云南鹽津，一個(gè)你來(lái)了就會(huì )愛(ài)上的地方……
對于食客而言，民以食為天，無(wú)論走到哪里，頭等大事肯定是品嘗當地的特色美食，通過(guò)美食了解一個(gè)地方的人文風(fēng)情、地域文化。好的美食不僅僅是過(guò)足口癮，更是一次飲食文化體驗的過(guò)程。有美食的地方，自然心甘情愿駐足，誰(shuí)會(huì )拒絕舌尖與美食浪漫的邂逅呢。
鹽津，就是讓人不得不駐足的地方。
許多外地人離開(kāi)鹽津時(shí)總會(huì )留念地感嘆：鹽津人太會(huì )弄吃的了，在鹽津一定要學(xué)會(huì )吃。鹽津人總會(huì )驕傲地說(shuō)：天上飛的只有飛機不吃，水里游的只有輪船不吃，四條腿的只有桌子板凳不吃。煎炒烹炸也好，蒸煮燉烤也罷，都可以進(jìn)入腸胃。這不是說(shuō)鹽津人饑不擇食，相反卻是鹽津人對飲食文化的自信。俗話(huà)說(shuō)：巧媳婦難為無(wú)米之炊。如果沒(méi)有良好的食材，既使是身懷絕技的名廚，也無(wú)法做出讓人交口稱(chēng)贊的美味佳肴。鹽津錯綜復雜的地形地貌，變化多端的立體氣候，湍湍溪流，繁茂植被，得天獨厚的生態(tài)環(huán)境孕育了豐富的食材資源。
鹽津物產(chǎn)豐富，這在鹽津的歷史上是有案可查的。鹽津屬烏蒙山系，山體巍峨聳翠，海拔2000米以上的山峰就有32座，河流達5063條，森林覆蓋率達54.5%，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，年均降雨2000毫米以上，年均氣溫18℃。清末進(jìn)士本土詩(shī)人李明璋的《詠落雁四時(shí)景·春》：“春容淡淡巧凝妝，裹霧梳云粉黛光。欲近龍潭憑雨洗，佩將芹草作蘭香。桃紅點(diǎn)點(diǎn)唇初抹，柳綠絲絲鬢未霜。”生動(dòng)刻畫(huà)出鹽津山青水秀人更美的自然環(huán)境。民國陳一得編《鹽津縣志》載：“山林多竹木，場(chǎng)圃饒果瓜”、“山高谷深，物盡繁殖，足為民生資源”描繪出山上的竹木青翠欲滴，園里瓜果四季飄香，物產(chǎn)繁茂利于生存的環(huán)境，這為勤勞的鹽津人民創(chuàng )造了良好的耕作條件，提供了發(fā)揮聰明才智的廣闊平臺。
鹽津四季青山擁翠，云蒸霞蔚，有“天然氧吧”的美譽(yù)，物博人勤享受著(zhù)大自然的饋贈：被稱(chēng)之為“烏蒙珍禽”的鹽津烏骨雞，湯清味美，肉質(zhì)細嫩，營(yíng)養豐富，享有“食為肉之首，藥為肉之冠”的美譽(yù)。羅漢筍，方竹筍，慈竹筍，苦竹筍解除油膩，健脾開(kāi)胃，尤其羅漢筍在國內一直列入高檔蔬菜之列，素有“菜中? ??芝”之美稱(chēng)。玉米，紫薯，洋芋，魔芋原生態(tài)的粗糧抗癌健身；落雁狀元大米，興隆牛骨頭精米風(fēng)味獨具。各類(lèi)蔬菜黃瓜、奶奶菜、白菜、青菜脆瑩香嫩，爽口爽心養胃。油辣菇、猴耳菇、茶樹(shù)菇、牛肝菌、三大菌熱鬧了夏的山野。
因為山多，山上野豬、野兔、野雞等飛禽走獸時(shí)現蹤影，竹筍、野菜等野生植物漫山遍野；因為田多，田里泥鰍、黃鱔、田螺等可食之物俯首可見(jiàn)；因為河多山澗多，河中山澗里溪魚(yú)、河蟹、黃辣丁等水族資源品種繁多；因為空地多，空地上可以種植各類(lèi)果樹(shù)和各種蔬菜，同時(shí)，還可以養豬、養雞、養鴨、養鵝……等等這一切，都為鹽津人們提供了豐富的綠色食材。
