關(guān)中大眾風(fēng)味小吃。又叫涼皮、面皮、皮子。關(guān)中特有的夏令素饈，也是一種獨特的冷食。相傳由唐代的冷淘面演變而來(lái)。它像涼面，又不同于涼面，關(guān)鍵是做法和成型不同。盛夏時(shí)城鄉居民餐桌上的必備品。一般配綠豆粥(稀飯)食用。既可單吃，也可以與蒸饃、鍋盔、燒餅同吃，還可以作為下酒品，以西安回民坊制售品為佳。

制法：面粉加水，精鹽，堿面攪拌均勻成面漿。蒸籠里鋪上凈屜布，倒入面漿，旺火蒸20分鐘即成。

將面皮翻倒到案上，扯去籠布，抹上菜籽油，摞放到案上，晾涼。切時(shí)把面皮平鋪到案上，左手展平，拇指拳回，輕按住穰皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移動(dòng)，右手所持的刀不停地切著(zhù)(一張穰皮共切150刀左右)，切完為止。將焯熟的綠豆芽或生黃瓜絲放人碗底，再放入穰皮，然后調入芝麻醬、精鹽、醬油、香醋、蒜泥(愿意吃辣子的調入辣椒油)即成。

特點(diǎn)：白亮筋韌，酸辣咸香，涼爽可口，解暑充饑。