干蘑菇為優(yōu)質(zhì)干菜，水發(fā)后好可配制佳肴，和鮮蘑菇的食用價(jià)值不相上下。干香菇泡發(fā)，不宜冷水，宜用60℃的溫水，在此水溫中，香菇所含核糖核酸易被水解成具有鮮味的――鳥(niǎo)苷酸。泡發(fā)后的水也含鮮味，不可潑棄，可澄清后用做湯水。 蘑菇，要選擇表面有彈性、有韌性、有光澤度的菌類(lèi)，如果煲湯應(yīng)選擇干片（干蘑菇）效果最佳，食用也應(yīng)選擇干蘑菇和鮮蘑菇，盡量不要食用腌制蘑菇，因?yàn)殡缰颇⒐阶钊菀自旒佟Ｇ形鹗秤脦в姓承浴旖z的變質(zhì)蘑菇。