鹽津群山包裹，飲食習性自有獨到之處。鹽津的飲食文化兼納川滇黔的精髓，而又獨具一格，對菜的講究，對味的把握，強調川菜麻辣鮮香，追求口感鮮、淡、純、厚的雋永。“道法自然”就是鹽津飲食文化的精髓。這就不難理解在昭通各區縣中極有口碑，有“吃在鹽津”之贊譽(yù)。
一盆清水淹沒(méi)翠綠的青菜，清香淡爽，昵稱(chēng)白水菜。大魚(yú)大肉之后，白水菜堂而皇之登堂，成為最受歡迎的佳肴。河魚(yú)再貴都敢吃，雖然真假難辨，接受河魚(yú)的招待，感覺(jué)都不一樣。三大菌（雞樅）是這里的寵兒，逢時(shí)不吃三大菌，感覺(jué)人都要掉價(jià)。奇臭無(wú)比的“打屁蟲(chóng)”是絕對的美味佳肴，或香酥或泡酒，尋常朋友難得受到“打屁蟲(chóng)”的款待。飯桌上最常見(jiàn)的菜是紅苕尖、南瓜尖、葵瓜尖。市場(chǎng)上此類(lèi)產(chǎn)品甚為豐富。
代表美食最高水準的是鹽津十大名菜：椒麻烏雞、辣子豆腐、活水肉石鲃、黃姜豆花、臘豬蹄燉粉條、天麻燉烏雞、酸菜米豆湯、粑粑回鍋肉、酸辣肘子、微菜烏雞。既有名廚名店招牌菜，也有尋常百姓家常菜，都選用本地原生態(tài)的食材加工而成，色香味極佳，菜品典故意味深長(cháng)。比如酸菜米豆湯又名智慧湯，來(lái)源于廟壩一個(gè)農村婦女的故事，村婦用圍腰帕蓋住男人的頭猜吃什么菜，借機放走了情夫，很智慧地處理了一場(chǎng)家庭危機，智慧湯一時(shí)成為飯桌上的經(jīng)典談資。品一方名菜聽(tīng)一個(gè)故事，食客投箸大笑：美食美情也。寄情于山水，放逐于心靈，大快朵頤，這是饕餮食客最幸福的時(shí)光，豈不痛快。
鹽津小吃是鹽津飲食的一張名片。“中國·豆沙關(guān)美食文化節”以好玩、好吃、好喝、好看聚集人氣，游客在飽覽豆沙美景之后，還可到古鎮“美食一條街”飽口福。美食節期間，鹽津縣域內各具特色的美食匯聚豆沙。40余家美食餐飲商參與，美食品種豐富，很多攤位每天還花樣翻新，不斷推出新品。“美食一條街”一排排的各種名優(yōu)小吃五彩繽紛、香味撲鼻，誘得游人食欲大增。走到哪兒，哪兒就是一場(chǎng)舌尖上的饕餮邂逅。每一家攤位前都擠滿(mǎn)了游客，有的還排起了長(cháng)龍，大家吃得酣暢淋漓，過(guò)足了嘴癮。豬兒粑、桐子粑、包谷粑、黃粑、泡粑、火草粑等一系列米制品甜得夠味，把鹽津人的柔情一展無(wú)余；涼皮、涼面、涼糕、涼蝦、涼粉、冰粉等清涼小吃是烈日之下最好的解渴安心之物；小籠包子、雞湯水粉、麻辣水粉、炸洋芋、小鍋米線(xiàn)讓您品出鹽津人火辣辣的生活激情；糖包谷花、苕巴絲、炒米糖、苕果果、溜溜湯圓、包谷花、巴殼子等農家傳統小吃，甜辣酸香都夠味。
美食當前，食客們顧不上斯文，走累了，吃累了，一屁股坐在通道口上歇歇腳，眼睛永遠不會(huì )閑著(zhù)，盡情看著(zhù)攤位里師傅們各顯絕招。老板一邊熱情招呼客人，一邊大聲吆喝“豬兒粑，熱——地——哦”，長(cháng)聲吆吆地招呼，吸引游客把特色美食捎回家。大包小包裝下了美食，卻裝不下食客心里最美的時(shí)光。
有這樣一種說(shuō)法：在鹽津，要做的事很簡(jiǎn)單，要么在吃飯，要么在吃飯的路上。倒不是說(shuō)鹽津的生活有多富足，從金沙江大峽谷吹來(lái)的風(fēng)，養了一方山水，暖了一脈人情，閉上眼，守一灣江風(fēng)，品一方美食，人文風(fēng)情入骨，地域文化隨心，怎不樂(lè )哉?鹽津畢竟是一個(gè)有歷史底蘊的地方。
