導讀：論述中國飲食在各個(gè)發(fā)展時(shí)期的特點(diǎn) 中國飲食的發(fā)展，大體上可以劃分為先秦，漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個(gè)時(shí)期。

中國飲食的發(fā)展，大體上可以劃分為先秦，漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個(gè)時(shí)期。

先秦時(shí)期
這是指秦朝以前的歷史時(shí)期，即從烹飪誕生之日起，到公元前期221年秦始皇統一中國止，共約7800年。此乃中國烹飪的草創(chuàng )時(shí)期，其中包括新石器時(shí)代（約6000年）、夏商周（約1300年）、春秋戰國（約500年）三個(gè)各有特色的發(fā)展階段。
新石器時(shí)代的烹飪
新石器時(shí)代由于沒(méi)有文字，烹飪演變的概況，只能依靠出土文物、神話(huà)傳說(shuō)以及后世史籍的追記進(jìn)行推斷。它的大致輪廓是：

1、食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、采集的草果的試種的五谷，不很充裕。調味品主要是粗鹽，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。

2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗制的缽、碗、盤(pán)、盆作為食具，烹調方法是火炙、石燔、汽蒸并重，較為粗放。至于菜品，也相當簡(jiǎn)陋，最好的美味也不過(guò)是傳說(shuō)中的彭祖（彭鏗）為堯帝燒制的雉羹（野雞湯）。

3、此時(shí)先民進(jìn)行烹調，僅僅出自求生需要；關(guān)于食飲和健康的關(guān)系，他們的認識是朦朧的。但是，從燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民馴獸、神農氏教民務(wù)農、軒轅氏教民文化等神話(huà)傳說(shuō)來(lái)看，先民烹飪活動(dòng)具有文明啟迪的性質(zhì)。

4、在食禮方面，祭祀頻繁，常常以飲食取悅于鬼神，求其蔭庇。開(kāi)始有了原始的飲食審美意識，如食器的美化，歡宴時(shí)的歌呼跳躍等。這是后世筵宴的前驅?zhuān)彩撬麄兩缃粖蕵?lè )生活的重要組成部分。總之，新石器時(shí)代的烹飪好似初出娘胎的嬰兒，既虛弱、幼稚，又充滿(mǎn)生命活力，為夏商周三代飲食文明的興盛奠定了良好的基石。

夏商周
夏商周在社會(huì )發(fā)展史中屬于奴隸制社會(huì )，也系中國烹飪發(fā)展史上的初潮。它在許多方面都有突破，對后世影響深遠。

1、烹調原料顯著(zhù)增加，習慣于以五命名。如五谷（稷、黍、麥、菽、麻籽）， 五菜（葵、藿、頭、蔥、韭）， 五畜（牛、羊、豬、犬、雞），五果（棗、李、栗、杏、桃），五味（米醋、米酒、飴糖、姜、鹽）之類(lèi)。五谷有時(shí)又寫(xiě)成六谷、百谷、總之，原料能夠以五命名，說(shuō)明了當時(shí)食物資源已比較豐富，人工栽培的原料成了主體，這些原料是其中的佼佼者，以及選料方面積累了一些經(jīng)驗。

2、炊飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞臺。我國現已出土的商周青銅器物有4000余件，其中多為炊餐具。青銅食器的問(wèn)世，不僅抻于傳熱，提高了烹飪工效和菜品質(zhì)量，還顯示禮儀，裝飾筵席，展現出奴隸主貴族飲食文化的特殊氣質(zhì)。

