南充市地處嘉陵江中游、四川盆地中北部，川東北的經(jīng)濟、文化、交通、商貿、物流和信息中心城市。南充是中國優(yōu)秀旅游城市、國家園林城市、全國清潔能源示范城市，有綢都和果城之美譽(yù)。特色美食有川北涼粉、大通涼粉、松花皮蛋、營(yíng)山板鴨、河舒豆腐、張飛牛肉、白糖蒸饃、順慶鹵鴨子、南部肥腸、蓬安方鍋盔、西充獅子糕、臘肉火鍋、保寧牛羊雜碎、東觀(guān)辣子雞、絲絲鱔魚(yú)面、辣子脆腸、干燒四季豆、順慶羊肉粉、涼熱串串等。

大通熱涼粉

簡(jiǎn)介

熱涼粉是四川省南充市大通鎮的漢族特色名特小吃。現在流行全國。大通“熱涼粉”的制作工序是先將豌豆浸泡發(fā)脹之后，磨成漿，再過(guò)濾去渣，沉淀取粉，將粉加水煮熬至熟，然后加入臘肉、油、米豆腐、榨菜、蘿卜干、冬菜、花椒面、辣椒面、味精等十多種調料，遂成美味熱涼粉。

歷史文化

大通熱涼粉還有一個(gè)歷史典故。據說(shuō)，張獻忠統治四川末期，兵敗經(jīng)過(guò)大通，遇見(jiàn)一陳姓人士，要求其在十五分鐘內做飯出來(lái)，但陳姓人士家徒四壁只剩下自家磨制的豌豆粉，因早聞張獻忠殘暴無(wú)比，情急之下將豌豆粉倒入鍋中熱水之中胡亂攪拌，隨后加入一些辣椒、鹽、姜、蒜等常用調料，然后盛上桌去，沒(méi)料到張獻忠等人吃得津津有味，連聲稱(chēng)贊“大通熱涼粉真好吃，好吃！”，自此，大通熱涼粉遂傳播開(kāi)來(lái)，通川達海，流行于全川。經(jīng)過(guò)幾百年大通人的不斷改進(jìn)，大通“熱涼粉”無(wú)形之中成了一道地方名小吃。今天，大通熱涼粉仍然在嘉陵以至南充赫赫有名，雖然大通熱涼粉尚無(wú)統一的配方、統一的原料供應，也無(wú)注冊商標予以推廣，但是在南充市西路一帶鄉鎮、民居，熱涼粉總是吸引著(zhù)外地來(lái)客，大通熱涼粉更是讓大通鎮的人們引以為驕傲。

做法

原料及制作：該食品以豌豆為原料，輔之以臘肉、油、米豆腐、花生、黃豆、芹菜、蔥、蒜、大頭菜、榨菜、蘿卜干、冬菜、花椒面、辣椒面、味精等十多種食物或調料為佐料，經(jīng)加工而成。 其制作工序是：先將豌豆浸泡發(fā)脹之后，磨成豆漿，再過(guò)濾去渣，沉淀取粉，將粉加水煮熬至熟，然后加入調料即成。 特色：口感柔爽，味道清香，營(yíng)養豐富，易于消化。 特點(diǎn)：“吃熱涼粉”是大通人乃至嘉陵西路人歷代相傳的習慣，“大通熱涼粉”獨具風(fēng)味，享有盛譽(yù)，深受世人歡迎。

油茶散子

簡(jiǎn)介

閬中街坊上的人，早上起來(lái)，就習慣于到小店去吃碗“油茶散子”。

做法

其做法是：先將白米打碎為細粉，放入鍋中加清水攪成稀漿糊狀，然后加熱，文火慢煮，待米糊煮熟粘勺子時(shí)，加入少許糖汁水，使之變?yōu)樯铧S色，便可起鍋入碗。做散子是先用鹽水和面，將面和好后，在上面抹一層薄薄的菜油，用濕毛巾搭上，讓其自然發(fā)酵，夏天發(fā)十分鐘，冬天發(fā)一小時(shí)左右。面發(fā)好后，將面盤(pán)成粗藕節般的大條，再發(fā)酵十分鐘，又將其盤(pán)為小指頭粗的小條，用干米粉撲面后，右手握起小條，左手捏小條一端作紡車(chē)狀運行，將小條繞成更細的面圈，然后將面圈套在兩根長(cháng)筷子樣的竹簽上，再將面圈拉細繃直下鍋用油炸，炸至面圈變硬之前，翻轉竹簽將其扭成梳子狀，待成金黃色時(shí)，即可起鍋備用。兌碗時(shí)先將油茶舀入碗中，再加上捏碎的散子，同時(shí)加上切成小塊的大頭菜、搗碎的花生米、椒鹽、蔥花、紅油等，即可上席供顧客享用。

