藏在永泰坊間的酒席美食，吃了會(huì )讓人上癮
作為餐桌上的常客，鴨子的魅力不可小覷。全國各地對于它的烹飪都有自己獨特的方法，制作工藝往往也帶著(zhù)鮮明的地域特色。鴨子的吃法也是各有千秋，風(fēng)味迥異。
歷史悠久的北京烤鴨，皮酥肉嫩，香飄十里；名聲鵲起的武漢周黑鴨，醇厚不膩，鮮香誘人；耳熟能詳的南京鹽水鴨，肉香四溢，皮肥肉。即便是在福州各區縣的咫尺之間，鴨子的烹飪也各有不同。而在福州永泰清涼鎮有一家用古法制作工藝熏制鴨子的作坊——永泰茶油熏鴨，憑借著(zhù)肉質(zhì)咸香、口感酥脆的熏制鴨肉，贏(yíng)得了很多食客們的傾心。
作坊老板三十幾年前從另一個(gè)鄉嫁到了這里，學(xué)習手藝成了一名鄉間酒席廚師，阿姨做得一手好菜，手藝受到了鄉親們的肯定，成為了鄉里有名的廚師。
由于永泰自古有吃鴨子的習俗，原來(lái)大都的吃法是直接燉煮一鍋鴨湯，有客人來(lái)時(shí)撈上一把線(xiàn)面，搭配燉制好的鴨肉鴨湯，這就是對于客人來(lái)說(shuō)得最好禮遇了。
作為一個(gè)永泰媳婦的我，一直對這種吃法頗有微詞，鴨湯里一定放了很多的酒，永泰的特產(chǎn)青紅酒。他們認為這樣子的搭配既去腥又增加了香味，因此成為了最常見(jiàn)的吃法。
永泰人還有一種習俗，他們認為吃雞肉太熱也就太補了會(huì )上火，而鴨肉是清熱解毒去火的，所以他們本地人非常熱衷于吃鴨子，尤其是番鴨。愛(ài)烏及烏，連鴨蛋也成為了他們的最?lèi)?ài)，比雞蛋更受歡迎。去到永泰的大街小鋪，你會(huì )發(fā)現賣(mài)鴨和鴨蛋的店鋪和數量遠大于雞和雞蛋。
隨著(zhù)生活水平的提高，人們不在于追求單純的營(yíng)養和降火。人們更注重于鴨肉所帶來(lái)的各種味蕾的體驗，于是，熏鴨橫空出事，源于永泰人特別注重不上火的這個(gè)原則，茶油被人們用到了熏鴨這個(gè)食物上來(lái)，給熏鴨增添了別樣風(fēng)味。
永泰也盛產(chǎn)茶油，把茶油運用到熏鴨上來(lái)。可謂一舉多得，不僅增添了永泰熏鴨和別的地方的與眾不同，更是圓了永泰人的既吃了美食又解決了上火這個(gè)難題。
不過(guò)用茶油熏制真得能降火嗎？這個(gè)還真不知道，不過(guò)用茶油熏制的熏鴨更香這是肯定的。
在永泰縣的縣城到各自然村，逢年過(guò)節，鄉里鄉親宴請賓客，茶油熏鴨成了酒席上必不可少的一道菜。作坊老板正是借著(zhù)自己是廚師這一優(yōu)勢。在自己家中開(kāi)始制作茶油熏鴨，而擺酒請客的鄉親們自然就近向她訂購酒席上必備的熏鴨了。得益于這門(mén)手藝，作坊老板告訴我們，她過(guò)得很滿(mǎn)足，不用出門(mén)打工，每個(gè)月收入還不錯。
而且隨著(zhù)作坊老板手藝的越來(lái)越精 湛，越來(lái)越多的人慕名來(lái)找她買(mǎi)熏鴨，她也開(kāi)始在朋友圈賣(mài)貨。據老板介紹，她家的鴨子都來(lái)自村里人自己家里養的鴨子。活鴨買(mǎi)回來(lái)后，作坊老板根據每天的訂單做好準備，宰殺放血，燒水脫毛，處理內臟，清洗干凈后的鴨子一般還剩2.5公斤左右。
隨后將鴨子將被放于砧板上，背向下腹向上，腳翅向內彎曲，使勁下壓成扁形，頭部伸展，這樣的工序是為了讓鴨子在鍋內熬煮時(shí)，能更好地入味。
大鍋熬煮期間，作坊老板會(huì )在湯里放入自行配比調好的中草藥，用瓢子反復舀出調制好的鹵汁不斷淋到鴨身上，以去腥提味。
經(jīng)過(guò)大鍋熬煮后，熟了的鴨子放置于熏器內的蒸架上，鍋底用大米打底并加入自制茶油，當柴燒開(kāi)后，大米和茶油隨這溫度的升高，升騰的霧氣在鍋的上空繚繞，米香和茶油特有的香味將鴨子層層包裹。
據作坊老板介紹，鴨子熏制的時(shí)間視?shū)喿拥臄盗亢屠夏鄢潭葋?lái)決定，熏制過(guò)程中對火候的拿捏把控尤其體驗制作人的用心和手藝。
熏制過(guò)后的鴨子還需進(jìn)行最后一道晾曬環(huán)節。在風(fēng)和陽(yáng)光的作用下，自然風(fēng)干，讓鴨子去凈水分，收縮脂肪。制作完成的茶油熏鴨，整體呈蠟棕色，外皮光滑，香氣四溢。咬上一口，酥脆可口，唇齒留香，讓人停不下來(lái)。
作坊老板為了適應現代人的口味，只要你喜歡吃辣的，可以專(zhuān)門(mén)制作辣味的熏鴨，按照顧客的不同要求來(lái)提前訂制。真得非常不錯，有機會(huì )到永泰的朋友一定要去嘗嘗正宗的永泰茶油熏鴨，保證你吃了還想吃。
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