3、菜品質(zhì)量飛速提高，推出著(zhù)名的周代八珍。由于原料充實(shí)和炊具改進(jìn)，這時(shí)的烹調技術(shù)有了長(cháng)足進(jìn)步。一方面，飯、粥、糕、點(diǎn)等飯食品種初具雛型，肉醬制品和羹湯菜品多達百種，花色品種大大增加；另一方面，可以較好運用烘、煨、烤、燒、煮、蒸、漬糟等10多種方法，烹出熊掌、乳豬、大龜、天鵝之類(lèi)高檔菜式。
??? 產(chǎn)生影響深遠的周代八珍。周代八珍又叫珍用八物，是專(zhuān)為周天子準備的宴飲美食。它由2飯6菜組成，具體名稱(chēng)是：淳熬（肉醬油澆大米飯）、淳母（肉醬油澆黍米飯）、炮豚（煨烤炸燉乳豬）、炮牂（煨烤炸燉母羊羔）、搗珍（合燒牛、羊、鹿的里脊肉）、漬 （酒糟牛肉）、熬（類(lèi)似五香牛肉干）、肝 （燒烤肉油包狗肝）。周代八珍推出后，歷代爭相仿效。元代的迤北（即塞北）八珍和天廚八珍，明? ??的參翅八珍和燒烤八珍，還有山八珍、水八珍、禽八珍、草八珍（主要是指名貴的食用菌）、上八珍、中八珍、下八珍、素八珍、清真八珍、瓊林八珍（科舉考試中的美宴）、如意八珍等等，都由此而來(lái)。

4、在飲食制度等方面也有新的建樹(shù)。如從夏朝起，宮中首設食官，配置御廚，邁出食醫結合的第一步，重視帝后的飲食保健，這一制度一直沿續到清末。再如筵宴，也按尊卑分級劃類(lèi)。此外，在民間，屠宰、釀造、炊制相結合的早期飲食業(yè)也應運而生，大粱、燕城、邯鄣、咸陽(yáng)、臨淄、郢都等都邑的酒肆興盛。
??? 所以，夏商周三代在中國烹飪史上開(kāi)了一個(gè)好頭，后人有百世相傳三代藝，烹壇奠基開(kāi)新篇的評語(yǔ)。

春秋戰國
??? 春秋戰國是我國奴隸制社會(huì )向封建制社會(huì )過(guò)渡的動(dòng)蕩時(shí)期。連年征戰，群雄并立。戰爭造成人口頻繁遷徒，刺激農業(yè)生產(chǎn)技術(shù)迅速發(fā)展，學(xué)術(shù)思想異常活躍。此時(shí)烹飪中也出現了許多新的因素，為后世所矚目。

1、以人工培育的農產(chǎn)品為主要食源。這時(shí)由于大量墾荒，興修水利，使用牛耕和鐵制農具，農產(chǎn)品的數量增多，質(zhì)量也提高了。不僅家畜野味共登盤(pán)餐，蔬果五谷俱列食譜，而且注意水產(chǎn)資源的開(kāi)發(fā)，在南方的許多地區魚(yú)蝦龜蚌與豬狗牛羊同處于重要的位置，這是前所未有的。

2、在一些經(jīng)濟發(fā)達地區，鐵質(zhì)鍋釜（古炊具，斂口圜底帶二耳，置于灶上，上放蒸籠，用于蒸或煮）嶄露頭角。它較之青銅炊具更為先進(jìn)，為油烹法的問(wèn)世準備了條件。與此同時(shí)，動(dòng)物性油脂（豬油、牛油、羊油、狗油、雞油、魚(yú)油等）和調味品，（主要是肉醬和米醋）也日風(fēng)增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜運用普遍，菜肴制法和味型也有新的變化，并且出現了簡(jiǎn)單的冷飲制品和蜜漬、油炸點(diǎn)心。

3、繼周天子食單之后，又推出新穎的楚宮筵席，形成南北爭輝的局面。據《楚辭》中的記載，楚宮宴包括主食（4-7種），肴（8-18種）、點(diǎn)心（2-4種）、飲料（3-4種）四大類(lèi)別。其中的煨牛筋、燒羊羔、燜大龜、燴天鵝、烹野鴨、油鹵雞、燉甲魚(yú)和蒸青魚(yú)，都達到了較高的水平；而且在原料組配、上菜程序、接待禮儀上均有創(chuàng )新，為后世酒筵提供了藍本。

