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新疆涼面

新疆涼面又叫黃面,因其色黃而得名,維吾爾語(yǔ)叫“賽熱克阿希”,屬夏令風(fēng)味小吃。面中有一主要原料叫蓬灰,蓬灰來(lái)源于戈壁上的“臭蓬蒿”,這是一種野生植物。秋季來(lái)到,人們把蓬蒿收集起來(lái),放進(jìn)坑中燒。蓬蒿流出的水汁冷卻后會(huì)凝結(jié)成塊,這便是蓬灰。制作涼面時(shí):先用淡鹽水、土堿水和面,加入蓬灰水,邊加邊拉,揉到面團(tuán)柔軟光滑有拉力時(shí)即可,然后放在案板上餳。氫菜葫蘆去皮,掏籽、切絲、菠菜、芹菜切段。把面拉成細(xì)條下鍋,煮熟后撈出,過(guò)兩次涼水,淋少許清油拌開(kāi)。把炒勺中的水燒開(kāi),下菜葫蘆煮熟,加鹽,打雞蛋花,下菠菜,加濕淀粉勾成芡成鹵汁。芹菜段入油鍋炸熟,分別把油辣椒粉、鞭泥、芝麻醬用游泳水稀釋。吃時(shí)涼面盛于盤中,澆鹵汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬,再放芹菜段。面柔軟而有筋感,拌料酸中帶有辣香。( 吐魯番)

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