如何進(jìn)行餐飲成本控制
隨著(zhù)市場(chǎng)環(huán)境的變化，競爭對手越來(lái)越多，以及宏觀(guān)經(jīng)濟形勢的影響，餐飲市場(chǎng)也在發(fā)生的較大的變化：市場(chǎng)競爭日趨激烈，高利潤時(shí)代已經(jīng)成為過(guò)去。從內部管理抓利潤。加強財務(wù)管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加強餐飲管理的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。
采購環(huán)節 -計劃采購，預先控制
餐飲及廚房采購的特點(diǎn)是：品種繁雜，原材料保質(zhì)期短，價(jià)格變化大。特別是食品原料的采購工作，是廚房成本控制的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。
建立原材料采購計劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營(yíng)運特點(diǎn)，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料，要按當天的經(jīng)營(yíng)情況和倉庫現有儲存量，來(lái)制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級控制，要經(jīng)總廚申報，餐飲總監審核報總經(jīng)理審批。減少無(wú)計劃采購。對于計劃外及大件物品則必須通過(guò)呈報總經(jīng)理批準進(jìn)行采購。
建立嚴格的周期性詢(xún)價(jià)報價(jià)制度。目前，酒店餐飲的直接進(jìn)廚房原料大都實(shí)行每10天為一個(gè)定價(jià)周期，對于日常價(jià)格相對穩定的品種則實(shí)行旬價(jià)、月價(jià)制。餐飲部建立周期性市場(chǎng)詢(xún)價(jià)制度并嚴格落實(shí)。以及時(shí)發(fā)現市場(chǎng)的價(jià)格變動(dòng)情況。同時(shí)也可以發(fā)現時(shí)令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。
執行分級定價(jià)方案。目前，酒店成熟運用的分級定價(jià)，有效制約了投標人、定價(jià)人及采購部三方。即投標人每旬投標，定價(jià)人和采購部人員共同開(kāi)箱，采購部輸入投標價(jià)，餐飲部和采購部從另一方輸入市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，由定價(jià)人根據三個(gè)渠道得來(lái)的原材料價(jià)格信息進(jìn)行比較、篩選，綜合情況進(jìn)行定價(jià)，三方不見(jiàn)面。
編制標準市場(chǎng)定單。為了使制定的各種食品原料的規格既符合市場(chǎng)供應，又滿(mǎn)足廚房生產(chǎn)需求，廚房管理人員必須嚴格編制本企業(yè)的采購明細單。食品原料的品種與規格繁多，其市場(chǎng)形態(tài)各不相同，因此，必須按照自己的經(jīng)營(yíng)范圍，制定本企業(yè)的采購規格，即原料規格，作為供貨商和驗收人員共同遵守的標準和驗收依據。
驗收環(huán)節-嚴把進(jìn)貨關(guān)
驗收控制的目的，是根據酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規格，檢驗購進(jìn)原材料，核對購進(jìn)原料的價(jià)格、數量與報價(jià)和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉庫或廚房。因此，驗收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉庫的第一關(guān)。
確立明確的驗收標準。各酒店行政總廚應根據本酒店的菜單，制訂適應于市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標準。對于直接進(jìn)廚房的原材料，每日都要求由廚房專(zhuān)門(mén)的驗收人員，采購驗收人員對原料的數量、質(zhì)量標準，與采購訂單與報價(jià)進(jìn)行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數量。
實(shí)行驗收責任人制度。驗收工作應由專(zhuān)職驗收員負責，業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專(zhuān)業(yè)指導。驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。且需要定期走訪(fǎng)市場(chǎng)，掌握第一手的信息。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實(shí)、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到“三個(gè)不收”：對于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規格不符的不收；未經(jīng)批準采購的物品不收；對于價(jià)格和數量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結束后驗收員要填寫(xiě)驗收憑證，如果以后發(fā)現質(zhì)量問(wèn)題，第一責任人要承擔責任。
