舌尖上的宋朝美食文化
文 Article / 張倩倩圖 Pictures / 本刊編輯部
宋人對于飲食的精致程度，促使著(zhù)宋朝社會(huì )誕生了花樣繁多的美食，復雜的烹飪技術(shù)也在這個(gè)朝代悄然誕生。據《東京夢(mèng)華錄》中記載，東京有七十二家著(zhù)名的正店（大酒店），還有林林總總各種名字，數不勝數的腳店（小飯店）。不僅僅在古籍中，北宋畫(huà)家張擇端的《清明上河圖》中也可以看到汴京城的繁華，迎風(fēng)飄揚的酒簾、竹木彩錦搭建的彩樓歡門(mén) ……
市井文化在宋朝達到高潮
中國人真正的夜宵生活是從宋朝開(kāi)始的。吃夜宵是宋代的一種消費時(shí)尚，北宋的夜市沒(méi)有等級和身份的差別，借著(zhù)賞月的名義，平民可以找到適合自己的消遣方式，富人則在高臺上開(kāi)設宴席，伴著(zhù)絲竹歌舞，整夜把酒言歡。
如此豐富的生活文化，與繁榮的宋朝經(jīng)濟是密不可分的。中國古代歷史上正式時(shí)興三餐制的時(shí)代是從兩宋百姓開(kāi)始的。在飲食習慣上，兩宋完全區別于唐朝奢靡的山珍海味，全民喜愛(ài)素食文化。宋人時(shí)常將葷食與粗鄙聯(lián)系在一起，而素食則被美化為清雅亦高尚的人格。比如在蘇軾筆下的元修菜“潤隨甘澤化，暖作春泥融。始終不我負，力與糞壤同”也能從側面反應出宋人對美食的審美更傾向于清淡素雅。而這種健康的飲食習慣，也一直延續至今。
張擇端《清明上河圖》局部
除了素菜，宋人對后代最有貢獻的蔬菜則是豆芽。豆芽作為蔬菜食用始于宋朝，《東京夢(mèng)華錄》中提到：“以菉豆、小豆、小麥于磁器內，以水浸之，生芽數寸，以紅藍彩縷束之，謂之種生。”
漢人作為農業(yè)民族，五谷一直在飲食中占有主要地位。宋代沒(méi)有玉米、白薯之類(lèi)作物，因地制宜，北方人的糧食以粟麥為主，南方人的糧食以稻米為主。在宋代，餅作為一種主食，是百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代凡是用面粉做成的食品，都可叫餅。《水滸傳》中的武大郎在街頭叫賣(mài)時(shí)所喊的“炊餅”，指的就是饅頭。
在我們生活中隨處可見(jiàn)的一樣食材，在宋朝可不多見(jiàn)。宋朝人以羊肉為上品，豬肉還登不了大雅之堂。宋朝的宮廷里就有一道明文規定：“飲食不貴異味，御廚止用羊肉。”所以，羊肉是宋代宮廷食材中的絕對至尊，皇室的專(zhuān)供，自然也就變成了平民輕易觸碰不到的奢侈品。
而一度曾是奢侈品的冷飲，在宋代也隨著(zhù)民間藏冰、藏雪的興起而成為社會(huì )各階層都能享用的小吃。《東京夢(mèng)華錄》說(shuō)，六月時(shí)節，汴梁的“巷陌路口、橋門(mén)市進(jìn)”都有人叫賣(mài)“冰雪涼水、荔枝膏”，《夢(mèng)粱錄》也記載，杭城茶肆“四時(shí)賣(mài)奇茶異湯，冬月添賣(mài)七寶擂茶、馓子、蔥茶，或賣(mài)鹽豉湯，暑天添賣(mài)雪泡梅花酒，或縮脾飲、暑藥之類(lèi)”。
陸游在《齋居紀事》中曾說(shuō)：“食罷，行五十七步，然后解襟褫帶，低枕少臥，此養生最急事也。”大概意思就是我們現在熟知的一句話(huà)，“飯后走一走，活到九十九”。由此看來(lái)，在宋代人眼里，飲食健康是全民關(guān)注的問(wèn)題。
2.宋徽宗《文會(huì )圖》局部；3.內河夜市
盛況空前的樊樓
城市的酒樓，面朝大街，建筑宏大的重重高樓，這些情形都是宋代才開(kāi)始出現的。 隨著(zhù)電視劇《知否知否應是綠肥紅瘦》的熱播，“樊樓”這個(gè)讓劇中富庶人家向往的地方，讓人口水垂涎的地方，就連富貴人家酒器碗盞也要效仿的地方，究竟是怎樣的由來(lái)?
