巴山面醬是江蘇省徐州市新沂市阿湖鎮的特產(chǎn)。新沂巴山面醬不僅可以作為一道開(kāi)胃小菜，用大蔥等沾著(zhù)吃，還是制作炒菜的配料，比如在燒制回鍋時(shí)，在炒肉的過(guò)程中加入面醬爆炒，味道極佳。

新沂的巴山面醬為李家祖傳技藝，距今有百年以上的歷史，是由清朝年間清登侍郎李崎西獨創(chuàng )秘方制作，歷經(jīng)六代傳承至今。

醬在中國古代烹飪中占據重要地位，公元前158年，西漢史游《急就篇》有“蕪荑鹽豉醯酢醬”，把“醬”與其它調味品并列，可見(jiàn)醬的重要性。顏師古注曰：“醬，以豆合面而為之也。” 北魏時(shí)期，賈思勰所著(zhù)《齊民要術(shù)》中記載：“《食經(jīng)》作小麥醬法，小麥一石，潰一宿，炊，臥之，令生黃衣，以水一石六斗，鹽三升，煮作鹵，澄取八斗，著(zhù)甕中，炊小麥投之，攪令調均，覆著(zhù)日中，十日可食。”

新沂的巴山面醬由小麥面粉、水和食鹽，不添加任何調味劑、香精香料，經(jīng)過(guò)天然發(fā)酵制作而成，是純天然食品。

巴山面醬制作工序復雜，周期長(cháng)，要經(jīng)過(guò)和面粉、制作面磚、上籠蒸熟、冷卻、制曲、入缸自然發(fā)酵、翻攪、細磨等工序，歷時(shí)一年才做成面醬。面醬色呈紫紅色，味美而富有營(yíng)養，含有蔗糖甜味和香油的香味，富含人體必需的氨基酸等營(yíng)養物質(zhì)，易于消化吸收，既可作小菜，又是調味品。

巴山面醬的制作工序繁雜，在傳承中全憑口傳身教，制作過(guò)程中對氣候的要求很高，受季節的限制，生產(chǎn)周期長(cháng)，一般需要一年才成醬，不適合大批量生產(chǎn)，已無(wú)年輕人再去學(xué)習傳統甜油制作的工藝。目前能熟練掌握這一傳統工藝的人寥寥無(wú)幾，多為50歲以上，所以亟需得到保護與傳承。

■面醬的家庭做法

備好面、鹽，和好面后蒸熟，可做成饅頭，弄碎后加溫發(fā)酵，然后曬干。和鹽水混合攪拌均勻，在太陽(yáng)下暴曬，如果是夏天，天氣晴朗，曬1、2個(gè)月即可食用。

在家庭的餐桌上，面醬不僅可以作為一道開(kāi)胃小菜，用大蔥等沾著(zhù)吃，還是制作炒菜的配料，比如在燒制回鍋時(shí)，在炒肉的過(guò)程中加入面醬爆炒，味道極佳。

■面醬的幾種家常吃法

吃法一：卷煎餅。就像賈汪一樣，新沂人也愛(ài)吃煎餅。在煎餅上攤上一層面醬，放根小黃瓜或本地小蔥，吃起來(lái)別有一番味道。

吃法二：炒菜。平時(shí)炒菜又要放鹽又要放醬油，而面醬則可一帶二，而且還起到了掛漿的作用。

吃法三：做回鍋肉。徐州人喜歡辛辣菜肴，回鍋肉便是其中之一。在鍋里倒上油，微熱后放勺面醬，炸到出香味時(shí)，放上蔥、姜、肉等材料，炒到一定火候出鍋。回鍋肉的味道、色彩更加鮮美、鮮亮。