4、出現南北風(fēng)味的分野，地方菜種初露苗頭。其中的北菜，以現今的豫、秦、晉、魯一帶為中心，活躍在黃河流域，它以豬犬牛羊為主料，注重燒烤煮燴，崇尚鮮咸，湯汁醇濃。其中的南菜，以現今的鄂、湘、吳、越一帶為中心，遍及長(cháng)江中下游，它是淡水魚(yú)鮮輔以野味，鮮蔬拼配佳果，注重蒸釀煨燉，酸辣中調以滑甘，還喜愛(ài)冷食。這一分野到漢魏六朝時(shí)繼續演進(jìn)，由二變四，逐步顯示出四大菜系的雛型。

5、烹飪理論初有建樹(shù)，推出《呂覽本味》和《黃帝內經(jīng)》。《呂覽本味》被后世尊?quot;廚藝界的圣經(jīng)，戰國未年秦國相國呂不韋組織門(mén)客編著(zhù)。其貢獻主要是：正確指出動(dòng)物原料的性味與其生活環(huán)境和食源相關(guān)；強調火候和調味在制菜中的作用，并介紹人了一些方法，歸納出菜占質(zhì)量檢測的8條標準，并主張適口者珍，開(kāi)列出當時(shí)各地著(zhù)名的土特原料，以供廚師擇用，《黃帝內經(jīng)》是這時(shí)期的醫家總結勞動(dòng)人民同疾病作斗爭的經(jīng)驗，托名黃帝與歧伯臣之間的對話(huà)而陸續寫(xiě)成的。它由《素問(wèn)》和《靈樞》組成，共18卷，162篇。該書(shū)除了系統闡述中醫學(xué)術(shù)理論，從陰陽(yáng)五行、臟腑（中醫對人體內部器官的總稱(chēng)），經(jīng)絡(luò )（人體內氣血運行通路的主干和分支）、病因、病機（疾病發(fā)生和變化的機理）、預防、治則（治病的基本? ??則）等方面論述人體生理活動(dòng)以及病理變化規律外，地食養食治方面還依據自然環(huán)境與健康的關(guān)系，提出了六淫（中醫指風(fēng)、寒、暑、濕、燥、火等六種氣候太過(guò)，使人致病）、七情（中醫指喜、怒、憂(yōu)、悲、恐、驚等七種情志）、飲食不當、勞倦內傷等病因說(shuō)，告誡人們注意飲膳和生理功能的自我調適。這兩部著(zhù)述的起點(diǎn)均高、在2200年前可以列為世界級的科研成果，它們?yōu)橄惹貢r(shí)期的烹飪畫(huà)上了圓滿(mǎn)的句號。