南部肥腸

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南部肥腸，指四川省南部縣的肥腸。其特點(diǎn)是色澤艷麗、湯鮮味美。肥腸各地都有，但是烹飪技術(shù)卻各有千秋，能烹出品位、烹出 特色、烹出招牌的，大概要首推四川省南部縣的肥腸了。南部肥腸以色艷、味美、湯鮮、爽口、老少皆宜而聞名川內。其做法說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單，不僅家庭“煮”婦能迅速學(xué)會(huì )，就是沒(méi)有一點(diǎn)廚房基本知識、從不關(guān)心廚房“建設”的“廚盲”也能一看就懂。但是，看似簡(jiǎn)單的東西，背后往往都暗藏著(zhù)一些鮮為人知的學(xué)問(wèn)

歷史文化

85年的時(shí)候，南部縣正街的老人民餐廳改制和部分老員工退休，這些勞動(dòng)慣了的前輩門(mén)一閑下來(lái)就相繼干起了其他行當，當然也有繼續從事餐飲行業(yè)的，就在老樂(lè )群路的街邊擺起了小攤，當是的肥腸干飯不是全是肥腸，而是豬的內臟，有心肺和肥腸，對于80年代以前沒(méi)吃太多油葷的人來(lái)說(shuō)，這是一道實(shí)惠的大餐而不是小吃，肥腸干飯這一小吃的特點(diǎn)也在于此，像小吃又像正餐，像燉菜又像燒菜，它有米飯，有美味的湯，有葷有素，可口但又不失營(yíng)養，夏天是冬瓜的搭配，可以清火，冬天是白蘿卜搭配，可以降燥，最難得的是把豬大腸變成了美味的小吃，這些都是肥腸干飯受到大家喜愛(ài)的重要原因，當然這里面的清洗和調味是最需功夫的。88年開(kāi)始，肥腸干飯小吃完全成型，獨特的口味也已顯現，也由路邊小攤搬到了住家的瓦房下開(kāi)始經(jīng)營(yíng)。這一來(lái)就是13年，直到舊房改造拆遷，之后就開(kāi)始出租口面經(jīng)營(yíng)。80-90年代，每天早上11點(diǎn)去的時(shí)候可能都以?huà)焐狭恕爱叀钡淖謽印?/p>

營(yíng)山板鴨

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營(yíng)山板鴨是營(yíng)山獨具特色的燒臘制品。在埋沒(méi)千年以后，直到清代方名噪天府，民國以后，馳名遠近。 它色澤金黃，清香味美，咸淡適口，物美價(jià)廉，已成為人們日常生活中款待賓客的佳肴，也是饋贈親朋具有獨特風(fēng)味的名土特產(chǎn)品，因而馳名成、渝，遠銷(xiāo)省內外。營(yíng)山板鴨的制作，有其獨特之處。一是非時(shí)不做。每年立冬以后，立春以前方可制作；二是選鴨挑剔。三是制法特殊。板鴨的制作要經(jīng)過(guò)宰殺、去毛、密封、熏烤等多道工序。制成后色澤金黃、臘香四溢。四是選形別致。其一鴨體正圓，頭頸反顧，宛似團扇飛鴻。其二秀頸直伸，若鯤鵬展翅。

南充鍋盔灌涼粉

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南充鍋盔灌涼粉，是四川省南充市的著(zhù)名特色小吃，該品既有新鮮出爐鍋盔的香脆，熱氣騰騰，又有川北涼粉的晶瑩剔透，麻辣綿軟。芳香可口，獨具特色。另廣安市武勝縣也有一道類(lèi)似小吃，叫做武勝涼粉鍋盔。南充鍋盔灌涼粉是四川南充的特色風(fēng)味小吃，它既有新鮮出爐鍋盔的香脆，熱氣騰騰，又有川北涼粉的晶瑩剔透，麻辣綿軟。芳香可口，獨具特色。吃南充鍋盔灌涼粉本身就是一道獨特的風(fēng)景。大街小巷，街頭巷尾，叫賣(mài)鍋盔灌的吆喝聲此起彼伏，吃鍋盔灌的人熱氣騰騰，汗流浹背。其中最出名的要算陳鍋盔和李鍋盔灌涼粉家鍋盔兩家。那鍋盔灌吃起來(lái)“咯吱咯吱”，脆生生的，香噴噴的！麻辣熱脆香，看得旁邊沒(méi)買(mǎi)的人也禁不住垂涎三尺，仿佛見(jiàn)了可餐秀色一般！就如川北涼粉成了南充馳名小吃的象征和美食文化符號一般，南充的鍋盔灌也一樣成為了一張獨特的南充地方美食文化名片了。

