燒臘包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。一般是先用秘制的醬汁腌制一段時(shí)間再放到爐里烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛(ài)的甜味。深井燒鵝、花田乳鴿是其中的“老字號”。廣東人逢年過(guò)節上香拜神都會(huì )帶上乳豬，電影（視）開(kāi)鏡也喜切乳豬圖吉利。鹵水菜式相對清淡，鹵水鵝掌（翼）、鹵水鴨腎等。

朋友圈里，我的嘴讒是出了名的。不管出差到哪里，不去領(lǐng)略名勝古跡，而是先打聽(tīng)當地的風(fēng)味小吃。雖出身貧賤農家，嘴巴卻極其挑剔。我曾有言：寧吃有特色的簡(jiǎn)單小菜，也不愿食無(wú)特色的佳肴。最頭疼的是去裝潢考究的飯店，面對一大桌珍饈佳肴，我卻無(wú)所適從，很少下箸，只好頻頻灌酒。而普通的一碗特色小吃，足令我垂涎難奈，饕餮失相，這可能與我生性貧賤有關(guān)吧。

說(shuō)到吃，當下不少人都抱怨現時(shí)的飯沒(méi)有以前那么香了，人們似乎一夜之間都沒(méi)了胃口。曾幾何時(shí)看到那些有頭有臉的人物頻頻出入酒場(chǎng)，令人羨慕不已。時(shí)隔幾年，別說(shuō)那些權勢人物和腰纏萬(wàn)貫的款爺視酒場(chǎng)于畏途，就是我等一介草民也早已厭倦了酒席飯局。不過(guò)前幾年我因攝影之名義全國各地到處逛蕩，倒也領(lǐng)略了各地一些有特色的美食。那我就從南邊寫(xiě)起吧。

第一次去香港的時(shí)候是上世紀93年，朋友的舅舅多年前移居港島，過(guò)得倒也舒心。我去深圳印東西時(shí)，朋友約我去那邊玩玩。我就去了。

我一向對新鮮東西沒(méi)甚感覺(jué)。初去香港倒沒(méi)什么特別印象，好像和老家差不多，只是樓高了一些罷了。有一些小吃給我留下印象怪深。那些名目繁多的早茶和時(shí)令海鮮自不必說(shuō)，那些港式特色小吃也足讓我垂涎欲滴。印象最深的當屬港式燒臘，因為在內的很少見(jiàn)到這么地道的玩意。

香港燒臘和廣式燒臘差不多，無(wú)非是燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。做法也大同小異，一般先用秘制的醬汁淹制一段時(shí)間再放到爐里烤。烹制出的燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛(ài)的甜味，其中深井燒鵝、花田乳鴿尤為滋味肥美。朋友看我出身貧寒，口味卻及其挑剔，就領(lǐng)我去品嘗一些香港最具特色的燒臘館。位于中環(huán)的鏞記酒家的燒臘在香港就堪稱(chēng)一絕。

稱(chēng)得上燒鵝大哥大的“鏞記酒家”，就坐落在中環(huán)的威靈頓街，與蘭桂坊近在咫尺，據說(shuō)已有50多年的歷史，連續蟬聯(lián)香港十大餐館之冠。據他們介紹鏞記酒家燒臘材料講究，他們用的鵝、鴨，必須是自己農場(chǎng)親自飼養，飼料也及其考究，絕不用帶激素的飼料。用的醬汁，也是也是自家調制，別有風(fēng)味，且密不傳人。

鏞記燒鵝有30年的燒臘經(jīng)驗，這里的燒鴨是用了十幾種材料腌制而成的，外皮燒得鮮紅誘人、脆而不硬，肉則是又香又嫩。好吃的食客一旦落座，口味自然不同：喜歡食肉者，味濃而不肥膩，可以挑鵝背吃；喜歡肥美的，醬汁濃郁的，挑鵝腩吃；年輕人愛(ài)吃肉，就吃鵝胸。我最喜歡的還是鵝皮，酥脆絳紅，再佐以密制醬汁，其滋味甘美無(wú)比。

鏞記酒家的當家菜還有"鏞記鵝瀨"，瀨粉用純米漿手工磨成，滑口又有彈性，在一般餐館很難吃得到，瀨粉湯底都是就地取材，用去皮鵝頸熬煮，還加有豬骨、羅漢果、黃豆及蝦干，其滋味尤其鮮甜濃美，妙不可言。

除了鏞記酒家這樣的專(zhuān)業(yè)燒臘，香港不少粵派的酒家飯館，制作的燒鵝別具風(fēng)味，食味不俗。如小巷中眾多的賣(mài)"燒鵝瀨"、"燒鵝飯"的食店和中式快餐店，乃至街市燒臘檔出售的燒鵝，不少都是味好價(jià)廉的。此外，這里也有賣(mài)燒烤香腸、排骨、雞翅膀和叉燒，我嘗著(zhù)是用一種帶有辣味的自制醬料腌漬的，很能挑撥你的食欲。

燒臘在香港及廣東一帶盛行，也與他們的習俗有關(guān)。香港人喜圖吉利，每逢年過(guò)節上香拜神都會(huì )帶上乳豬燒臘，電影開(kāi)鏡也喜切乳豬圖吉利。由此港式燒臘一直經(jīng)久不衰。