羊肉

韓城多山，故牧業(yè)自古便成為當地經(jīng)濟的重要組成部分。司馬遷在其《自序》中說(shuō)“遷生龍門(mén)，耕牧河山之陽(yáng)”便是明證。但牧什么？從當地的地理特點(diǎn)、經(jīng)濟特點(diǎn)看，無(wú)非是牛、羊，但牛在舊時(shí)為農家重要的生產(chǎn)資料，除老弱病殘者外，歷代政府皆禁宰牛，因為這個(gè)原因，牧牛業(yè)不會(huì )形成氣候，而羊為肉食動(dòng)物，必然成為發(fā)展牧業(yè)的主要品種。清光緒三十二年（1906）韓城知縣張瑞璣主編的《韓城縣鄉土志》載，每年韓城出口到國外的羊皮價(jià)值白銀約二千兩，羊毛價(jià)值白銀約七百兩，成為韓城重要的出境物資之一，也成為韓城唯一的出口物資。由此可見(jiàn)韓城養羊的數目之巨，質(zhì)量之高。

因了這個(gè)物質(zhì)基礎，羊肉食品自然成為韓城又一種具有地方特色的食品。有人把韓人喜食羊肉稱(chēng)為元代蒙古人之遺俗，其論多少有些偏頗，同樣曾為蒙古人統治過(guò)的南方漁民，為什么沒(méi)有喜食羊肉的遺俗呢？一方水土養一方人，才是真理！

韓城人對羊肉的吃法，也很有特點(diǎn)，大體分兩種：一是吃肉喝湯，當地叫“吃羊肉”，一是吃羊肉饸饹。

羊肉

就是羊肉泡饃。它的做法、吃法與西安等地的羊肉泡饃有很大區別。它的做法是，把洗凈的羊肉放在清水中浸泡，以拔盡肉中血漬，晚上置于大鍋中先用大火煮，后用文火燜，第二天一早，盛碗原汁湯，放幾片肉，調點(diǎn)大料水，泡上自家曬好的干饃片，再不放任何調料，就叫吃“甜羊肉”；若調入點(diǎn)鹽、醋、辣椒，就叫“酸羊肉”。“羊肉”是韓城人的早餐食品。清早起來(lái)吃羊肉，是韓城人特有的食俗，所以，過(guò)去吃羊肉講究要早，及至太陽(yáng)出來(lái)再去吃羊肉，鍋里已空空無(wú)也了。

由于歷史悠久，美食家自然能品出個(gè)優(yōu)劣。他們說(shuō)，買(mǎi)羊，最好買(mǎi)上峪口的羊，由于當地水質(zhì)的原因，這里的羊肉不膻。論制作，還數新農村官道上的羊肉口味最醇。因為加工羊肉看似簡(jiǎn)單，實(shí)則不然，它要求湯白而不膻，肉熟而不爛，沒(méi)有精湛的技術(shù)和上好的調料，是難以達到這個(gè)標準的。