做法

南充鍋盔灌涼粉的做法：特粉成面，扯下一小坨面團，涂抹上油鹽，花椒辣面粉末，有時(shí)候還要涂抹上一層芝麻。然后才卷成一個(gè)小卷，豎置案板之上，又用搟面杖將面卷從上向下?lián){，直到搟成一個(gè)圓圓的面餅，就攤開(kāi)在平底鍋上燙烤，并不斷用一把鐵夾翻邊燙烤。那面餅金黃蓬松之時(shí)，就揭開(kāi)平底鐵鍋，放進(jìn)肚大口小的的桶里一溜兒沿灶膛泥臺豎置擺開(kāi)烘烤，片刻工夫，那面餅便烤制得變成了蓬松酥脆的飛碟一般，用一把小刀沿鍋盔邊? ?，切入，理開(kāi)一道小口，然后再用一個(gè)小鐵刮子，將倒扣在案板上的涼粉細細地刮上一碗，放進(jìn)紅油、鹽、醬、醋，抖上一點(diǎn)花椒粉、胡椒粉，澆上生姜、蒜水，撒上幾絲青蔥的芫荽，在土碗里拌得晶瑩剔透，鮮紅耀眼，然后就從鍋盔切出的口子處灌進(jìn)去，裝滿(mǎn)鍋盔的肚子。

東坡豆腐肘

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東坡豆腐是一道漢族名菜，屬于素菜。肘酷似豬肘，銀紅明亮，咸鮮清香。以豆腐 ，冬筍 ，香菇（鮮）等制作。酷似豬肘，銀紅明亮，咸鮮清香。

做法

主料：北豆腐輔料：冬筍、香菇、雞蛋、蔥、姜調料：鹽、胡椒粉、番茄醬、面粉、白糖、醬油、水淀粉、雞精烹制方法：1、將冬筍、鮮菇洗凈切成片，焯水后待用；2、再將番茄醬、面粉、鹽、胡椒粉、雞精、雞蛋、水淀粉攪成蛋粉番茄糊，將豆腐放入糊中，均勻的蘸上糊；3、坐鍋點(diǎn)火放入油，油溫5成熱將裹上蛋粉番茄糊的豆腐放入鍋中炸至結面撈出瀝干油；4、鍋內留底油，放入筍片，加醬油、雞精、胡椒粉、鹽、高湯調味燒開(kāi)后，將豆腐放入鍋中，煮入味后出鍋即可。特點(diǎn)：酷似豬肘，銀紅明亮，咸鮮清香。提示：豆腐煮前用刀劃幾下方便入味。

西充獅子糕

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西充晉稱(chēng)牌獅子糕，以香甜酥脆、入口化渣、色之金黃的特色，享譽(yù)海內外，多年來(lái)暢銷(xiāo)不衰，給西充人民創(chuàng )造了財富，給獅子糕人帶來(lái)了嬌傲。獅子糕原名“壽王糕”。出自1876年（光緒二年）秋，杭州西湖“壽春坊”斯仁谷之手。“壽王糕”因色之金黃，香甜酥脆，入口化渣，回味清香，多為達賢仕人待客佳肴。西湖縣令姚其杭必備為待客茶點(diǎn)，其千金姚勝蘭每日必方解口饞，百姓大多待仕人用之方能食用。“壽王糕”用料考究，必采杭州西湖上灣酒米，經(jīng)多次浸洗、成粉，菜子油炸煉，散溫后配上好紅糖、芝麻、中間麻油成形食用。光緒乙未年斯老歸天，由子斯力撐坊繼業(yè)。

