面筋涼皮主要出自關(guān)中一帶，西安城里的人家也多有自做者。首先是洗面筋，先和好面，醒上一段時(shí)間，大約有半個(gè)小時(shí)就差不多了，然后將面團放在水里洗，洗面筋時(shí)要輕拍面團，切不可去搓揉，當面團洗到再無(wú)淀粉流出時(shí)，就算洗好了。洗好的面筋可以在籠上蒸，也可以在鍋里煮，蒸煮之前可以往面筋里加少許小蘇打粉，使面筋虛一些，比較好吃，蒸煮熟后放在一邊待用。洗好的淀粉水要靜置一段時(shí)間，也有人將淀粉水放上一夜的，是為了讓其沉淀的更充分。淀粉水沉淀好后，把上面的清水倒掉，剩下的就是已經(jīng)凝結的淀粉漿，這時(shí)再給里面加水，攪拌成稀稠適度的面糊，就可以開(kāi)始蒸制涼皮了。

水燒開(kāi)后，把面糊倒入皮子羅內，將羅轉圈搖晃，使面糊均勻的平鋪在羅里，然后放入開(kāi)水鍋里，也有的人鍋里架一箅子，把羅放在箅子上蒸，大約五分鐘左右，就可以出鍋了。吃的時(shí)候，將面皮按自己的嗜好切成可寬可細的條，再把待用的熟面筋也撕(或切)成條狀，在碗里放入面皮和面筋，加上輔料和調料，一碗涼皮就成了。

面筋涼皮的輔料沒(méi)有太多的講究，凡是應時(shí)的蔬菜都能用，如黃瓜絲、青菜絲、芹菜絲、綠豆芽等都可以。調料除了鹽、醋、醬油、味精、蒜泥、辣椒油外，最有特點(diǎn)的是專(zhuān)門(mén)熬制的調料水，這種調料水根據各人喜好不同而不同，主要用草果、茴香、丁香等調味品熬成。調涼皮時(shí)放多少調料完全依照各人的口味來(lái)定。調好的涼皮皮子白里透亮、面筋因為吸附醬油而泛黃、黃瓜絲現著(zhù)綠、辣椒油敞著(zhù)紅，好吃又好看。再配著(zhù)綠豆稀飯，加幾樣現拌的涼菜，是很不錯的消暑食品呢。