《合陽(yáng)——踅面》合陽(yáng)獨有的小吃
踅面，是陜西合陽(yáng)獨有的傳統風(fēng)味小吃。香味濃郁、軟糯粘甜。大棗還具有益氣補血、養腎安神之功效。有的人寫(xiě)成“旋面”，是因為“旋”字在合陽(yáng)方言里念“踅”。有的人寫(xiě)成“頁(yè)面”，這是誤讀。
踅”字是個(gè)冷僻字，清代合陽(yáng)有人編了一本《土音雜字》，出于好心，找了一個(gè)古音又讀“xué”的
“頁(yè)”字來(lái)為“踅”字注音。但知道這個(gè)古音的人實(shí)在太少了，結果弄巧成拙，大家都按本音讀“yè”，而沒(méi)有人讀“踅xué”，外地人到合陽(yáng)更是按字讀音，這樣一來(lái)，便把“踅面”弄成“頁(yè)面”了，實(shí)在是一大誤會(huì )。
踅面的來(lái)歷相傳是由西漢淮陰侯韓信所創(chuàng )，到現在已有2000多年的歷史，可稱(chēng)得上是“中國最古老的方便面”。漢朝初年，魏王豹反漢，韓信奉命出兵平叛，準備在洽川的夏陽(yáng)渡軍。假如埋鍋造飯，敵兵就會(huì )從煙火的大小多少判斷兵力的強弱，是兵家大忌。為解決士兵吃飯問(wèn)題，韓信讓以當地盛產(chǎn)的蕎麥為原料，烙成大餅，發(fā)給士兵，吃時(shí)用開(kāi)水一泡即可，十分快捷方便，為戰爭的勝利起到了重要作用。“踅”即“折足”，是個(gè)會(huì )意字，在關(guān)中方言中是“轉來(lái)轉去”的意思。因為踅面從和面、攤餅到下面、撈面甚至放調料的每一個(gè)程序，都有“踅”的動(dòng)作在里邊，因而得名。據說(shuō)踅面的名子就是由那個(gè)半月形的木踅子而得的。但街上也有把“踅面”寫(xiě)作“旋面”的，想必也與一圈一圈地旋著(zhù)刮攤有關(guān)。烙熟后一張張搭在外面涼冷，再切成寬窄與薄厚相當的條形，碼得整整齊齊，這樣能保質(zhì)三、五天，吃時(shí)只需在開(kāi)水鍋里滾一下即可。相對于其他飯食，踅面的三個(gè)特點(diǎn)都更有利于行軍打仗，漢高祖能穩坐天下，其中也有踅面的一份功勞。
做法
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踅面用蕎面做成，分為磨面、和面、攤面、切面、下面五道工序。賣(mài)踅面的人講究自己動(dòng)手，把蕎麥揀凈
合陽(yáng)踅面
淘好，磨成細面。和面時(shí)要用能裝四五十斤的大瓷盆，在面粉里添上水，用一根粗木棒順同一方向攪拌，這是關(guān)鍵的一環(huán)，必須稀稠得當，攪拌均勻。面糊和得好，攤出的面更好。攤面用的是特制的鐵鏊，重達40余斤，直徑二尺多。舀一勺和好的面糊倒在鏊中心，用半月形的木踅子劃開(kāi)攤平，據說(shuō)“踅面”即由此得名。稍? ?，待一面受火變硬翻過(guò)來(lái)烘烤另一面，烙到七八成熟，疊在一起，折成四折，用刀切成細絲，講究切成的寬窄和面餅薄厚一樣，四棱見(jiàn)線(xiàn)，才顯功夫。切好的面碼在木箱在里備用。吃時(shí)把水燒開(kāi)，再放少許鹽，以防面入鍋中變粘。抓一把切好的面投入鍋中，用筷子須鍋一攪，便可撈起。外地人見(jiàn)狀總懷疑這面是否變熟，其實(shí)完全不用擔心，因為在鏊上已烙至七八成，再在沸湯中一燙，便完全熟了。或干撈，或帶湯，悉聽(tīng)尊便，須手再用笊籬撈一些魚(yú)兒粉，然后調上大油（白油）、大油辣椒（紅油）、清油辣椒、鹽、醋，蘸一點(diǎn)花椒面，撒一捏蔥花或韭菜花，便可食用了。吃踅面時(shí)大油必不可少，蕎面調上大油，才軟和好吃。
受歡迎程度
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外地人一是嫌蕎面看起來(lái)黑，其貌不揚；二是怕不熟；三是對紅油辣椒望而生畏，但若吃上一碗，便覺(jué)味美可口，咬到嘴里筋，吃到肚里香，方知合陽(yáng)人為什么對踅面感情極深。合陽(yáng)人不分男女老少，都喜食踅面，上會(huì )趕集，少不了兩碗踅面，一個(gè)個(gè)吃得滿(mǎn)嘴紅油，即使是穿著(zhù)入時(shí)的大姑娘小媳婦也絲毫不覺(jué)難為情，反而卻覺(jué)得這才吃出味兒來(lái)了。逢到過(guò)春節，許多家都是專(zhuān)門(mén)訂做幾十斤，準備好紅油辣椒，以便招待親朋好友；碰到接待外地來(lái)客，踅面更是飯桌上必不可少的保留節目。在合陽(yáng)各地都可以吃到踅面，坊鎮踅面被稱(chēng)為正宗，高手輩出，每逢集日，數十家踅面各呈民彩。
踅面包裝
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合陽(yáng)踅面作為方便面鼻祖，一直以來(lái)都是在合陽(yáng)及周邊范圍內，以面館的形式存在，沒(méi)有合適的外包裝，無(wú)法攜帶，阻礙了踅面的推廣。近年來(lái)，合陽(yáng)人不斷創(chuàng )新，經(jīng)過(guò)多次技術(shù)改進(jìn)，現在的踅面已經(jīng)突破存儲運輸的瓶頸，可以遠銷(xiāo)全國各地，甚至有朋友帶到了國外。
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