麻腐菜麻腐菜為開(kāi)封傳統名肴。宋人孟元老在《東京夢(mèng)華錄》中記述"州橋夜市"的四季飲饌時(shí)，將麻腐菜中的麻腐雞皮列為夏令菜肴之首。

麻腐菜是由芝麻醬和綠豆淀粉為主要原料凝結制成，軟嫩似豆腐，故稱(chēng)"麻腐"。綠豆有解熱益氣之功，芝麻醬有醒胃潤枯之能，以?xún)烧邽橹髟希浞掷闷渌幮浴Ｗ运未詠?lái)，麻腐菜經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn)發(fā)展，形成高、低檔兼備，葷、素并舉的系列菜肴。如麻腐廣肚、麻腐海參、麻腐雞皮、麻腐鴨片、麻腐菜心、麻腐茭白等。

制作方法，以麻腐廣肚為例：先將綠豆粉芡配鹽水、姜汁、味精、料酒等佐料打成粉芡糊，入鍋內熬至透明光潤時(shí)兌入芝麻醬，攪勻后盛入盤(pán)內晾涼，切成大片；繼與廣肚片間隔裝入盤(pán)內，澆上用清湯、鹽水、味精、醬油、芝麻油攪成的汁即成。