從各朝代的飲食發(fā)展來(lái)看，在古代如何開(kāi)好一家
必須加入行業(yè)協(xié)會(huì )至少從五代十國開(kāi)始，餐飲行業(yè)就形成了分工明確的行業(yè)協(xié)會(huì )，每個(gè)城市的飯店、酒館、大酒店、熟食店、小吃攤兒，都要受到行業(yè)協(xié)會(huì )的管轄，然后才是官府的管轄。
所以想在古代開(kāi)酒店的話(huà)，首先你得申請加入行業(yè)協(xié)會(huì )，否則你開(kāi)不起來(lái)。當然，僻處鄉間的雞毛小店除外，那里沒(méi)什么行業(yè)協(xié)會(huì )。
在宋朝每一個(gè)大中城市，都有林林總總的行業(yè)協(xié)會(huì )，賣(mài)魚(yú)的有魚(yú)行，賣(mài)蟹的有蟹行，賣(mài)油的有油行，開(kāi)飯館的有食飯行，開(kāi)酒店的有酒行。這里的“行”，不是店鋪，而是協(xié)會(huì )，由同業(yè)大佬挑頭設立的協(xié)會(huì )。協(xié)會(huì )的會(huì )長(cháng)和副會(huì )長(cháng)，被尊稱(chēng)為“行老”，就像妓院里的名妓被尊稱(chēng)為“行首”一樣。
行老有三個(gè)職責：
第一，負責統計同業(yè)內每家店鋪的開(kāi)設和經(jīng)營(yíng)情況，協(xié)助政府征繳稅費，傳達官府通告；
第二，負責提攜后進(jìn)的從業(yè)者，幫他們租房子、雇伙計、去衙門(mén)登記；
第三，負責協(xié)調同業(yè)報價(jià)，打壓過(guò)于欺瞞消費者的奸商和過(guò)于低價(jià)傾銷(xiāo)的對手。
開(kāi)店必須裝修怎樣裝修飯店也是有講究的。
宋朝大小飯店門(mén)口都有明顯標志，小酒館外面掛著(zhù)長(cháng)布條，像一桿青旗隨風(fēng)搖擺，旗幟上繡著(zhù)酒館的名字、酒水的品牌，或者只寫(xiě)一個(gè)大大的“酒”字，甚至連酒旗都不要，只在店門(mén)口掛一只酒瓶和一把掃帚。大飯店門(mén)口則要扎設彩色的“歡門(mén)”，歡門(mén)前面還要擺放一些“拒馬杈子”，也就是可以移動(dòng)的組合式欄桿。
歡門(mén)其實(shí)就是彩色門(mén)樓，用竹子和鐵絲做骨架，扎出特定的造型，中間留出門(mén)洞，供客人出入，再往骨架上纏繞彩帶，點(diǎn)綴鮮花，怎么喜慶怎么熱鬧就怎么裝扮。拒馬杈子是人字形的，每?jì)筛绢^一組，交叉拴成人字，中間用一根長(cháng)長(cháng)的橫桿穿起來(lái)。這種欄桿比較高，擺在路邊，防止街上亂竄的馬車(chē)不小心駛到店門(mén)口，沖撞了進(jìn)店消費的顧客。到了夜間打烊，再喊上兩個(gè)伙計，把這些人字形欄桿拆成一組一組的，抬到店里去，免得妨礙行人
服務(wù)員比廚師還重要不管在哪個(gè)朝代開(kāi)飯店，廚師的手藝當然很重要，但在宋朝飯店里，還有一種人比廚師更重要，那就是服務(wù)員。
宋朝飯店里雖有菜譜，但是每天店里有什么菜，沒(méi)什么菜，主推什么特色菜，全得在服務(wù)員腦子里記住。光記住還不行，還得有眼力，看見(jiàn)什么客人報什么菜，感覺(jué)客人有錢(qián)而且大方，你就專(zhuān)報燕鮑翅和佛跳墻，不然他會(huì )嫌你店里寒酸；看見(jiàn)客人穿得破衣?tīng)€衫還帶著(zhù)女朋友，你就專(zhuān)報又好吃又實(shí)惠的菜，你報貴菜他點(diǎn)不起，會(huì )在女朋友跟前丟面子，下回他就不敢再來(lái)了。
宋朝的服務(wù)員其實(shí)不是報菜，而是唱菜：菜名兒全是唱出來(lái)的。《東京夢(mèng)華錄》里有原話(huà)：“行菜得之，近局次立，從頭唱念，報與局內。”記下客人點(diǎn)了哪些菜，走到離廚房近的位置，一道菜一道菜高聲唱出來(lái)，既讓客人聽(tīng)清楚有沒(méi)有報錯，同時(shí)又等于給廚師下了單，讓廚師趕緊把那些菜做出來(lái)。
為什么非唱不可呢？因為平平常常說(shuō)話(huà)，沒(méi)有用唱腔表達吸引顧客。從語(yǔ)速上講，唱比說(shuō)要慢，這樣報菜的時(shí)候可以給顧客一個(gè)反應時(shí)間，菜報完了，客人也想明白要點(diǎn)什么菜了。從音高上講，唱比說(shuō)要響亮，把客人點(diǎn)的菜一一唱出來(lái)，客人能聽(tīng)清有無(wú)錯漏，同時(shí)后廚里那些掂勺的和? ??墩兒的廚師也能馬上得知需要給客人準備哪些東西，而不必讓服務(wù)員再捧著(zhù)記得密密麻麻的小本子跑到后廚再報一遍。
跟宋朝這些伙計相比，今天的服務(wù)員簡(jiǎn)直不堪一提。客人問(wèn)有什么菜，她們得翻菜譜；客人點(diǎn)完了菜，她們跑到后廚又回來(lái)了：“對不起先生，您要的這個(gè)菜今天沒(méi)有。”您還想讓她們唱著(zhù)報菜名兒？做夢(mèng)！
不過(guò)話(huà)說(shuō)回來(lái)，現在服務(wù)員整體水平差，首先是酒店老板的錯，老板們愿意用年薪幾十萬(wàn)雇廚子，不愿意用年薪幾萬(wàn)雇服務(wù)員，服務(wù)員每月領(lǐng)那點(diǎn)兒破工錢(qián)，當然不愿意花氣力提高業(yè)務(wù)水平了。
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