秦漢魏晉南北朝
??? 秦漢魏晉南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六國，上止于公元589年隋文帝統一南北，共810年。這一時(shí)期是我國封建社會(huì )的早期，農業(yè)、手工業(yè)、商業(yè)和城鎮都有較大的發(fā)展。民族之間的溝通與對外交往也日益頻繁。在專(zhuān)制主義中央集權的封建國家里，烹飪文化不斷出現新的特色。這一時(shí)期的后半段，戰爭頻繁，諸候割據，改朝換代快，統治階級醉生夢(mèng)死，奢侈腐化，在飲食中尋求新奇的刺激。由此，烹飪就在這種社會(huì )大變革中演化，博采各地區各民族飲饌的精華，蓄勢待變，煥發(fā)出新的生機。
1.烹調原料的擴充
??? 在先秦五、五畜、五菜、五果、五味的基礎上，漢魏六朝的食料進(jìn)一步擴充。張賽通四域后，相繼從阿拉伯等到地引進(jìn)了茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品種，《鹽鐵論》說(shuō)，西漢時(shí)的冬季，市場(chǎng)上仍有葵菜、韭黃、簟菜、紫蘇（又稱(chēng)蘇子，種子可榨汕，嫩葉可吃，還可入藥，能鎮咳、健胃、利尿）、木子耳、辛菜等供應，而且貨源充足。《齊民要術(shù)》記載了黃河流域的31種蔬菜，以及小盆溫室育功苗，韭菜捉子發(fā)芽和韭菜挑根復土等生產(chǎn)技術(shù)。楊雄的《蜀都賦》中還介紹了天府之國出產(chǎn)的菱根、茱萸、竹筍、蓮藕、瓜、瓠、椒、茄，以及果品中的枇杷、櫻梅、甜柿與榛仁。有植物肉之譽(yù)的豆腐，相傳也出自漢代，是淮南王劉安的方士發(fā)明的，不久，豆腐干、腐竹、千張、豆腐乳等也相繼問(wèn)世。
??? 這時(shí)的調味品生產(chǎn)規模擴大，《史記》記述了漢代大商人第年釀制酒、醋、豆腐各1000多缸的盛況。《齊民要術(shù)》還匯集了白餳糖、黑飴糖稀、琥珀餳、煮脯、作飴等糖制品的生產(chǎn)方法。特別重要的是，從西域引進(jìn)芝麻后，人們學(xué)會(huì )了用它榨油。從此，植物油（包括稍后出現的豆油、菜油等），便登上中國烹飪的大舞臺，促使油烹法的誕生。當時(shí)植物油的產(chǎn)量很大，不僅供食用，還作為軍需口。有文章介紹說(shuō)，在赤壁之戰中，芝麻油曾發(fā)揮出神威。
??? 在動(dòng)物原料方面，這時(shí)豬的飼料量已占世界首們，取代牛、羊、狗的位置而成為肉食品中的主角。其他肉食品利用率也在提高，如牛奶，就可提煉出酪、生酥、熟酥和醍醐（從酥酪中提制的奶油）。漢武帝在長(cháng)安挖昆明池養魚(yú)，周長(cháng)達20公里，水產(chǎn)品上市量很多。再如嶺南的蛇蟲(chóng)、江浙的蝦蟹、西南的山雞、東北的熊鹿，都搖籃上餐桌。《齊民要術(shù)》記載的肉醬品，就分別是用牛、羊、獐、兔、魚(yú)、蝦、蚌、蟹等10多種原料制成的。
??? 此外，在主食中，由于水稻躍居糧食作物的首位，米制品開(kāi)始于面制品。菌耳、花卉、藥材、香料、蜜餞等，也都引起廚師的重視。