在鹽津就餐，最好選擇家常小館，這種小館集中在沙坪橋、老街、下場(chǎng)口，價(jià)廉物美，服務(wù)周到，關(guān)鍵是在閑適狀態(tài)下才能吃到最有鹽津風(fēng)味的菜肴。隨便踱進(jìn)一爿家常小館，你就是尊貴的客人。店家立馬沖上涼沁沁甜絲絲的苦丁茶，讓你卸下舟車(chē)勞頓的疲憊。豐腴俊美的老板娘招呼完客人，把菜在菜板上切得雨一樣驟響。就對著(zhù)當街的一方窄灶，抽油煙機咔咔在響，胖胖的店家揮舞著(zhù)鍋鏟叮當作響，瀟灑自信極富節奏。才燒一支煙的功夫，老板娘就喊上菜了，還熱情叮囑：“菜來(lái)了，慢慢吃，有事喊一聲哈。”細嫩的烏骨雞、醇香的老臘肉、新煮的? ??格豆、清脆的鮮竹筍、滑嫩的蕨苔……幾個(gè)家常菜就擠滿(mǎn)了八仙木桌，配上一杯勁道的廟壩包谷酒，氤氳裊裊，麻辣鮮香吃得滿(mǎn)頭大汗，愜意非常。
鹽津人有蹲茶館的習慣。酒足飯飽后踱到東方大橋頭或者濱江路的茶樓里坐坐，在方木桌前坐下，一杯綠茶才2元，剛平街的茶樓是四樓，水泥柱墩支起的吊腳樓招攬了一江清風(fēng)，涼爽而舒服。詩(shī)人于堅說(shuō)：鹽津這地方行政上屬云南，文化心理、生活方式卻屬四川。這話(huà)不假，左右茶客們川言蜀語(yǔ)確有身處川地之感，滿(mǎn)街紅男綠女匆匆，皆是路人不識。借一方木窗仰望：藍天白云、峽谷靜水、茂林修竹、美食美女，真可謂“美景與美食齊飛，清茶共清心一味”，方嘆不虛此行。這應了陳堯佐“扁舟系岸不忍去，秋風(fēng)斜日鱸魚(yú)鄉”詩(shī)句的意境。真的，在鹽津久了這滋味會(huì )長(cháng)進(jìn)骨髓，魂牽夢(mèng)繞，即便舟車(chē)遠足，百菜無(wú)味時(shí)，一定急尋有鹽津招牌的餐館，念想著(zhù)鹽津菜滿(mǎn)口盈香的滋味。鄉愁就是味覺(jué)上的思念，無(wú)論一個(gè)人在外闖蕩多少年，即使口音變了，但對故鄉的食物，仍懷無(wú)限念意。
鹽津的飲食文化自有一份淡然情懷。一杯濃濃淡淡的綠茶，對著(zhù)青山白云，對著(zhù)街肆行人，就可以呆上半天。偶爾面前飄過(guò)談笑滿(mǎn)懷的美女，羞澀一笑，浪漫而簡(jiǎn)單，只要開(kāi)心就好。慢慢品味你會(huì )發(fā)現，特色餐飲、茶館文化、吊腳建筑等地域習俗，濃縮出鹽津人特有的豪放與倔強。
這種體味往往來(lái)自精神上的吸引，更是文化上的認可。鹽津素有“滇川門(mén)戶(hù)”之稱(chēng)，長(cháng)久的商貿過(guò)往，中原文化、荊楚文化、夜郎文化、巴蜀文化與滇中文化在此交融，形成了獨具特色的“三川半”文化。縣境內遺址、摩崖、石刻遍布全境，溪流、峽谷、險灘、叢林、田園匯聚一體，奇峰、絕壁、怪石、溶洞、瀑布互成映襯，宛若一幅瑰麗的山水田園風(fēng)光畫(huà)卷，是親近自然、修生養性的好地方。
鹽津有道，袁滋題壁，滇南樞紐，千年商驛。
鹽津產(chǎn)鹽，鹽城驛口，因鹽得名，因鹽興市。
鹽津有味，古道古鎮，古風(fēng)古韻，古納四面八方；美山美水，美女美食，美收天上人間。
守一方山水，讀一卷詩(shī)書(shū)，本地文人就這樣概括自己的鹽津，驕傲而自信，完全可以想象到看過(guò)山之高遠，閱 過(guò)古道的徑深之后，那份淡定與從容。“回首向來(lái)蕭瑟處。歸去，也無(wú)風(fēng)雨也無(wú)晴。”想來(lái)東坡居士亦是看慣了人生百態(tài)，內心方才如此淡定從容，和千年古道中走來(lái)的鹽津詩(shī)人冥冥之中竟然暗合天成。
山川有情，歲月留意，借一份陽(yáng)光，在溫情的鹽津等你，一起駐足，沉醉于一份恬淡的光陰。