歷史文化

西充青獅人何孬娃家境貧寒，為偷吃本族長(cháng)黃瓜解饑，嚴遭毒打后逃出家門(mén)，流浪到杭州西湖，餓昏倒在“壽春坊”門(mén)前，斯力視之，與食救醒，何謝斯救命之恩，以身報效。斯正缺勞力，留為雜事，持奉家人。何手足勤快，為人靈巧，斯收之為徒，何以工錢(qián)報恩。白日浸洗酒米，晚間磨粉。孬娃出身貧窮，酸甜苦辣皆行，吃苦耐勞皆有，技藝在心。光緒已年端午節，斯家午夜飲酒，食酒過(guò)多，醉倒在床，因天熱午夜糕房起火，“壽春坊”被焚為灰燼。斯力痛哭終日，過(guò)度悲傷，不久離世，“壽春坊”從此而絕。何痛拜離師，回家在象溪河邊姐家棲身，借姐家房半間，銀子四兩買(mǎi)回糯米等原料，回家泡米三日椿成細粉制成“壽春糕”。是夜夢(mèng)中，從師生涯歷歷在目，師父救命之恩，授藝之情在腦海中一一出現，師、師、師、斯、斯、斯，家鄉也師，其糕稱(chēng)之為王，何王也？取人王將要犯上，怎敢？魯中王乃獅子也。師、斯、獅三字同音巧到極點(diǎn)，取此糕為獅子多妙，此糕色之金黃，如同金獅之毛，就取名獅子糕好了。何大笑而醒。其妻問(wèn)何故而笑，何將夢(mèng)事說(shuō)與妻，妻說(shuō)莫不是師父要我們不忘其恩。師父姓斯，家鄉也獅，取名獅子糕既是紀師又懷師恩，更憶家鄉，“三獅”結為一體，真乃是獅緣也，全家人十分樂(lè )意。故獅子糕于1891年（光緒十七年）初問(wèn)世。縣人食之贊不絕口，過(guò)往商客四海揚名。光緒二十六年，何年事已高，家已有結余，與妻商量，移房四桂房街，“獅子糕”食客更旺。光緒二十八年孟冬何長(cháng)眠離世，其子何繼父之業(yè)，深研細作，取衙門(mén)口外井水燒開(kāi)冷沉浸洗糕米，打硬其味道更美，直至民? ?年間繼師生意興隆。民國后期，也有稻香齋、桂香齋等坊繼作此糕。何便關(guān)門(mén)停業(yè)，其后以胥錦常為代表的作坊為勝。

做法

原料配方：糯米18.5千克白砂糖9.25千克芝麻1.1千克熟豬油1.4千克雞蛋750千克飴糖4.5千克麻油14千克生米粉900克熟米粉500克香精適量。工藝流程：泡米→舂粉→熬熟芡→合粉→壓片切條→油炸→拌和→成型→包裝制作方法：1.泡米、舂粉：選顆粒飽滿(mǎn)的糯米，用清水淘洗，浸泡4～6小時(shí)，撈出滴干水分，用碓窩舂成細粉，過(guò)60～70目羅篩，要求米粉細膩。2.熬熟芡：將糯米粉取800克(以每100封成品計算)放入燒開(kāi)的清水鍋內攪拌均勻，熬成稀糊狀，然后加入豬油，繼續煮沸，以將全部糯米粉煮熟為度。3.合粉：將其余的糯米粉與雞蛋混合均勻后，再加入熟芡，揉成粉團。然后將粉團壓成0.5厘米厚的片塊，切成1.5厘米寬的條子，再將條子切成0.5厘米寬的小塊，即為生坯。切塊時(shí)要求形狀一致，大小均勻，生坯間應用撒粉，以防止粘連。4.油炸：先將麻油倒入鍋內，升溫到250～280℃時(shí)，再將生坯逐漸放入油鍋，待生坯呈谷黃色、爆化時(shí)即撈出，是為糕坯，冷卻待用。5.熬糖、拌和、成型：將白砂糖和飴糖放入鍋內，加上適量的清水

保寧干牛肉

簡(jiǎn)介

保寧干牛肉又稱(chēng)張飛牛肉，產(chǎn)于四川省閬中市，是具有濃厚的四川風(fēng)味的特產(chǎn)。張飛牛肉表面為棕紅色，切開(kāi)后肉質(zhì)紋絲緊密，不干、不燥、不軟、不硬，食之咸淡適口，宴席配餐，伴酒佐餐均宜。張飛牛肉在清代乾隆年間就遠近馳名，已有二百年歷史。民國時(shí)期在成都“勸業(yè)會(huì )”上曾被評為“上等食品”，自此聲譽(yù)更佳。亦曾在40年代獲得成都工業(yè)協(xié)會(huì )優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品銀獎，名揚川內外。因其外觀(guān)特征為“表面墨黑內心紅亮”恰好和猛將張飛的形象相似，故稱(chēng)“張飛牛肉”。剖其橫格，輕撕切面，如銀絲松針相聯(lián)，細細咀嚼，其味無(wú)窮。1998年獲中商部?jì)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎，首屆中國食品博覽會(huì )銅獎。

