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高粱熏醋

高粱熏醋產(chǎn)于山西臨汾。以?xún)?yōu)質(zhì)高粱為原料,大曲和快曲作糖化酵劑,酒精和醋酸采用固體發(fā)酵,制得的醋坯置入瓷缸內,加蓋。外部用火熏制5-6天。色澤紅棕發(fā)亮,濃度適當,醋香濃郁,酯香純正,綿酸爽口,并含有多種有機酸、氨基酸、還原糖、醇類(lèi)、酯類(lèi)等。

高粱熏醋,是山西醋中的奇品。產(chǎn)地在臨汾。相傳300多年前平陽(yáng)府“祥泰盛”醬菜園,一缸醋醅被緊鄰的一只取暖用的火爐烤成亮晶晶的深紫色,香氣襲人,淋出來(lái)的醋有撲鼻的熏香味,酸甜柔和,汁濃色亮,別具一格。掌柜如獲至寶,從此改為生產(chǎn)高粱熏醋出售,名揚三晉。解放后,“祥泰盛”更名為臨汾第一釀造廠(chǎng),生產(chǎn)的熏醋曾獲國家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品銀獎。現在醋之熏香猶存,廠(chǎng)卻破產(chǎn)難尋,至今太原東湖、寧化府的醋類(lèi)里,還保留著(zhù)這一熏醋的制銷(xiāo),讓人們體味著(zhù)堯地醋味傳承的遠古遺風(fēng)。

熏醋采用山西醋生產(chǎn)工藝,以?xún)?yōu)質(zhì)高梁、麥麩、谷糠為原料,經(jīng)邁拉德反應生成食醋特有的色素,突出了山西醋特有熏白味,色澤紅褐色,酸味醇厚,是涼拌烹調的佳品。

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