2.筵席格局的變化
??? 漢魏六朝，筵宴昌盛。《史記》踢的鴻門(mén)宴，《漢書(shū)》中的游獵宴，都寫(xiě)得有聲有色。特別是枚乘在《七發(fā)》中為生病的楚太子設計的一桌精美的宴席達到了相當高的水平：煮熟小牛腹部的嫩肉，加上筍蒲；用肥狗肉燒羹，蓋上石花菜；熊掌燉得爛爛的，調點(diǎn)芍藥醬；鹿的里脊肉切得薄薄的，用小火烤著(zhù)吃，取鮮活的 鯉魚(yú)制魚(yú)片，配上紫蘇和鮮菜；蘭花酒上席，再加上野雞和豹胎。它與戰國時(shí)的《楚宮宴》相比，在原料選配，烹調技法與上菜程序上，都有長(cháng)足的進(jìn)步。
??? 至于漢高祖劉邦的《大風(fēng)宴》、漢武帝劉徹的《析梁宴》、東漢大臣李膺的《龍門(mén)宴》、吳王孫權的《釣臺宴》、魏王曹*的《求賢宴》、詩(shī)人曹植的《平樂(lè )宴》、名士阮籍的《竹林宴》、大將軍桓溫的《龍山宴》、梁元帝蕭繹的《明月宴》梁簡(jiǎn)文帝蕭綱的《曲水宴》、鄉老的《籍野宴》等，在格局和編排上都不無(wú)新意。其中最突出的是，突出筵席主旨，因時(shí)因地因人因事而設，重視環(huán)境氣氛的烘托。這些后來(lái)都成為中國筵宴的指導思想，并被發(fā)揚光大。
3.炊飲器皿的鼎新
??? 炊飲器皿的鼎新突出表現是，鍋釜由厚重趨向輕薄。戰國以來(lái)，鐵的開(kāi)采和冶煉技術(shù)逐步推廣，鐵制工具應用到社會(huì )生活的各個(gè)方面。西漢實(shí)行鹽鐵專(zhuān)賣(mài)，說(shuō)明鹽與鐵同國計民生關(guān)系密切。鐵比銅價(jià)賤，耐燒，傳熱快，更便函于制菜，因此，鐵制鍋釜此時(shí)推廣開(kāi)來(lái)，如可供煎炒的小釜，多種用途的五熟釜，大口寬腹的銅，以及造飯少傾即熟的諸葛亮鍋（類(lèi)似后來(lái)的行軍灶，相傳是諸葛亮發(fā)明的），都系鍋具中的新秀，深受好評。與此同時(shí)，還廣泛使用鋒利輕巧的鐵質(zhì)刀具，改進(jìn)了刀工刀法，使菜形日趨美觀(guān)。
??? 漢魏的爐灶我系臺灶，煙囪已由垂直向上改為深曲（即煙道曲長(cháng)）通火。并逐步使用煤炭窯，有得利于掌握火候。河南唐縣石灰窯畫(huà)像石墓中的陶灶，河南洛陽(yáng)烘溝出土的鐵炭爐，以及內蒙古新店子漢墓壁畫(huà)中的6 個(gè)廚灶，都有較大改進(jìn)，有一灶五突，分煙者眾，烹飪十倍（意思是一臺爐灶有5 個(gè)火眼和許多排煙孔，可以提高烹飪工效十倍的褒詞。
??? 這時(shí)的廚師還有緊身的禳衣，犢鼻 式的圍裙（即現今廚師所用的圍裙，因形似牛鼻而得名），以及名為青 的護袖，勞動(dòng)保護觀(guān)念增強了。
4.飲食市場(chǎng)的活躍
??? 西漢經(jīng)過(guò)文景之治，經(jīng)濟發(fā)展，府庫充盈，民間較為富足，為飲食市場(chǎng)注入了活力，形成了熟食遍列，肴旅城市的紅火景象，并開(kāi)始呈現三個(gè)特色：