一個(gè)村莊的宴席
老家的表叔來(lái)電話(huà)說(shuō)，要給幺兒接媳婦，讓一家人去耍（耍，鹽津方言，做客的意思）。放下電話(huà)，心理就不平靜，多年沒(méi)有回家了，是該回去看看了。來(lái)自故鄉的邀請，是鄉情親情的重溫，不能拒絕。
在故鄉的小鎮,遇了婚喪嫁娶、孩子過(guò)滿(mǎn)月、喬遷新居這些紅白喜事，按鄉俗都是要辦酒席待客（方言中讀kan音）的。家中有這些喜事的一方要置辦宴席款待過(guò)來(lái)幫忙及添賀禮的鄉黨親朋，稱(chēng)之為“待客”。待客的水平反映一家人在村里的地位和聲譽(yù)，主家往往傾其所有要把宴席辦好。老家辦宴席叫辦九大碗。九大碗既是指宴席中上菜的數目，也指宴席的本身，鄉人路頭碰面，都會(huì )熱情招呼：走啊，吃九大碗去。
一家辦事，全村幫忙，一個(gè)村莊的宴席隨著(zhù)日子的到來(lái)有序鋪開(kāi)。
請大管和內管是主家首先要做的事。大管是決定著(zhù)宴席質(zhì)量好壞的關(guān)鍵人物，并負責安排宴席一切大小事宜，極其重要。通常會(huì )找本村德高望重的人來(lái)?yè)酥厝危话銥楣毴藛T，比如教師、村長(cháng)等。鄉民認為公職人員“有威信”、“處事妥帖”、“經(jīng)驗豐富”，能鎮住大場(chǎng)面。大管要根據主家的客情箍定桌數規模，買(mǎi)多少菜，需要多少幫手，聯(lián)系掌勺大廚、二廚，搭建場(chǎng)地等等。內管負責所有財務(wù)往來(lái)，喝什么酒，燒什么煙，買(mǎi)什么原料，出幾個(gè)菜，支客使人都由內管說(shuō)了算。好的內管，可以把整場(chǎng)宴席安排得順利妥當，若請到了經(jīng)驗不足的內管，必定手忙腳亂、錯漏百出，甚至得罪主家、怠慢賓客，導致宴席蒙上不悅的情緒。
宴席一般三天，頭天叫花椒，第二天叫正酒，第三天叫復宴。花椒這天廚師首先到場(chǎng)，確定好位置，三爐四灶一字擺開(kāi)。現在一般用鋼板焊制的大鐵爐，以前是用紅磚頭砌出臨時(shí)的爐灶。由于菜太多，通常都會(huì )架幾塊案板，充當廚房操作臺。案板一般是特制的寬大木板，厚實(shí)而牢固，分紅板和白板；紅板切生肉，白板切菜，切菜分菜就在案板上完成。負責洗菜分菜的一般固定八個(gè)婦女，菜必須分門(mén)別類(lèi)的擺放好，開(kāi)席的時(shí)候直接端上桌。
農村辦一場(chǎng)宴席是一項大工程，需要好幾百個(gè)碗。品碗，飯碗，盤(pán)子哪家有多少，內管比誰(shuí)都清楚，這些都由他指派人去借，然后在本子上詳細記下張順家十個(gè)小碗，李二娃家五個(gè)魚(yú)盤(pán)。鄉人和氣一般都會(huì )借，有破損，主家是會(huì )賠的。炒菜用的超級大鍋好借，那時(shí)候家家戶(hù)戶(hù)的灶臺上都有這種煮豬潲的大鍋，抬來(lái)洗干凈就是。借桌子借板凳就是滿(mǎn)街娃兒些的事，桌子是八仙桌，板凳是長(cháng)條凳，內管會(huì )仔仔細細在配桌子的四條板凳上，認真用毛筆? ??好主人的姓名，防止扯錯。不得不說(shuō)，那時(shí)候農村人把那種互幫互助，充分利用資源的美德真是發(fā)揮得淋漓盡致。