樊樓，就是當時(shí)東京的七十二酒樓之首。相傳風(fēng)流皇帝宋徽宗與京都名妓李師師常在此相會(huì )，當時(shí)東京酒樓特別的多，以這個(gè)樊樓最為盛名，算是中國最早的餐飲界龍頭，而且它不僅是一座酒樓，而是一片建筑群，有散客，雅座，顧客是數以千計的，每到節日更是盛況空前的。
宋朝的阿房宮、大明宮都是高聳入云的建筑，但都在皇宮大內。像這樣供市民飲酒作樂(lè )過(guò)夜生活、專(zhuān)事贏(yíng)利的經(jīng)營(yíng)性高樓，在古代是不可想象的。樊樓卻要高過(guò)皇宮！站在樊樓西樓的第一層，就可以俯瞰皇宮。
在宋朝的酒樓里都有吹拉彈唱的樂(lè )伎在你旁邊伴奏助興。這些吹簫、彈阮、歌唱、雜耍的人叫作“趕趁”。他們的出現，是由于激烈的餐飲競爭環(huán)境帶來(lái)的。
宋代詩(shī)人劉子翠曾留下過(guò)“梁園歌舞足風(fēng)流，美酒如刀解斷愁。憶得承平多樂(lè )事，夜深燈火上樊樓。”的贊美詩(shī)句。
后來(lái)，樊樓已不僅僅是東京開(kāi)封的一處繁華建筑，而且是一種富有故國意蘊的象征，成為北宋遺民懷念的對象。
宋徽宗《文會(huì )圖》
“雅”文化的趣味
宋代飲食文化的一個(gè)有趣特點(diǎn)在于許多文人士大夫參與其中，創(chuàng )造了別具一格的飲食“雅”文化。 他們喜歡談?wù)擄嬍常H有趣味，甚至可以上升到哲理的層面。
宋徽宗的《文會(huì )圖》中，文人集會(huì )宴飲，肴果雜陳，杯盞交錯，文士圍坐，在一起談笑風(fēng)生、把酒言歡、飲食作畫(huà)、溫酒備茶，氣氛熱烈。桌上擺放著(zhù)清淡的食物，實(shí)在是一個(gè)很有生活情趣和煙火氣的皇帝。
《夜宴圖》中描繪了在繁華似錦的庭院中，文人雅士們秉燭夜飲，別有幾分灑脫和飄逸。畫(huà)中的學(xué)士們有的不勝酒力，已然激情昂揚；有的酒興未盡，猶在豪飲，神態(tài)盡現風(fēng)流倜儻。雖然取材于唐代的典故，表現的卻是正宗的宋人風(fēng)貌。
那種浮華的宴席是與這樣清雅、淡泊、超脫的生活格格不入的，因為飲食對人們來(lái)說(shuō)，除了果腹的“食物”之外，還是每天踐行的人生態(tài)度。
位于南都御街北端的攀樓
必用的飲食餐具
提到宋人宴會(huì )必備的三樣餐具，正好體現了宋朝飲食文化的精致。宋人宴請客人，或者在高檔飯店吃飯，每桌都有一個(gè)箸瓶（是裝筷子的盛具），等待客人入席后，會(huì )有專(zhuān)人取出筷子遞給客人，客人再將筷子擱于跟前的“止箸”上。
而“止箸”放筷子用的，相當于今天的“筷枕”。在宋朝人的餐桌上吃飯，你啃剩的骨子不能直接吐在餐桌上，而是要倒入渣斗中，它是專(zhuān)用來(lái)盛放肉骨魚(yú)刺等食物渣滓的用具。下圖便是渣斗了。
更高檔的宴席，還會(huì )使用到另一種餐具，叫做“插食盤(pán)架”。竹編的食架，造型精美，像假山的樣子，上面可以盛放盤(pán)碗、菜肴與糕點(diǎn)，這樣，一桌食物看起來(lái)就非常有質(zhì)感。足以可以，現如今盛行的擺盤(pán)，在一千多年的宋代，已有雛形。
而時(shí)至今日，兩宋的繁華雖早已經(jīng)化成書(shū)頁(yè)間記載的輝煌，雖經(jīng)千年，不曾失落！
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