1、 網(wǎng)點(diǎn)設置有相對集中的趨勢。如北魏的洛陽(yáng)大市分為八里，東市的通商、達貨二里， 里內之人，盡皆工巧，屠販為生；西市的延酤、治觴二里里內之人，多釀酒為業(yè)。長(cháng)安、邯鄲、臨淄、成都、江陵、合肥、番禺的情況也類(lèi)似。

2、公務(wù)人員的食宿多由驛館（古代供傳遞政府文書(shū)的人和來(lái)往官吏中途更換馬匹或吃飯、住宿的地方）提供。像云夢(mèng)睡地虎出土的秦簡(jiǎn)上規定，御史的從卒出差，每叔餐供應半升稗米（糙米）和四分之一升醬料，還有菜羹和韭蔥；大夫等官吏了差，則按爵位高低分別提高標準。漢魏仍承此制。所以驛館實(shí)際上是官辦的伙食服務(wù)待業(yè)起了補充作用。

3、出現了一些專(zhuān)為權貴報務(wù)的特供店。像北魏都城洛陽(yáng)永橋以南的四夷（古代對外國人的泛稱(chēng)）區，專(zhuān)住外賓。這一帶的餐館主營(yíng)精美的魚(yú)菜，有洛（河）鯉伊（水）魴，貴于牛羊之說(shuō)。漢代長(cháng)安城外的五陵區（先皇的墓葬區），專(zhuān)住王公大臣，這里有許多胡人*辦的胡姬（西域的少女）酒店，以異域情調吸引白馬金冠的公子王孫。
4、由于飲食市場(chǎng)的興盛，地方風(fēng)味也得以發(fā)展，隨著(zhù)經(jīng)濟、政治、文化、軍事中心的更移，先秦時(shí)的北菜轉以秦、豫為主，并充實(shí)進(jìn)胡食（西域一帶的飯菜）。南菜逐步一分為三，西南和中南以荊、湘、巴、蜀為主導；華東一帶淮揚菜和金陵菜有較大影響；嶺南地區則是粵、閩菜品漸占優(yōu)越。至此，黃河、長(cháng) 江、珠江三大流域的肴饌差異已經(jīng)很明顯了，它說(shuō)明魯、蘇、川、粵四大菜系正在醞釀發(fā)育之中。
5.烹調技法的長(cháng)進(jìn)
??? 秦漢時(shí)期出現了兩次廚務(wù)大分工，首先是紅白兩案的分工，接著(zhù)是爐與案的分工。這有利于廚師集中精力專(zhuān)攻一行，提高技術(shù)。
??? 在烹調技法上，也比先秦精細。據《齊民要術(shù)》記載，當時(shí)的烹調有齏（用醬攔拌和細切的菜肉），鰒（用鹽與米粉俺魚(yú)），脯臘（腌熏臘禽畜肉），羹膚膚（將肉制成羹），蒸（蒸與煮）煎消（燒燴煎炒之類(lèi)），菹綠（泡酸菜），炙（烤），奧糟苞（翁腌、酒醉或用泥封腌），餳脯（熬糖與做甜菜）等大類(lèi)；每大類(lèi)又有若干小類(lèi)，合計近百種，這是一大進(jìn)步。特別是在鐵刀、鐵鍋、大爐灶、優(yōu)質(zhì)煤、眾多植物油等五大要素激活下，油烹法穎脫而出，制出不少名菜、使中國烹飪更上層樓。現今常用的30多種烹調法中，油烹法約占60%以上；從中不難看出，漢魏六朝發(fā)明油烹，其影響是何等深遠。
??? 尤為可取的是，這時(shí)興用梔子花和蘇木汁染色，用棗、桂添香，用蜂蜜助味，用牛奶與芝麻油和面，用蛋黃上漿掛糊，用蛋雕及酥雕造型，菜品的色、香、味、形，都躍上了新的高度。
??? 我國自古就有素食的傳統，但未形成專(zhuān)門(mén)的菜品毓。漢魏六朝佛、道兩教大興，風(fēng)姿特異的素菜這時(shí)才應運而生。素菜的基地是寺觀(guān)，早期以羹湯為主，輔以面點(diǎn)，是款待施主小吃，后來(lái)充實(shí)菜品，才形成陣容。《齊民要術(shù)》有素食，一章，介紹過(guò)11個(gè)品種，但不少仍雜有葷腥料物，屬于花素，乃素菜的早期形式。到梁武帝時(shí)， 南朝四百八十寺，素菜更為活躍，有關(guān)記載增多。此時(shí)的面點(diǎn)工藝，亦是成就巨大。其表現是：面點(diǎn)品種增多，技法迅速發(fā)展，出現專(zhuān)門(mén)著(zhù)作。如《急就篇》、《餅賦》對面點(diǎn)都有生動(dòng)的描述。我國的市食面點(diǎn)、年節面點(diǎn)、民族面點(diǎn)、筵會(huì )面點(diǎn)、饋贈面點(diǎn)等等，都是在這一時(shí)期初奠基石的。特別是胡餅 （即今燒餅），流傳千載仍有活力。
