張家川羊羔肉和清真碎面

張家川羊羔肉主產(chǎn)于關(guān)山林區，肉嫩味純，色澤鮮艷，尤以小尾寒羊為最。以羊肉為主要原料的手抓羊肉、清燉羊肉、羊肉泡饃是隴上美味。清真碎面的做法與其它面條的做法大致相同。不同處在于把面搟開(kāi)后，不立即切，要晾成柔干再切成菱形。面要搟得又薄又勻，切得又細又勻，切成的菱形小片長(cháng)約

1厘米左右，形如雀舌，碼在盤(pán)中。也有人不稱(chēng)碎面，而形象地稱(chēng)為“雀(天水人讀雀為qiao)舌頭”。

清真碎面的臊子非常講究，先把炒好的半生羊肉丁放進(jìn)飯水中，用文火慢煮，等煮出香味來(lái)，再配入切成丁、粒與細條形的海帶、榨菜、雞蛋餅和蝦皮等，燴煮成香味濃郁的臊子。食時(shí)，在煮好的碎面上澆淋上臊子，放上一撮香萊，調上醋、鹽、油潑辣子，味精等，香氣透鼻，令人食欲大增。吃清真碎面時(shí)，因面切得非常碎細小，配菜也隨其形以細為佳，故多不用筷子，而用湯匙。