菜品創(chuàng )新的重要性和意義
每個(gè)季度，酒店和餐廳都會(huì )要求廚師們推出新菜，這也是考核廚師是否有能力的標準之一。而要想研發(fā)出能順利推出并熱賣(mài)的新菜，首要條件就是要掌握創(chuàng )新菜品背后的原則和規律。今天，紅廚網(wǎng)就為大家帶來(lái)15條菜品創(chuàng )新的基本原則，希望能幫到大家。1、必須要有扎實(shí)的基本功基本功，是創(chuàng )新菜品的最基本也是最重要的環(huán)節。廚師要想創(chuàng )新菜品，首先就是要有扎實(shí)的基本功，如各種刀工、不同食材以及火候把控，大家必須做到爛熟于心。就火候的掌握來(lái)說(shuō)，就需要花大功夫來(lái)研究它。只有運用的恰到好處，才能烹制出美味菜肴，才能將食材運用得恰到好處，把它的優(yōu)勢完全發(fā)揮出來(lái)。2、必須明晰各種調味料的屬性無(wú)論哪個(gè)菜系，無(wú)論哪些調味料，大體都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鮮這七味。但如何合理運用這七種味道，使其升騰出成百上千的不同滋味，就需要廚師必須明晰各種調味料的屬性，而它們之間的合理配搭也是創(chuàng )新菜品的關(guān)鍵點(diǎn)之一。比如，大家可以在原有菜品中，就口味味型和調味品的變化方面認真思考，如果更換部分味料，從而變換一下味型，或許就會(huì )產(chǎn)生一道全新的菜品。3、不能違背本地區大多數人的口味與飲食習慣創(chuàng )新菜品無(wú)論怎么創(chuàng )，都不能偏離了當地大部分食客的飲食習慣。譬如粵菜創(chuàng )新，要首先得到本地區人們的廣泛認可后，才能發(fā)揚、推廣到全國。4、尊重傳統，但不迷信傳統這也是創(chuàng )新菜需要遵循的一大原則。尊重傳統，就是要讓傳統的東西為現代服務(wù)，而不迷信傳統，就是說(shuō)傳統的有些烹飪手段或者手法，現在看來(lái)相對是不科學(xué)的，就需要及時(shí)做出改變。烹飪手法發(fā)生變化，菜品自然也能更好的進(jìn)行改變和創(chuàng )新。5、將傳統的烹飪方法與現代科技相結合這一點(diǎn)非常考驗一名廚師的應變能力與接受新事物的能力；同時(shí)，這也可以說(shuō)是創(chuàng )新菜品的一個(gè)捷徑。隨著(zhù)科技的發(fā)展，現代的一些新式廚具、設備層出不窮，掌握他們的食用方法與技巧，對創(chuàng )新菜品無(wú)疑是一種簡(jiǎn)單的飛躍。即便是用傳統的烹飪手法，用這些新式廚具、設備烹制出來(lái)，都可以說(shuō)是一種創(chuàng )新。6、學(xué)會(huì )合理借鑒與整合借鑒與整合，可以說(shuō)是菜品創(chuàng )新的一個(gè)手段。這一點(diǎn)在粵菜里的體現尤為明顯。粵菜里許多種被大眾認可的很多創(chuàng )新菜，都有借鑒的成分在里面。他們借鑒了其他菜系甚至是西餐的菜式，再輔以粵菜地區特有的食材進(jìn)行烹制，從而就能衍生出創(chuàng )新粵菜。7、菜、點(diǎn)結合，或將成為趨勢菜肴和面點(diǎn)結合的思路，可以是中國菜肴變新的一種獨特風(fēng)格，但在近些年來(lái)的創(chuàng )新菜中，卻很少出現這一形式。廚師們完全可以廣開(kāi)思路，將菜點(diǎn)結合的形式發(fā)揚下去。所謂的菜點(diǎn)結合，是菜肴、面點(diǎn)在加工制作過(guò)程中，將菜、點(diǎn)有機組合在一起成為一盤(pán)合二為一的菜肴。這種菜肴和面點(diǎn)結合的方法，成菜往往可以做到既是菜品也是主食，食用時(shí)一舉兩得，既嘗了菜，又吃了面點(diǎn)；既有菜之味，又有面點(diǎn)的香。8、要更加符合制作簡(jiǎn)潔、上菜迅速的要求作為食客，有兩個(gè)最頭疼的事情，一個(gè)是上菜慢，一個(gè)是口味不能保持一致，其實(shí)這也是很多總廚頭疼的事情。因此，在創(chuàng )新菜品時(shí)，還要盡可能地考慮到出菜速度、口味一致性這兩個(gè)方面。