·梆梆肉·西安傳統風(fēng)味食品。豬肉、內臟熏制而成的一種肉食品。熏是烹調方法的一種，有生熏、熟熏之分。一般是利用木屑、茶葉、鋸末、柏枝、谷草等不完全燃燒時(shí)的濃煙，使之吸收，增加食物特殊香味。梆梆肉的特點(diǎn)是：色澤紅潤，肉嫩味醇，熏香濃郁，越嚼越香。

西安梆梆肉距今已有100多年的歷史。系采用鋸末熟熏而成。最早出現在西安東關(guān)和南城柏樹(shù)林一帶，經(jīng)營(yíng)者出售時(shí)身背橢圓形的木箱，手執木魚(yú)狀的木梆邊敲邊喊，沿街叫賣(mài)，故而得名。20世紀60年代，西安東關(guān)合作食堂楊四彥師傅制作此肉已有40年經(jīng)驗，在群眾中享有盛譽(yù)。現在經(jīng)營(yíng)者為個(gè)體飲食戶(hù)。

西安乃是文化極厚重的城市，此地人用豬大腸煮餅，不直說(shuō)，而是名曰“葫蘆頭泡饃”，反之關(guān)于這“梆梆肉”的稱(chēng)謂則直白明了，它源自早年販賣(mài)此物時(shí)店家挑擔提籃、敲梆子沿街叫賣(mài)的情景。

既說(shuō)“梆梆肉”，怎么先提這葫蘆頭泡饃呢？看客莫急，須知原來(lái)這但凡有“梆梆肉”販賣(mài)的店家，定是同時(shí)經(jīng)營(yíng)葫蘆頭泡饃的...奇怪嗎？其實(shí)一點(diǎn)不稀奇，原來(lái)這“梆梆肉”與葫蘆頭泡饃一樣，也是用豬大腸為原料、熏炙而成的，兩者乃是一脈相承的美味。

豬大腸這東西，那可不是一般人伺候得來(lái)的，處理起來(lái)工序繁雜，且極講究，必須先將豬大腸反復翻洗摘油、漂洗笊腸，后入鍋除腥去膩，再另鍋煮沸調料湯，放入大腸后文火燉煮，出鍋空水...等等等等，十分辛苦，漂洗的過(guò)程需多道，末了還要用食堿祛膩油，不如此就無(wú)法保證豬大腸食材的潔凈與品相，后面的加工就更無(wú)從提起。西安最有名的經(jīng)營(yíng)葫蘆頭的店家，除了“當春乃發(fā)生”的“春發(fā)生”，還有“天發(fā)芽”、“春發(fā)芽”等，而直接以“梆梆肉”名氣為勝的，還有小南門(mén)里的“誠信和”、東廳門(mén)的“朱秀英梆梆肉”、新民街的“老耿家梆梆肉”等。

梆梆肉，是用豬肉內臟熏制而成的一種傳統風(fēng)味小吃，距今已有100多年的歷史。熏是烹調方法的一種，又有生熏、熟熏之分，一般是利用木硝、茶葉、鋸末、柏枝、谷草等燃料不完全燃燒時(shí)的濃煙，使之吸收，增加食品特殊香味。成品有色澤美觀(guān)、煙香味濃的特點(diǎn)。

最早在街頭就地熏制梆梆肉的，是將煮熟的豬大腸架在盛滿(mǎn)鋸末鐵箱的金屬網(wǎng)篩上，用燃燒鋸末后余燼的白煙捂蓋惡薰，火候的掌握、熏炙用的材料都極其講究，但這種傳統方法顯然會(huì )產(chǎn)生大量的煙霧，現如今已不可能繼續沿用，即便如此盡量使用天然材料熏制，是保證“梆梆肉”保持傳統熏制食品特點(diǎn)的基本要求，桃木、梨木、松柏木，類(lèi)似這些天然的材木依然是上上之選。

“梆梆肉”的制作，除了以豬大腸為主料，還要有豬頭肉、豬肚、豬心、豬肺、豬肝、豬尾等，配以精鹽、麻油等諸多調料共同熏制，其肉嫩味醇、熏香濃郁，不曲不卷、平整亮鮮，色澤焦黃、不發(fā)烏黑，入口細嫩光滑而筋道，吃了之后回味令人齒頰留香，綿延不絕。

說(shuō)了這么多，總之一句話(huà)：這個(gè)好吃的東東您自己做不了！想吃的話(huà)還是到我推薦的那幾家店里去品吧，外地的朋友那更對不住您了，只好麻煩你親自來(lái)一趟西安。