貴重原材料標簽，專(zhuān)人管理。對于一些貴重的物品，應該建立標簽制，并由管事組專(zhuān)人管理。如燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只? ??，量、份控制。對于一些貴重的海鮮，如龍蝦、象撥蚌等也要求記錄只數，以便于財務(wù)核算和控制。
驗收結果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫(xiě)“采購驗收日報表”，記錄原材料供應情況，評價(jià)供應商的信用程度，并作好相關(guān)分析，每10天（定價(jià)前）要進(jìn)行總結分析并將報告交餐飲部、財務(wù)部和總經(jīng)理室。
庫存環(huán)節-有效降低庫存成本
庫存控制的目的是通過(guò)科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運營(yíng)。在我們對酒店總經(jīng)理的考核中，也有關(guān)于庫存的具體指標，其目的就是降低庫存，加大現金流量。
完善定期盤(pán)存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤(pán)存。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。通過(guò)盤(pán)存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節省成本開(kāi)支。
以最低的資金量保證營(yíng)業(yè)的正常進(jìn)行。嚴格控制采購物資的庫存量。每天對庫存物品進(jìn)行檢查（特別是冰箱和冰庫內的庫存物品），對于不夠的物品及時(shí)補貨，對于滯銷(xiāo)的物品，減少或停止供應，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。要根據當前的經(jīng)營(yíng)情況合理設置庫存量的上下限，每天由二級廚房倉管人員進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷(xiāo)的原料酒水等及時(shí)通過(guò)前臺加大促銷(xiāo)，避免原料到時(shí)過(guò)期造成浪費。
做好發(fā)貨管理工作。發(fā)放控制是貯存控制的重點(diǎn)之一。發(fā)放控制的目的是按營(yíng)業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規格和數量，從源頭上來(lái)控制成本支出。建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度。倉庫應設立簽字樣本，特別是貴重物品要專(zhuān)人領(lǐng)用。倉庫管理人員做好原料出入的臺帳登記工作，這樣可以很明顯的看到每日經(jīng)營(yíng)情況與原料領(lǐng)出的數量比。要做到：沒(méi)有領(lǐng)料單，發(fā)放人員不得發(fā)放、領(lǐng)用；領(lǐng)料單填寫(xiě)是不清楚，主管領(lǐng)導沒(méi)簽字或不符不發(fā)放；數量、金額不相符，填寫(xiě)的內容與形式不符合酒店財務(wù)管理制度的要求不發(fā)放等等規則。對于一些貴重的酒水，則可以采用“瓶換瓶”的方法予以控制。
保質(zhì)期的管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保質(zhì)期短，所有倉儲必須有標簽，并規定一定的保持預期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。某酒店曾發(fā)生一起投訴，原來(lái)客人在早餐就餐時(shí)，喝到的飲料是當天到期的，雖然最終酒店沒(méi)有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。
建立嚴格的報損丟失制度。對于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴格的報損制度，如餐具等制訂合理的報損率，超過(guò)規定部門(mén)必須分析說(shuō)明原因，并與部門(mén)獎金考核掛鉤。
月底盤(pán)點(diǎn)要點(diǎn)。盤(pán)存是一項細致的工作，是各項分析數據的基礎。盤(pán)存的準確與否，也影響了成本的準確度。某酒店當月餐飲毛利率發(fā)現異常，公司財務(wù)部去檢查時(shí)發(fā)現，該酒店餐飲部在盤(pán)倉時(shí)只準確地統計在庫材料，而對在用材料只是毛估估，造成毛利率變化較大。所以在做盤(pán)存時(shí)，首先一個(gè)原則是先對實(shí)物后對帳；其次是要盤(pán)存在庫的原材料數量，更要細致盤(pán)點(diǎn)在用的食品原材料數量；其三是要盤(pán)存在庫飲料、在用飲料酒水（如開(kāi)瓶已用未用完的數量）。
生產(chǎn)環(huán)節-標準化作業(yè)控制損耗