6.烹飪理論的收獲
1.食療肇始。這時(shí)出現了張仲淳于意、華佗、王叔和等名醫，推出《神農本草經(jīng)》、《傷寒病雜論》、《脈經(jīng)》等新著(zhù)，總結出臟腑經(jīng)絡(luò )學(xué)說(shuō)，奠定了辯證論治（中醫指根據病因、癥狀、脈向等全面分析，判斷病情，進(jìn)行治療）的理論基礎，傳統醫學(xué)體系初步形成。在藥物運用上，強調君臣佐使（中醫方劑的比擬詞，君指起主要作用的藥，臣指發(fā)揮功效的藥，佐指輔佐作用的藥，使指直達病區的主藥和輔藥）、七情和合和四性五味，并且試圖用陰陽(yáng)五行觀(guān)解釋食飲與健康的關(guān)系，既有儀器入藥，又用藥物制菜，使貿醫同源的理論進(jìn)一步得到驗證。像淳于意的火劑粥，華佗用蔥姜醬醋合劑治療寄生蟲(chóng)病，都可視作食療的開(kāi)端。
2.系統食書(shū)部世。如《淮南王食經(jīng)》、《太官食方》、《食珍錄》、《四時(shí)食利》、《安平公食學(xué)》、《食論》等，它們?yōu)楹笫啦俗V的編寫(xiě)提供了借鑒。尤其是北魏高陽(yáng)太守賈思勰所著(zhù)的《齊民要術(shù)》，是中國烹飪理論演進(jìn)史上一座豐碑。該書(shū)10卷、92篇、12萬(wàn)言，涉獵面甚寬，容量遠遠超過(guò)前代的農書(shū)和食書(shū)。它是公元6世紀以前黃河中下游地區農業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗和食品加工技術(shù)的全面總結，其主要貢獻是：較多地介紹了主要農作物的品種、性能、產(chǎn)地和養殖方法，初具烹飪原料學(xué)的雛型；廣泛收集調味品生產(chǎn)的傳統工藝，對食品釀造技術(shù)進(jìn)行了總結，并有發(fā)展；匯集了眾多菜譜，分析了不少技法，保留了珍貴的飲饌資料，堪稱(chēng)我國最早的菜品大全。這本書(shū)上起夏禹，下及六朝，思路貫通10多個(gè)朝代，健筆縱述20 00余年。引用了古籍150余種，包容百川。對橫向知識也很重視，雖然主要介紹齊魯燕趙，但對荊湘吳越和秦隴（指甘肅一帶）川粵亦有反映。作者力爭列全主食、副食、葷菜、素菜和外域菜，以及原料、異饌、炊具、儲藏知識等，因此它素有便民的方法、治皰之良方的美譽(yù)。
??? 總之，漢魏六朝上承先秦，下啟唐宋，是中國烹飪發(fā)展史上重要的過(guò)渡時(shí)期。引進(jìn)了眾多外來(lái)原料，提高了農副產(chǎn)品的養殖技術(shù)，食源進(jìn)一步擴大，改進(jìn)了爐灶和炊具，以漆器為代表的餐具輕盈秀美；調味品顯著(zhù)增加，開(kāi)始使用植物油，油煎法問(wèn)世；菜肴花色品種增多，質(zhì)量有所提高，素菜發(fā)展較快，胡風(fēng)烹飪（西域一帶的烹飪技藝）獨樹(shù)一幟；出現不少面點(diǎn)小吃新品種，節令食品與鄉風(fēng)民俗逐步融合；筵宴升級，重視情味；飲水思源食市場(chǎng)興隆，菜系正在孕育之中；醫學(xué)理論逐步形成，膳補食療漸受重視；出現了一批食書(shū)，《齊民要術(shù)》貢獻卓著(zhù)。

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