娃兒些特別喜歡看殺豬。主家會(huì )把辛苦養了一年的豬殺了待客，不過(guò)殺豬可是個(gè)體力活，必須要幾個(gè)彪形大漢才能搞定。殺豬匠一邊說(shuō)笑一邊操作，殺豬、吹氣、刮毛、開(kāi)膛，一只活蹦亂跳的大肥豬，在殺豬匠的利刀下被跺成一刀刀紅白相間的豬肉，豬頭豬腳豬下水也都收拾得干干凈凈。娃兒些更為興奮的是，豬腹隔膜里的水泡殺豬匠會(huì )摘下來(lái)送給他們玩，還會(huì )把扁擔肝（豬胰臟）割下來(lái)送給他們拿去烤來(lái)吃。這個(gè)扁擔肝要放一點(diǎn)鹽，用菜葉子裹著(zhù)在爐火上慢慢烤，味道巴適得很，小時(shí)候我就吃過(guò)。
肉準備好了就是大廚的事了。
辦酒席是個(gè)大事，需要做平常難得吃到的大菜，所以一定要請一個(gè)遠近聞名的土廚師掌勺。雖說(shuō)這些土大廚沒(méi)“廚師證”之類(lèi)的資格證明，但是他們做菜的味道和風(fēng)格，大家都心知肚明，因為做這一行靠的都是口碑。所以說(shuō)，能被主家請來(lái)幫忙的肯定都有兩手絕活。如今，這種鄉村土廚已經(jīng)漸漸消失。相反，一些在城里打工的新型廚師慢慢走進(jìn)鄉村，做起了“農村酒席一條龍”的生意，總感覺(jué)沒(méi)有土廚師手藝好。
大廚會(huì )根據天氣、主家的要求安排菜譜，但上菜一定是九大碗。固定的每桌八個(gè)人，九碗菜。大碗，更準確的名字是斗碗或者品碗，是容量很大的碗。九大碗的第一碗，特別稱(chēng)為“頭菜”或“鑲碗”，一定是用蛋卷子覆蓋在酥肉等食材之上，蒸半小時(shí)加高湯撒蔥花，必須是放在餐桌中間以顯尊貴。
關(guān)于九大碗，有民俗學(xué)家認為是清代才開(kāi)始形成的一種飲食習俗。“九大碗”在鹽津有個(gè)民間傳說(shuō)，說(shuō)中和一個(gè)叫楊秀蛟的人，小女楊再禧天生麗質(zhì)訂婚后尚未過(guò)門(mén)而身患腫瘤，外界傳言其不嫁而孕，婆家輕信謠言，認為楊再禧敗壞門(mén)風(fēng)，遂多次逼其退婚，不久就冤屈上吊身亡。事后，母親冉楊氏悲痛欲絕，決定上北京告御狀，最終榮獲“圣旨旌表”金匾。牌坊完工當天，冉楊氏心情異常振奮，便擬菜譜九道，大擺“九大碗”宴席三日。其菜譜為：沉冤得雪（清河水煮細鰱魚(yú)），一清二白（菠菜煮豆腐），愁腸寸斷（爆肚頭），云開(kāi)見(jiàn)日（荷包蛋），千絲萬(wàn)縷（雞肉燉粉條），老馬識途（筇筍燉豬腳），皇恩浩蕩（鑲碗），八仙過(guò)海（酥肉），九九歸一（豬膀膀）。
民間還有一首《九碗歌》：主人請我吃晌午，碗兒擺得像座山；一舉成名是香碗，同心同德夾心肉；三碗糖扣心心印，四碗錦上添花酒米飯；五碗山青水秀魚(yú)肉美，六碗鴨子一整盤(pán)；七碗墩墩兒有塊數，八碗肥肉耙漉漉；九碗一青二白煮豆腐，酒足飯飽一身酥。歌聲既感謝主人熱情招待，也有對廚師辦置九大碗手藝的贊美。歌詞和傳說(shuō)相映成趣，鄉情鄉味別有一番滋味。
故鄉的風(fēng)土人情一幕幕浮現在眼前，表叔的邀請提醒自己與那片土地的血脈關(guān)聯(lián)。明天回家吧，參加故鄉的宴會(huì )，我能想象表叔家開(kāi)宴的盛況：數十上百人聚在一處，在一陣鞭炮響后，于漫天青煙中按男女的區別，輩分的高低，分散坐于一張張八仙桌旁，伸箸暢食，舉杯暢飲。不遠的地方，紅磚的土灶上疊著(zhù)高高的蒸籠，熱氣騰騰，簡(jiǎn)易的案板上堆滿(mǎn)菜肴、餐具。腰拴一截油跡斑斑圍裙的廚師飛快地揮舞手中的鍋鏟或菜刀，一碗碗菜流水一樣地端上桌子，表叔不停地招呼客人說(shuō)人手少，菜不好，大家多多原諒…
來(lái)源：大鹽津
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