歷史文化

閬中市區名叫保寧鎮，回漢雜居。老回民在逢年過(guò)節時(shí)會(huì )制作腌牛肉(類(lèi)似漢族的臘豬肉)，做好后為防止腐爛，人們在牛肉表面涂抹鍋煙灰防腐。這種腌牛肉被人們稱(chēng)為“保寧干牛肉”或者“風(fēng)干肉”，為地方名特小吃。該牛肉最大的特點(diǎn)是表面呈墨黑色，切開(kāi)后內部肉質(zhì)卻是棕紅色，很是好看。上世紀80年代左右(約1985年)，張飛牛肉公司前身原閬中縣牛羊肉加工廠(chǎng)廠(chǎng)長(cháng)王正秋因其面黑心紅其形似張飛而將其正式定名為張飛牛肉。因此名字取得恰當，于是迅速被人們熟悉。現代商人也為“張飛牛肉”杜撰出一些故事來(lái)增加它的賣(mài)點(diǎn)。

做法

所謂張飛牛肉,其實(shí)就是臘牛肉.按照臘豬肉的制作工藝即可在家自制張飛牛肉.以下是制作流程:1,把牛肉切成1斤左右的塊狀。2,在其表面涂抹鹽和花椒.鹽的份量一定要足,不然肉會(huì )腐敗。3,把牛肉找個(gè)盆裝起來(lái),等其鹽份慢慢滲透進(jìn)去.至少需等一星期。4,把吃透鹽份的牛肉吊起自然風(fēng)干,風(fēng)干約需一星期。5,準備足夠燃燒1小時(shí)的柏樹(shù)枝,把樹(shù)枝點(diǎn)燃,并手動(dòng)控制火焰大小,使火焰保持在將熄未熄的狀態(tài),此時(shí)柏樹(shù)枝會(huì )釋放出大量的濃煙及高溫.將風(fēng)干的牛肉掛在這堆柏樹(shù)枝的上面烘大約一小時(shí),牛肉即變黑。6,把烘好的牛肉再次掛起風(fēng)干一天,待煙氣敞盡,即成。

順慶羊肉粉

簡(jiǎn)介

順慶羊肉粉是由米粉（以大米制成的熟米粉）和羊肉湯、餡，配上考究的佐料而成，具有三鮮特色（粉鮮、餡鮮、湯鮮），米粉質(zhì)細、綿軟、餡味清香無(wú)腥膻，湯色乳白而滾燙。數九寒冬，食一碗羊肉粉可發(fā)熱冒汗，大有驅寒祛濕之功，故有人喜用食羊肉粉發(fā)汗 治療感冒。外地賓客來(lái)南充，均以品嘗正宗順慶羊肉粉為一大享受。

歷史文化

早在清代，順慶羊肉粉就聞名遐邇，當時(shí)有羊肉粉店十余家，最有名的是朱老拱粉店。朱老拱生于1874年，在楊家羊肉粉店學(xué)徒期間，得楊氏羊肉粉真傳，以后他在二府街口（現正府街）自開(kāi)羊肉粉店，以其特有色香味而著(zhù)稱(chēng)，由于配料調味考究，開(kāi)業(yè)不久便風(fēng)靡全城。南充市是原順慶府治所，故名順慶羊肉粉。建國后，黨和政府對地方名小吃十分關(guān)心。五十年代初，川北行署領(lǐng)導常光顧朱老拱的羊肉粉店。現在南充不僅米粉店大大增加，而且經(jīng)營(yíng)品種也不斷增多，除傳統的羊肉粉外，還增加了牛肉粉、雞肉粉、鱔魚(yú)粉、三鮮粉、什錦粉等品種。

做法

材料：南充鮮米粉1500克，帶骨羊肉1000克，豬骨、川鹽、生姜片、胡椒粒、花椒、味精、胡椒粉、紅油、凈香菜粒、熟豬油、芝麻油各適量。步驟：1.將帶骨羊肉的骨頭和肉分開(kāi)，將二者洗凈，豬骨洗凈，一同投入沸水鍋中焯水后，撈起，再次洗凈；2.把清水、羊骨、豬骨、羊肉、生姜片、花椒、胡椒粒放入凈鍋內，燒沸后打凈浮沫，煮至羊肉熟耙，取出，改刀成厚小片；3.將切好的羊肉放入缸內，加原料、川鹽、味精、芝麻油、熟豬油、胡椒粉，拌勻；4.向煮肉的骨湯中加入清水燒開(kāi)，用以冒粉；5.米粉用清水漂洗后，抓入竹絲漏子里，放在滾開(kāi)的湯鍋內，一放一提，反復4-6次將粉冒熱燙，倒入碗中；6.添上羊肉餡和湯，再填上川鹽、味精、凈香菜粒即成。另外，可配上油炸干，也可淋紅油食。要領(lǐng)：熬湯時(shí)要將骨和肉焯水，再次洗凈后，再用于熬湯。特色：鮮香無(wú)腥味，湯乳白鮮美。

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