比如，是不是可以研制一種汁醬，原料滑油或飛水后，用汁醬一裹，勾芡后即可出菜的菜式，等等。9、要懂得膳食平衡與營(yíng)養調配吃飽、吃好目前已不能滿(mǎn)足食客的需求了，吃出健康來(lái)? ?才是現代飲食的追求。這無(wú)疑需要廚師在熟練掌握烹調手法的前提下，對膳食平衡與營(yíng)養調配方面的知識也要基本掌握。在創(chuàng )新菜品時(shí)要充分將健康因素考慮進(jìn)去，這樣食客才會(huì )“買(mǎi)賬”。由此，大家要盡可能避免使用合成的食品原料，多找尋一些綠色純天然食材，而這是創(chuàng )新菜品的一大方向。10、創(chuàng )新菜的靈感往往在廚房外除了要一直深耕廚藝外，大家還應該多接觸、多學(xué)習其它領(lǐng)域的知識，這也是激發(fā)菜品創(chuàng )新靈感的一大源泉。就像多外出試菜，一有時(shí)間或假期就外出旅游，平時(shí)多多觀(guān)察生活中的美，看到美的風(fēng)景或花草就拍照記錄，等等，這些都是菜品創(chuàng )新的有效途徑。11、盤(pán)飾上的創(chuàng )新必不可少色、香、味、形、質(zhì)、器，盡管一道終極美味的六要素，形和器被擺在了最后說(shuō)，但不能不承認，這兩點(diǎn)卻是烘托整個(gè)菜式最關(guān)鍵。雕花和簡(jiǎn)單的花草裝飾貌似已經(jīng)不能滿(mǎn)足日益多元化的菜式需求了，那么如何創(chuàng )新，很大的一個(gè)方面就是要在餐具器皿上多下些功夫。自己設計、定制出品菜肴的器皿，或許將來(lái)會(huì )是大勢所趨。同樣的一道菜，用新穎、奇特卻適合的器皿裝扮，絕對能給食客以眼前一亮的感覺(jué)。12、要全面考慮到宴會(huì )的特殊要求值得一提的是，在酒店，有很多新菜都需要在宴會(huì )中試推，反響好才正式進(jìn)行推廣的。那么，大家在創(chuàng )新菜品的同時(shí)，還按照宴會(huì )的主題要求、規格要求、禮儀要求來(lái)進(jìn)行設計創(chuàng )作；另外，大家也要考慮到菜品的藝術(shù)性（盤(pán)飾）和適應性（口味是否能讓大眾接受）。13、要符合經(jīng)濟實(shí)惠的大眾化要求創(chuàng )新菜的推出，要有生命力，還必須要堅持以大眾化食材、調料等為基礎，通過(guò)各種技法的加工、切配、調制，做出獨特的新菜。一道美味佳肴，只有為大多數消費者所接受，才能有所發(fā)展，才能得到廣泛推廣。創(chuàng )新菜品，更要立足于原料易得、價(jià)廉物美、廣大食客能夠接受的基礎之上，這樣，其影響力也就更加深遠。14、“食”用性要永遠擺在第一位作為創(chuàng )新菜，首先應具有適合大眾口味的特性。只有食客感覺(jué)好吃，而且感到越吃越想吃，這道新菜才有生命力。如果一味追求盤(pán)飾，或是一味追求新食材，而忽略“食用”本身，這道菜自然也不會(huì )有太強的生命力。制作新菜，從選料、配比到烹制的整個(gè)過(guò)程，都要考慮成菜的可食性，以適應顧客的口味為宗旨。創(chuàng )新菜的原料不需要講究要多高檔或是多珍稀，烹制工藝過(guò)程也不追求要多復雜、多繁瑣，最需要的是反而是在“食”用性強的前提下，盡可能做到物美、味美。15、要有利原料綜合開(kāi)發(fā)和充分應用在創(chuàng )新菜品上，廚師應盡可能地考慮成本因素，創(chuàng )新既要根據原料性狀、營(yíng)養、功能開(kāi)發(fā)菜點(diǎn)，而且還要把傳統烹飪習慣上的廢棄原料（邊角余料）充分利用，發(fā)揮原料應有的作用，達到物盡其用的目的。充分利用原料的主、輔、調之間的標準合理搭配，來(lái)降低成本，使銷(xiāo)售價(jià)格控制在最低限度，以達到吸引更多食客的目的。
Hash:d2685414a02cff4df102a803a33c921f077f6fbc
聲明：此文由 夢(mèng)相隨 分享發(fā)布，并不意味本站贊同其觀(guān)點(diǎn)，文章內容僅供參考。此文如侵犯到您的合法權益，請聯(lián)系我們 kefu@qqx.com