干的南昌米粉怎么做
導讀：干的南昌米粉怎么做 求南昌拌粉調料有哪些？特殊調料怎么做？
南昌米粉，揪嫩有咬頭、韌性十足、久漂不爛、久炒不碎的,以手工制作的尤佳。 要好吃就不能以生粉現煮現賣(mài),必要頭晚煮熟水洗后風(fēng)干再在第二天用; 冷油過(guò)肉而求其鮮嫩,待肉熟三分后放姜絲干紅椒與肉同炒至肉七分熟則傾事先調和好的醬油味精鹽再放小白菜,炒其五成熟后放入熟米粉,炒小白菜九成熟后就可起鍋上盤(pán)了. 上等好的炒米粉要外觀(guān)油亮剔透、揪嫩有嚼頭、根整不斷、韌性十足,上盤(pán)后見(jiàn)粉微黃椒紅艷菜青綠很是好看,逐根細嚼要能根根味美且根根味不同,最后是盤(pán)中粉盡而并不見(jiàn)油跡;其奧妙何在,就在于熟粉要風(fēng)干致其能吸油吸味.....
以上回答你滿(mǎn)意么？
求南昌拌粉調料有哪些？特殊調料怎么做？
您好，我是饞食記，我來(lái)回答您的問(wèn)題。
四川人吃麻辣，湖南人吃香辣，江西人呢？吃的是鮮辣。拌粉作為南昌人最有名氣的美食，也是秉承了這一口味。
南昌拌粉上粉快，而且非常爽口，調料不多，但勝在口感非常之好。那么拌粉難嗎？其實(shí)拌粉并不難，只需要粉好，調料好就足夠了。而粉好吃與否，來(lái)自一款秘制調料，很多粉店嫌麻煩已經(jīng)不愿意做了。這就是為什么現在很多南昌的朋友都覺(jué)得拌粉越來(lái)越難吃的原因。老工藝絕對不能省，雖然比較花功夫，但這是非常值得的。
注：我這個(gè)拌粉的做法是標準的老式做法，至于是誰(shuí)家的我就不說(shuō)了，如果您按照我的辦法做過(guò)了，你一吃就能吃出來(lái)。所以我這里不談什么正宗，如果他家還不算正宗的話(huà)，那就沒(méi)有任何意義了。
好了話(huà)不多說(shuō)，開(kāi)始說(shuō)做法。
第一步：處理米粉。
特有的南昌拌粉用的是0.8和0.9毫米這兩個(gè)規格的南昌米粉。細則不勁道，粗則難入味。所以必須要在這個(gè)規格里選擇。
粉的質(zhì)量要好，添加食用膠過(guò)多的米粉吃起來(lái)口感特別差。要選擇米漿制成的米粉才可以。
將鍋內水燒開(kāi)，放入成把的米粉煮開(kāi)，直到米粉拿筷子一夾就短的程度就可以了。此時(shí)馬上撈出放入涼水中浸涼和洗去米漿，撈出控干水分即可。
第二步：秘制調料拌粉醬的制作。
拌粉醬是老南昌的拌粉必備的，但是現在很多都已經(jīng)省略的。簡(jiǎn)單地說(shuō)，拌粉醬就是大蒜，辣椒粉，醬油的復合體，做法比較繁瑣也花功夫。但這就是拌粉本來(lái)的老味道，現在奉獻給大家。
大蒜切成碎末待用，干辣椒粉待用，黃豆醬油或者生抽和老抽待用，芝麻油待用。
先將黃豆醬油和老抽按照3：1的比例倒入鍋內燒開(kāi)，按每斤混合醬油加入20克白糖后小火熬制5分鐘。
將滾燙的醬油澆到大蒜末上，攪拌均勻后待用。
鍋內倒入菜籽油燒熱到4成，將辣椒粉倒入小火慢慢熬到辣椒粉暗紅，辣椒香味溢出時(shí)，也倒入蒜末中攪拌均勻。油不要多，效果是辣椒粉和油攪勻之后上層不剩多少浮油即可。辣椒粉需要比較好點(diǎn)的，香味辣味都十足的最后拌粉醬才好吃。
最后澆上一層香油，攪拌均勻后密封起來(lái)，讓其發(fā)酵一禮拜后才能使用。為何要大費周章，消耗時(shí)間來(lái)制作 拌粉醬呢？因為如果直接用蒜末的話(huà)會(huì )非常沖，所以經(jīng)過(guò)高溫攪拌和發(fā)酵，蒜味變得非常柔和，更加適合拌粉。
所以如果真的想吃地道的南昌拌粉，就試著(zhù)去做做看，看看是不是自己小時(shí)候的味道。
第三步：準備配料和拌粉。
南昌當地咸蘿卜干切碎待用，線(xiàn)椒切碎待用（可以省略），小米辣切碎待用（可以省略），油炸花生壓成粗顆粒待用。老式的拌粉其實(shí)只有：拌粉醬，蘿卜干，蔥花，麻油這四種配料。
米粉放入沸水里再燙熱后倒入碗中，加入拌粉醬，蘿卜，蔥花，線(xiàn)椒碎，小米辣碎，麻油，油炸花生，攪拌均勻即可食用。
如果此時(shí)再來(lái)個(gè)“缽子湯”，那就再舒服不過(guò)了。
寫(xiě)在最后：拌粉其實(shí)配料非常多，還有雪菜，剁辣椒，辣椒醬什么的，這個(gè)完全可以按照自己的口味添加。
煮好的米粉最好在兩個(gè)小時(shí)內用完，否則米粉會(huì )變得過(guò)干而影響口感。另外，煮熟放涼的米粉不要把水控的太干，稍微留點(diǎn)水給米粉，它會(huì )更有彈性。
以上就是南昌拌粉的做法了，別百度，百度您這找不到。我在回答您的提問(wèn)之前，這個(gè)做法只存在在我的腦子里。現在我把它貢獻出來(lái)給大家，希望對大家有所幫助。如果有嗦粉狂魔朋友看到的話(huà)，不妨一試，嘗嘗看好不好吃。今天的回答就到這里，謝謝大家收看，我們明天再見(jiàn)！
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