尋味貴州風(fēng)頭勁 黔菜出山正當時(shí)
清鎮市衛城鎮作為清鎮文化及美食的發(fā)源地，已連續承辦三屆貴州(清鎮)生態(tài)美食文化節，眼下，2020中國餐飲大會(huì )暨貴州(清鎮)第四屆生態(tài)美食文化節召開(kāi)在即，清鎮市希望通過(guò)舉辦餐飲大會(huì )、美食文化節系列活動(dòng)，實(shí)現“建立一批標準、開(kāi)發(fā)一批名菜、就業(yè)一批青年、扶貧一批家庭、興建一批基地、入駐一批企業(yè)、拉動(dòng)一批產(chǎn)業(yè)”的目的，支撐和服務(wù)鄉村振興、農村產(chǎn)業(yè)革命以及清鎮市“一百雙千”戰略，為黔菜出山、黔貨出山夯實(shí)基礎。
清鎮美食博采眾長(cháng)
美食隨著(zhù)城市的發(fā)展變遷而發(fā)生著(zhù)變化。
新中國成立后，隨著(zhù)大量三線(xiàn)企業(yè)及人員的進(jìn)入，清鎮餐飲初步形成“味集南北、菜擁東西”的多樣性特色。
改革開(kāi)放后，清鎮餐飲的發(fā)展更具特色——世居少數民族先后編印《苗族菜譜》《布依族菜譜》和《仡佬族菜譜》等菜譜；衛城苞谷酒、麥格鄉觀(guān)游村武大娘豬兒粑成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目……
與此同時(shí)，清鎮美食資源在黔菜的基礎上經(jīng)過(guò)與外來(lái)菜系、 菜品不斷交融衍生，再通過(guò)挖掘創(chuàng )新，初步發(fā)展為由經(jīng)典菜、創(chuàng )新菜、土司菜、少數民族菜、地方特色菜、鄉土綠色菜、熏臘菜、醬腌菜、小吃等為主體的“清鎮菜美食體系”。
值得一提的是，180多道以川味為主，兼以廣味，辣、麻、甜、酸俱全的特色菜系——“衛城味”讓清鎮衛城菜別具一格。
2008年8月，經(jīng)貴州省烹飪協(xié)會(huì )評選，衛城辣子雞、八寶飯、鹽菜肉、炸腰柳、雞茸蹄筋、玻璃魷魚(yú)湯、清蒸肚片、酥炸珊瑚卷、衛城三合飯成為貴陽(yáng)名菜。其中，衛城八大碗、衛城辣子雞成為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，衛城清明粑成為貴陽(yáng)市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。
美食興，文化興。衛城之“味”為清鎮找到了撬動(dòng)鄉村振興的動(dòng)能。近年來(lái)，清鎮市衛城鎮相繼規劃建設了以“尋味貴州”為代表的一批重點(diǎn)項目，承辦了第三屆貴陽(yáng)(清鎮)農業(yè)嘉年華，連續承辦數屆中國餐飲大會(huì )暨貴州(清鎮)生態(tài)美食文化節，全面推動(dòng)農文旅融合發(fā)展。這座歷史文化古鎮正緊扣貴陽(yáng)西拓的發(fā)展機遇，把古鎮的自然、生態(tài)、美食、歷史、文化等優(yōu)勢轉化為發(fā)展優(yōu)勢，全力把衛城打造成一個(gè)“融古納新”的未來(lái)新城，尋味貴州——衛城·味城·未城正在崛起。
美食文化節精彩紛呈
2020中國餐飲大會(huì )暨貴州第四屆生態(tài)美食文化節將于9月27日至10月7日在清鎮市衛城鎮“尋味貴州”舉辦。
清鎮市美食文化節籌備工作相關(guān)負責人介紹，2017年，貴陽(yáng)農業(yè)嘉年華暨 貴州(清鎮)首屆生態(tài)美食文化節在清鎮市衛城鎮“尋味貴州——衛城·味城”田園綜合體拉開(kāi)序幕，2018年、2019年分別在衛城鎮舉辦了“中國餐飲大會(huì )暨貴州(清鎮)第二屆、第三屆生態(tài)美食文化節”，今年是第四屆。
細數往屆美食文化節，每屆各有特色、亮點(diǎn)紛呈——
第一屆，清鎮市在承辦貴陽(yáng)農業(yè)嘉年華的同時(shí)承辦美食節，并以此為契機全力打造“尋味貴州——衛城·味城”項目群，形成田園觀(guān)光板塊、尋味貴州綜合板塊、古鎮風(fēng)情板塊、雁棲湖綜合開(kāi)發(fā)板塊、尋味大道景觀(guān)連接線(xiàn)的“四板塊一連線(xiàn)”，讓當地基礎設施大為提升。
第二屆，“產(chǎn)教幫扶助脫貧”的“百名餐飲大師收徒活動(dòng)”確保貧困子弟通過(guò)“師帶徒”模式實(shí)現社會(huì )化培訓，畢業(yè)即就業(yè)，幫助貧困子弟放飛青春夢(mèng)想。活動(dòng)用“走出去、請進(jìn)來(lái)”的方式，為烹飪大師和餐飲學(xué)徒之間搭建傳承和學(xué)習的橋梁，讓脫貧就業(yè)與弘揚黔菜文化相互融合，也為清鎮，乃至貴州餐飲業(yè)的發(fā)展埋下希望的種子。
第三屆，以“政產(chǎn)教農”發(fā)展為主旨，清鎮市、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院與黔菜出山餐飲管理有限公司、貴州沃涵餐飲管理有限公司、清鎮市餐飲協(xié)會(huì )共同合作，組建黔菜學(xué)院、黔菜研究院，開(kāi)啟“政產(chǎn)教農”融合發(fā)展職業(yè)教育模式，打開(kāi)黔菜及本土餐飲事業(yè)的標準化、國際化發(fā)展思路。
