水煮魚(yú)鍋底

“水煮魚(yú)”其實(shí)叫做“麻辣油浸魚(yú)”或許更恰當些。一聲吆喝，水煮魚(yú)上桌，端到眼前的是一只不銹鋼盆，這哪里是魚(yú)，分明是滿(mǎn)滿(mǎn)的一盆紅辣椒！等服務(wù)員拎著(zhù)只大碗利落地將漂浮在表面的滿(mǎn)滿(mǎn)一層辣椒和花椒粒用不銹鋼小漏勺撇去，浸泡在辣油中的魚(yú)肉和豆芽才露出“廬山真面目”。魚(yú)肉被片成片，和臥在鍋底的豆芽菜一起，白白嫩嫩煞是誘人。迫不及待地夾上一筷，嗯！魚(yú)肉鮮軟香滑，口感絲毫不老；調味麻辣有勁，鮮香爽口，花椒特有的麻勁與川椒的沖勁相配合，滿(mǎn)口留香。好吃！待吃得差不多時(shí)，最底層的豆芽菜也被油中的麻辣味浸透，無(wú)論是魚(yú)片還是豆芽，都保留著(zhù)原味，還不讓人感到油膩，簡(jiǎn)直堪稱(chēng)完美

我們現在吃到的“水煮魚(yú)”從做法上已完全不同于傳統川菜中的“水煮魚(yú)”。傳統川菜中的“水煮魚(yú)”是先掛漿、油炒，再配上湯、蔬菜及麻辣味調料，成菜就像通常我們在川菜館里吃到的“水煮肉”一般。而現時(shí)的“水煮魚(yú)”卻是將活魚(yú)切成薄片后稍加些鹽、蛋清及濕粉，以開(kāi)水汆至斷生后再以調好配料的熱油澆之，并馬上上桌供客人食用，可以說(shuō)是一道搶火候的菜。由于加工的時(shí)間、溫度恰到好處，魚(yú)肉的鮮活口感與平日久燉入味的魚(yú)肉簡(jiǎn)直不可同日而語(yǔ)。