1、醬蟹把蟹醬起來(lái)這是湖畔人想出的最經(jīng)濟、最能長(cháng)期儲存的土制方法。也是湖畔地道的土特產(chǎn)。做制醬蟹的首先要在時(shí)梅天做上一盆豆瓣醬，過(guò)了三伏天封好醬缸，重陽(yáng)一到啟封。在醬中掏個(gè)凹坑，使醬油滲出。把洗凈的蟹放入醬油中，讓蟹爬進(jìn)醬里，封缸后半個(gè)月即可食用。一缸醬蟹可吃到來(lái)年。邊飲酒、邊品蟹、邊吃面。這種經(jīng)濟又實(shí)惠，大放又便當的醬蟹拖面，其形“俗”，其味“土”，像一曲鄉音樸質(zhì)純厚，趣味盎然。勝過(guò)蟹的“本韻”之味

2、醉蟹蟹的“異韻”，當數雍榮華貴的醉蟹了。醉蟹可分“商品式”、“家常式”。其味不同，其法迥異

如果進(jìn)行批量生產(chǎn)的，事先選好足夠的大小一致的母蟹，暫養到巨大的水底竹箱里，目的將胃里草籽與殘渣排遣掉，腳毛爬干凈。一切工作就緒后，起撈螃蟹。入水前，醉蟹工要飲砷砒酒熱身御寒，否則在刺骨冷水中有凍僵的危險。蟹身干后，將蟹投入配有一定比例的米酒、炒鹽、花椒、茴香等溶液的大缸中。直到最后一只不能自沉為止。裝缸封口，就成為馳名中外的“醉蟹”了。當然，它的配方比例、溶液密度、控溫方法是秘而不宣的

家常式的醉蟹其制作方法取了兩瓶上等的揚州醬油，兩瓶?jì)?yōu)質(zhì)雙溝陳酒，炒一些花椒鹽，切些姜蔥，磨研些肉桂、茴香，再用一只大針筒，洗凈擦干“黑魚(yú)頭”壇子，將早已準備好的蟹刮凈腳毛，洗凈晾干，在每只蟹臍下注射三到五錢(qián)酒，疊放在壇子里，澆上佐料，用皮紙糊封，上面再涂一層黃泥。待過(guò)段時(shí)間即可食用

醉蟹吃了容易上癮，金黃色的蟹黃，經(jīng)過(guò)一“醉”炙，就成了青黑色油亮的膏狀體，用筷子挑上一點(diǎn)，酒香撲鼻；二次開(kāi)壇，未聞酒香，便口舌生津；第三次見(jiàn)“醉”魂飛，其味全在使蟹變異的“醉”字之中，九曲回腸，不可名狀

蟹除它的美味外，其藥用價(jià)值也非同凡響，他有散諸熱、活胃氣、理經(jīng)脈、去悶氣、利肢節、消食等功能，是一種不可多得的美食兼藥物的佳品。不過(guò)蟹的貴重之處，還在于它的時(shí)令性

(淮陰)