今年，2020中國餐飲大會(huì )暨生態(tài)美食節活動(dòng)將以“尋味貴州·匠心筑夢(mèng)·全面小康”為主題，以“1 5 N”系列活動(dòng)為載體，(“1”即啟動(dòng)儀式；“5”即是5大活動(dòng)，包括第十三屆搜廚國際烹飪斗菜大賽、中國餐飲文化交流峰會(huì )暨黔菜出山發(fā)展論壇、第三屆百名餐飲“工匠”收徒活動(dòng)、黔菜出山生態(tài)食材展銷(xiāo)推介會(huì )、“中國烹·貴州味”美食嘉年華系列活動(dòng)；“N”即文藝表演、省內外招商及食材推介工作、清鎮市餐飲評選工作等系列宣傳、推廣活動(dòng)。)實(shí)現“建立一批標準、開(kāi)發(fā)一批名菜、就業(yè)一批青年、扶貧一批家庭、興建一批基地、入駐一批企業(yè)、拉動(dòng)一批產(chǎn)業(yè)”的目的。
多舉措助力黔菜出山
今年是位于清鎮市貴州食品工程職業(yè)學(xué)院黔菜學(xué)院招生的第一年，高職、中職共計招生約500人，這樣火爆的“開(kāi)場(chǎng)”更加堅定了清鎮市推動(dòng)黔菜出山的信心和底氣。
“去年，學(xué)校的黔菜學(xué)院和黔菜研究院掛牌成立，今年是第一年招生，學(xué)院成立的初衷既是學(xué)校發(fā)展的需要，更是脫貧攻堅的需要，這開(kāi)啟了‘政產(chǎn)教農’融合發(fā)展的職業(yè)教育模式，為黔菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展夯實(shí)基礎。”貴州食品工程職業(yè)學(xué)院黨委書(shū)記何興發(fā)說(shuō)。
貴州高原山地居多，素有“八山一水一分田”之說(shuō)。由于受季風(fēng)的影響，冷熱氣流交匯頻繁，又因境內地勢起伏較大，地形復雜，導致氣溫的垂直變化和氣候差異十分明顯，正所謂“一山有四季，十里不同天”。復雜多變的氣候條件，形成了貴州特有的綠色生物圈，形成了黔菜食材生態(tài)、綠色、環(huán)保、有機、安全的特點(diǎn)。
“貴州食材的不可替代性造就了黔菜的不可替代性，在黔菜傳承的過(guò)程中，學(xué)校結合貴州文化、食材、加工工藝三大要素進(jìn)行創(chuàng )新，在培養大批黔菜人才的同時(shí)推動(dòng)黔菜出山。”何興發(fā)說(shuō)。
為此，學(xué)校瞄準了“兩賽一會(huì )? ?館一村一論壇”，兩賽即國際食品技能大賽、貴州食品技能大賽；一會(huì )即中國餐飲大會(huì )；兩館即動(dòng)態(tài)和靜態(tài)兩個(gè)黔菜文化博物館；一村即多彩貴州村；一論壇即黔菜論壇，在人才培養、技能培訓、食品研發(fā)、黔菜標準、黔菜品牌、黔菜產(chǎn)業(yè)、黔菜出山、黔貨出山等方面開(kāi)展合作和探索，致力于做大做強做特黔菜產(chǎn)業(yè)，助推脫貧攻堅和鄉村振興，服務(wù)貴州經(jīng)濟社會(huì )發(fā)展。
在人才培養模式上，學(xué)校充分利用行業(yè)、企業(yè)的技能大師資源，探索教師師傅一體、教室廚房一體、學(xué)生學(xué)徒一體、作品產(chǎn)品一體、創(chuàng )新創(chuàng )業(yè)一體“五位一體”的“現代學(xué)徒制”，全方位培育黔菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展人才。
黔菜研究院則根據貴州省提出的農村產(chǎn)業(yè)革命和鄉村振興戰略，積極與各地產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，目前已涉獵食用菌、薏仁米、果酒等產(chǎn)業(yè)的精深加工。
與此同時(shí)，為推動(dòng)黔菜產(chǎn)業(yè)長(cháng)效發(fā)展，清鎮在“美食 文旅”的融合項目打造上更是不遺余力，全力打造助推平臺，尋味貴州、時(shí)光貴州、四季貴州、鄉愁貴州等極具區域特色且比較成熟的美食街區已不勝枚舉。
固定每年9月27日(就愛(ài)吃)為美食節活動(dòng)啟動(dòng)的關(guān)鍵時(shí)間點(diǎn)，也為古鎮(美食街區)文旅經(jīng)濟銜接十一黃金周節慶經(jīng)濟搭建了橋梁，吸引大量人流、物流、資金流，逐步形成以“節慶”為核心的經(jīng)濟圈，輻射帶動(dòng)旅游、餐飲、購物、住宿、交通、廣告、通訊、娛樂(lè )等行業(yè)，極大促進(jìn)了地方經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展。
據統計，去年國慶期間，清鎮市共接待游客126.47萬(wàn)人次，同比增長(cháng)32.54%；實(shí)現旅游收入2.46億元，同比增長(cháng)36.5%。尋味貴州、時(shí)光貴州、鄉愁貴州、四季貴州“四個(gè)貴州”知名度不斷提升。其中，尋味貴州接待游客46.6萬(wàn)人次，實(shí)現旅游收入2052.32萬(wàn)元。
(貴陽(yáng)日報融媒體記者 李春明)
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