對于生產(chǎn)環(huán)節的控制，主要工作是建立標準體系。建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規格進(jìn)行數量化，并用于檢查指導生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差， 達到控制管理的效能。
標準成本與標準菜單。標準成本的制定，為了保證菜肴在制作、加工過(guò)程 中，能夠按規定的份量和比例出品，并實(shí)現期望的毛利率。而標準菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏(yíng)得期望的毛利。標準成本和標準菜單，是高星級酒店的質(zhì)量保證。
編制廚房生產(chǎn)標準食譜。編制廚房原料生產(chǎn)加工的標準凈料率和熟制率。對新購進(jìn)、從未使用過(guò)的原材料，應測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。標準食譜的內容應包括菜點(diǎn)名稱(chēng)、制作份數、份額大小、投放原料的名稱(chēng)、規格、數量，需要的生產(chǎn)設備，詳細的制作程序、時(shí)間、溫度和方法等。標準食譜不僅控制了各種原料的投放數量和規格，還嚴格控制了產(chǎn)品質(zhì)量。
關(guān)注價(jià)格信息的變動(dòng)，實(shí)行毛利率預警制度。針對不同季節的原材料價(jià)格變動(dòng)情況，定期預報價(jià)格變動(dòng)并提前調整出品價(jià)格，有效穩固了毛利率。從某些方面來(lái)說(shuō)，一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平，體現了餐飲管理的成熟度。
操作過(guò)程中的監控。建立生產(chǎn)標準和控制方法，分別對加工、配制、烹調三環(huán)節操作標準制訂有效可行的控制方法。對某些經(jīng)常容易出現生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節重點(diǎn)管理、重點(diǎn)檢查。提高各種原材料的綜合利用率，如目前我們多家酒店建立的二級廚房，就可以對各種半成品的利用率，物盡其用，降低損耗；對邊角料加以再利用，使原料的利用率達到最大化，更有效的控制成本。
宴會(huì )、婚宴、會(huì )議團隊標準化菜單。菜肴制作的科學(xué)性是餐飲控制成本和毛利率的關(guān)鍵。酒店應對于宴會(huì )、婚宴、會(huì )議團隊制訂標準菜單。標準菜單要經(jīng)過(guò)認真核算，而且要定期更新。如寧波開(kāi)元大酒店，針對“會(huì )議之都”的品牌經(jīng)營(yíng)，制訂了“春夏秋冬”四季菜單，成功地穩定了餐飲經(jīng)營(yíng)。現在，一些原材料價(jià)格變化大，而一些會(huì )議、婚宴預訂時(shí)間長(cháng)，很難預測將來(lái)的原材料價(jià)格波動(dòng)情況。所以他們對婚宴和會(huì )議預訂有一條成文的規定，就是只預訂場(chǎng)地，而菜單一般要求提前一個(gè)月或半個(gè)月確定，避免了企業(yè)在遇到市場(chǎng)價(jià)格變化大的情況下利益受損。同時(shí)要注意常年菜單與季節性菜單的搭配。
降低原料成本與烹調師效益掛鉤，杜絕加工過(guò)程的浪費。蕭山賓館在平時(shí)杜絕浪費這一點(diǎn)上抓住一個(gè)關(guān)鍵——把握生產(chǎn)過(guò)程中的原料控制和加強生產(chǎn)原料的控制，有利于使使加工技術(shù)更加合理，減少原料加工過(guò)程中的浪費，以及有利于加強原料加工及菜肴制作過(guò)程的控制，減少了短少的機會(huì )。
控制餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。制定了三級流程控制制度，專(zhuān)人負責，層層把關(guān)：備餐間不發(fā)破損餐具，洗滌間不收破損餐具，前臺服務(wù)不出破損餐具，抓住餐具破損的三個(gè)環(huán)節點(diǎn)，各個(gè)環(huán)節對到本崗位的餐具進(jìn)行把關(guān)，如發(fā)現有破損的餐具退回上一環(huán)節，因責任不強而造成的餐具破損由當事人進(jìn)行賠償。餐具的破損率大大減少，取得了良好的效率。對于一些易耗品等，則實(shí)行舊換新。
銷(xiāo)售環(huán)節-加強培訓提高銷(xiāo)售水平
銷(xiāo)售環(huán)節的控制。點(diǎn)菜信息到廚房-收款臺；廚房產(chǎn)品到餐臺-收款帳單到餐臺的關(guān)鍵環(huán)節控制點(diǎn)要建立操作規范。
零點(diǎn)銷(xiāo)售，巧妙搭配，提高滿(mǎn)意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品部門(mén)，廚房要定期對前臺員工進(jìn)行菜肴知識的培訓。尤其是新菜推出都要有培訓、有講解。而且廚師長(cháng)要定期對點(diǎn)菜員進(jìn)行菜食搭配、利潤控制、營(yíng)養知識的培訓，以提高前臺的銷(xiāo)售。
