首先，皮肚就大有講究，只選擇粗壯膘肥的豬。先悉心剔凈肉皮上的每一塊肥膘，把凈肉皮用大鍋清水煮到半透明狀，然后撈起在通風(fēng)處晾干，丟入用緊貼肉皮的肥膘熬制的豬油中煎炸，這樣才夠香。煎炸的火候非常講究，非老人家親自監督不可。這樣炸的皮肚金黃脆香，松泡細軟，咬起來(lái)入口即爛。很多食客就餐時(shí)還額外添錢(qián)，多加一份皮肚大快朵頤。

下面條也煞是講究，首先將面條在清湯里下到七成熟后撈出，丟入肉骨熬制的湯里，撒入適量的八角、花椒、糖、生姜末、醬油、鹽，然后放入皮肚、榨菜絲、菜秧、番茄片、肉絲、味精、豬油，煮到沸騰時(shí)放入面條即可。要是再加些辣椒，則味道更佳。

南京皮肚面風(fēng)靡一時(shí)的現今，賣(mài)家雖多，但最正宗的一家非新街口明瓦廊內寡婦面 莫數。皮肚炸的好，泡的好，吃起來(lái)湯汁多多；再加上面有嚼勁；最重要的，辣好！不可不嘗……