餐飲破局攻略：海碼頭董事長(cháng)李繼月帶領(lǐng)團隊如何“自救”
庚子新年，一場(chǎng)新冠肺炎疫情，正在倒逼餐飲業(yè)進(jìn)行改變，當下餐飲企業(yè)最大的目標就是在疫情結束之前活下去。為此，齊魯晚報·齊魯壹點(diǎn)特采訪(fǎng)業(yè)內大咖，也許從他們各自企業(yè)的應對中，你能找到屬于自己的《餐飲破局攻略》。
受新冠肺炎疫情影響，自1月25日起，諸多全國連鎖餐飲品牌宣布停業(yè)，部分地區還出臺了禁止所有餐飲店鋪營(yíng)業(yè)的緊急通知。一時(shí)間，中國范圍內的飯店餐廳、大排檔、燒烤攤和小吃店紛紛歇業(yè)，依賴(lài)現金流的餐飲業(yè)陷入前所未有的危機。中國烹飪協(xié)會(huì )調研報告顯示：2020年春節期間78%餐飲企業(yè)無(wú)營(yíng)收。恒大研究院數據顯示：僅春節七天，餐飲行業(yè)零售額損失已達5000億元。面對困難，各項利好政策紛紛馳援“救場(chǎng)”，多數餐飲企業(yè)也開(kāi)始各種自救。
本期對話(huà)人物：山東海碼頭餐飲管理有限公司董事長(cháng)李繼月
齊魯晚報·齊魯壹點(diǎn)：海碼頭作為濟南家喻戶(hù)曉的餐飲品牌，現在情況怎么樣？李繼月：山東海碼頭餐飲管理有限公司成立于2012年7月，旗下有福泉海碼頭、富家餃子、李九伯甏肉米飯三個(gè)品牌，濟南市門(mén)店已遍布東西南北。2017年我們將店開(kāi)到了北京，目前來(lái)看還是相當成功的，接下來(lái)我們會(huì )在省內城市及全國一二線(xiàn)城市拓展。在這里要特別感謝我們的每一位忠實(shí)消費者，海碼頭將一如既往為大家提供綠色健康的美食。
疫情發(fā)生后，我們響應國家號召第一時(shí)間關(guān)閉了所有門(mén)店，在疫情暴發(fā)前把員工安置好。現在各門(mén)店尚處于停業(yè)狀態(tài)，考慮到當下仍是非常關(guān)鍵的時(shí)期，所以外賣(mài)我們沒(méi)有上線(xiàn)，擔心出現人員聚集讓病毒有可逞之機，這個(gè)時(shí)候決不能放松警惕給社會(huì )添亂。齊魯晚報·齊魯壹點(diǎn)：這次疫情“黑天鵝”對咱們影響有多大？李繼月：損失可以說(shuō)是前所未有的。首先是年夜飯，平日里來(lái)海碼頭的基本都是忠實(shí)消費群體，比如每年的年夜飯，很多顧客都是在一家店預訂不上就抓緊奔赴另一家，預訂超級火爆。春節又是餐飲行業(yè)的傳統旺季，所以保守估計損失1500萬(wàn)是有的。齊魯晚報·齊魯壹點(diǎn)：從國家到地方出臺了一系列扶持企業(yè)發(fā)展的利好政策，咱們對于政策上有沒(méi)有什么訴求？李繼月：在此先感謝政府及相關(guān)部門(mén)能夠替企業(yè)著(zhù)想！現在餐飲企業(yè)都處于困境之中，國家及時(shí)出臺了相關(guān)扶持政策，比如號召減免房租，銀行的扶持利好等，肯定是有幫助的。特別是最近國家出臺的從2月到6月，全國小微企業(yè)階段性免征養老、失業(yè)、工傷保險單位繳費；從2月到4月對大型企業(yè)減半征收，針對于我們企業(yè)來(lái)講，是實(shí)實(shí)在在的利好措施，也堅定了我們的信心。希望接下來(lái)個(gè)體房產(chǎn)商戶(hù)能夠為我們廣大餐飲商家所想，把政策落實(shí)到位，給餐飲人實(shí)實(shí)在在的勇氣，讓廣大餐飲人活下去！齊魯晚報·齊魯壹點(diǎn)：疫情期間很多企業(yè)都伸出了援手，海碼頭做了哪些工作？李繼月：最近為齊河老家捐贈了口罩等防疫物資，為濟南市傳染病醫院捐贈了大白菜，為武漢慈善總會(huì )捐了款。希望疫情盡快散去，社會(huì )經(jīng)濟正常運轉。
平日里公司日常的公益活動(dòng)沒(méi)有停過(guò)，每周每個(gè)門(mén)店都會(huì )為附近的養老機構、慈善機構、環(huán)衛等部門(mén)做一些力所能及之事，也是想盡自己的綿薄之力為社會(huì )多做點(diǎn)貢獻。齊魯晚報·齊魯壹點(diǎn)：這次疫情也把食品安全推到了一個(gè)新高度，關(guān)于食品安全把控，在 未來(lái)有沒(méi)有什么新的打算？李繼月：對于餐飲企業(yè)來(lái)講，食品安全是底線(xiàn)，我們也不例外。從海碼頭成立到現在，食品安全都是我們管理的重中之重，從來(lái)沒(méi)有放松過(guò)。我們有嚴格的食品安全管理流程，廚房菜品“十不出”、清理打掃標準、冰箱食材擺放、涼菜、果盤(pán)制作……連上菜的順序、時(shí)間也有詳細的規定，細化到每分鐘。
海碼頭主打海鮮美味，為了保證海鮮新鮮、原汁原味，我們專(zhuān)門(mén)安排人去膠東拉回來(lái)的純海水，海碼頭所用海鮮，從運輸過(guò)程到酒店暫養再到上餐桌，其間一直處于純凈海水環(huán)境中。我們的理念就是堅持“活”“鮮”“純”，從買(mǎi)純海水暫養，到加工制作的嚴格流程化標準化，為每一樣食材負責，就是為每個(gè)店、為福泉海碼頭的品牌負責，最終為客戶(hù)安全和利益負責。齊魯晚報·齊魯壹點(diǎn)：這次疫情過(guò)后，企業(yè)今后的發(fā)展有什么新的想法？李繼月：中國經(jīng)濟的高速發(fā)展是不容置疑的，這次疫情只是按下了暫停鍵，其實(shí)也在提示我們這些走得快的企業(yè)把腳步放緩一些，走得更穩健一些，更健康一些。餐飲乃社會(huì )民生的根本，不管哪個(gè)階段，人們對于食品的要求也是越來(lái)越高，從原先的吃飽到現在的吃得健康，綠色健康會(huì )是餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展方向。疫情過(guò)后餐飲業(yè)會(huì )迎來(lái)新一輪上漲，兩級分化，從業(yè)門(mén)檻提高了，強者恒強，這是社會(huì )的發(fā)展規律。這次疫情也讓我們的節奏慢下來(lái)，把近幾年的發(fā)展規劃重新梳理了一遍，接下來(lái)就是放慢腳步，繼續提升品質(zhì)。在我們內部，公司開(kāi)會(huì )談的最多的就是怎樣為消費者提供綠色健康的美食，我們也一直是這么做的。
齊魯晚報·齊魯壹點(diǎn) 記者 張召旭
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