銷(xiāo)售排行榜分析。現有餐飲競爭激烈，菜食創(chuàng )新頻率高，定期對菜品、酒水進(jìn)行銷(xiāo)售排行榜分析，不僅能發(fā)現賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷(xiāo)售。某酒店開(kāi)業(yè)近4年，電腦中競有近8千? ??菜，而經(jīng)過(guò)分析發(fā)現，平均每月出售的品種只有900種，而平均每月出售在6份以上的只有450種。如此造成備料量大、銷(xiāo)售量低、特色不明顯。建議酒店每季度（或每二個(gè)月）進(jìn)行菜肴銷(xiāo)售排行榜分析，對于利潤高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，應大力推銷(xiāo)，如開(kāi)發(fā)成“總廚推薦菜”；對于利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷(xiāo)售；對于利潤低但受歡迎程度高的菜，要創(chuàng )新研討，如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進(jìn)行調整，以提高銷(xiāo)售效率和利潤率。
成本差異的確定和分析
餐飲管理人員定期召開(kāi)成本分析會(huì )，并尋找原因，是餐飲成本控制的一項重要工作。
每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應以目標成本為基礎，對日常管理中發(fā)生的各項成本進(jìn)行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開(kāi)支在滿(mǎn)足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規定的標準或預算。所以部門(mén)應每日做好成本報表工作；每10天對毛利率報表進(jìn)行分析；每月進(jìn)行食品飲料成本核算，計算出食品成本率、飲料酒水成本率。
召開(kāi)成本分析會(huì )。餐飲部每月召集一次會(huì )議，與財務(wù)部、餐飲成本控制員、市場(chǎng)部代表一起，召開(kāi)財務(wù)分析會(huì )。結合當月的經(jīng)營(yíng)收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進(jìn)行對比分析，對于未達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。
全員管理- 全面考核
加強能源控制-降低能耗。培養全員節能意識。基層管理人員加強巡查力度，風(fēng)機、空調都根據季節的不同和經(jīng)營(yíng)的需要制訂開(kāi)啟時(shí)間，在燃氣和水的使用方面也盡量控制浪費。一些酒店針對能耗控制編寫(xiě)了《能耗控制知識手冊》，全員學(xué)習，養成習慣，降低能耗。餐飲部還應制訂明細的《歇業(yè)檢查表》，對每日歇業(yè)后進(jìn)行檢查，每日應要求工程部抄報能耗，結合當天的營(yíng)收情況進(jìn)行對比，發(fā)現異常要馬上尋找原因。
減少設備老化的損耗。如原料的活養循環(huán)水及溫控、原料的儲存冷藏、菜肴加工器械、烹調制作設備等日常正確的維護與保養。
建立全面的經(jīng)濟責任考核制度。要進(jìn)一步做好成本控制，必須要建立嚴格的責任成本考核制度。根據餐飲年度的經(jīng)營(yíng)考核指標，對部門(mén)總監、行政總廚師進(jìn)行責任考核。同時(shí)各項指標分解到區域和班組，在考核的基礎上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎?dòng)辛P。
科學(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人。要科學(xué)合理地定制定編定崗，并合理使用各類(lèi)型的人員，并根據經(jīng)營(yíng)季節，動(dòng)態(tài)使用人員，合理控制人力成本。
全員參與，提高意識。在各個(gè)工作環(huán)節、各個(gè)工作崗位的員工來(lái)說(shuō)，是成本費用的直接有效控制者。只有全體員工從上到下組成一個(gè)全員成本管理的群體，形成一個(gè)人人為酒店，處處講效益的氛圍。
未來(lái)發(fā)展趨勢-信息技術(shù)和餐飲成本控制
現代科技的發(fā)展和管理系統的運用，將會(huì )讓我們的管理更加便捷和高效。科技化也是餐飲管理的發(fā)展趨勢。采用信息管理工具，可以提高操作層效率，提高管理層控制力度，提高決策層決策的科學(xué)性。所以，餐飲從業(yè)人員應加強學(xué)習，提倡科學(xué)管理。
完善信息管理系統，實(shí)現標準化的餐飲成本核算體系。利用先進(jìn)的計算機系統完善信息管理系統。如我們以前運用的物流系統，可以科學(xué)化管理采購-驗收-庫存-標準菜單-成本核算-供應商溝通等。同時(shí)我們也要注意現有軟件系統功能的應用。如現有的NCR 系統，可以定期做賓客消費分析、菜肴銷(xiāo)售排行等。為加強成本控制提供有用的數據。
做好餐飲成本控制，要堅持一個(gè)原則：就是要在既? ?的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標準的前提下，去控制成本。要注重目標市場(chǎng)和酒店的產(chǎn)品定位，關(guān)注品質(zhì)是第一位的。要我們從工作流程中進(jìn)行梳理，從工作習慣中進(jìn)行改良，在工作制度方面加以完善，要增強把知識改化為利潤的能力。

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