外海面（食）

在江門(mén)街頭,一講到面食,人們好自然就會(huì )想到外海面。以外海面做賣(mài)點(diǎn)的面食檔在江門(mén)真是隨處開(kāi)花遍布大街小巷。外海面之所以可以做到街知巷聞自然有它的過(guò)人之處，它食落爽滑兼“彈牙”，并伴有靚面加鮮雞蛋的清香，口感十足。據師傅講，做外海面除了用靚的面粉加鮮雞蛋按一定的比例精心配制外，最重要的一道工序就是和面后用“竹升”壓面團以增加面的筋度，這樣做出來(lái)的面條就彈性十足。

外海面的手工制作技藝從清朝末年起已在外海盛行，流傳至今，有著(zhù)至少100年的歷史。據史料記載，早在上世紀20年代，外海的攤販就流行挑著(zhù)擔子、邊走邊敲著(zhù)竹板叫賣(mài)，當時(shí)的流動(dòng)面擔商販，穿街過(guò)巷時(shí)敲擊著(zhù)兩塊竹板，發(fā)出“篤得”之聲，不絕于耳，吸引鄰里。

到上世紀30至40年代，街市上出現“前店后廠(chǎng)”的面鋪，還有一些賣(mài)外海面的大排擋，所用的外海面都是自產(chǎn)自銷(xiāo)，風(fēng)味地道。那時(shí)，很多外海人喜歡吃外海面，有人甚至每晚都要吃一碗外海面才能安睡。

外海面與其他面條最大的不同在于打面（即搟面）的方法不同。制作過(guò)程主要用鮮雞蛋、靚面粉等作原料，反復搓勻，將一條長(cháng)2米的粗竹杠（當地人又稱(chēng)“竹升”）套在拴于面板上的藤圈里，將和好的面團放在面板上，用“竹升”對面板上的面團反復地彈壓，直到起“筋”（粘性）為止。待面塊薄如布匹后，再用利刀把面切得細如銀絲，最后將面放在太陽(yáng)下曬一兩天，保存即可。

外海面制品生產(chǎn)主要以家庭式生產(chǎn)作坊為主，規模小、產(chǎn)量低、產(chǎn)品主要屬初級加工產(chǎn)品，加之經(jīng)營(yíng)管理方式落后，導致難以做大做強。外海面發(fā)展至今，已有一些老字號走向了機械化批量生產(chǎn)道路，當中獨占鰲頭的當屬“黎記”。