清朝年間，沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地的商販每年入冬時節(jié)都會將長江名貴水產(chǎn)鱖魚以木桶裝運至山區(qū)出售（至今祁門一帶仍稱之為“桶魚”）。商販為防止鮮魚在運輸途中變質(zhì)，采取擺一層魚撒一層淡鹽水的方法，并經(jīng)常上下翻動，待七八天后抵達屯溪等地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮已散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細(xì)火烹調(diào)，非但沒有異味，反而更加鮮香無比，成為膾炙人口的美味。

屯溪本是黃山下的無名小鎮(zhèn)，1840年以后，上海成為我國對外貿(mào)易港口，安徽山區(qū)的特產(chǎn)原本由江西運出，至此改為由新安江至杭州轉(zhuǎn)上海出口。屯溪成為本省商品集散地。每年重陽節(jié)后，當(dāng)?shù)伧Z魚上市，都會被挑至屯溪出售。由于產(chǎn)地到屯溪要有六七天的路程，為防止鱖魚變質(zhì)，都要在出發(fā)前做一些加工。一般是把鱖魚放入木桶內(nèi)，放一層鱖魚灑一層淡鹽水，途中住宿時還要把鱖魚再翻動一下，這樣運到屯溪時，鱖魚依然腮紅眼亮，但是會散發(fā)出一股異味。這種鱖魚經(jīng)過廚師熱油烹調(diào)之后，味道異常鮮美，于是屯溪臭鱖魚就出了名。此菜至今已有100多年歷史。

特點：用鱖魚為原料，經(jīng)腌漬、燒制而成。成菜色澤淡黃，魚肉嫩白，鮮味濃厚，香而入味。

工藝：將鱖魚放入木桶中，一層魚灑一層淡鹽水，魚擺滿后，將桶蓋好，每天翻一次，在250C環(huán)境下，腌7天左右，取出治凈晾干。炒鍋燒熱，放豬油，用大火燒至七成熱時，將魚下鍋炸1分鐘，翻身，煎至兩面呈淡黃色，倒入漏勺瀝油。原鍋內(nèi)留油少許，下肉片、筍片稍煸，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、姜末和雞清湯，用大火燒沸，轉(zhuǎn)用小火燒30分鐘左右，至湯汁快干時，撒上青蒜，下濕淀粉勾芡，淋熟油少許，起鍋即成。