉葉上,再放入籠床后置于灶上大鼎以熱水炊熟。
將蒸好的芋粿,切三角形,入油鍋內炸至酥脆。咬一口,外酥里嫩,芋香四溢。一份花生湯或是白粥,來(lái)塊芋粿和海蠣餅,是地道福清人的傳統早餐。
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福清美食家綜合自福清市志、福清市情手冊2017
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