劉松喬：南部肥腸干飯的演變——塵封的南部故人舊事（十三）
南部縣的傳統名小吃之中，肥腸干飯名聲很大，縣城里除了12家集中在樂(lè )群路，大街小巷還分散著(zhù)近百家。“眼鏡肥腸”、“楊家肥腸”、“謝三娃南部肥腸”……招牌各異，賣(mài)的都是套餐：酸菜干飯十肥腸蘿卜湯十泡菜。對南部人來(lái)說(shuō)，肥腸干飯不只是一頓飯，而是一個(gè)文化符號、一份思鄉慰籍。“何以疏解鄉愁？唯有肥腸干飯！”歸家的南部人，大多要去吃上一份，找回兒時(shí)的記憶。
它的百年存在及演變史，濃縮了南部人的苦難史和發(fā)展史，承載了濃濃的鄉邦文化。
窮苦人的至愛(ài)：血旺與雜燴
南部肥腸干飯起源于清末民初的嘉陵江畔。緊鄰紅巖子碼頭的滿(mǎn)福壩謝繼光，針對纖夫和搬運工在江邊定制了“花錢(qián)少、油水多，餓得慢”的大眾食品——血旺子十毛干飯，用最便宜的豬血旺加上豬油煮成菜湯，簡(jiǎn)稱(chēng)“旺子”。旺子制作簡(jiǎn)單，經(jīng)濟實(shí)惠，深受下力者歡迎。在謝繼光的帶動(dòng)下，一些村民也來(lái)做這個(gè)生意。后來(lái)，兒子謝邦喜把攤子擺到江對面的縣城階檐下，食客群擴大至轎夫、小商販、背二哥等人群，同時(shí)也帶動(dòng)城里的一些居民作起了“血旺”生意。孫子謝家禮也靠賣(mài)血旺養家糊口。他們也不斷吸取經(jīng)驗教訓，對血旺湯予以改進(jìn)，譬如加入豬心肺、豆腐、香料之類(lèi)的食材，做成居民也能接受的雜燴。抗日戰爭時(shí)期，城關(guān)遍布挑著(zhù)擔子的小販，邊走邊吆喝“雜燴——干飯，干飯一一雜燴，經(jīng)餓一一頂事”。
時(shí)代催生改良：謝三娃肥腸與沈肥腸
改革開(kāi)放后，第四代傳人謝瑞禮結合市場(chǎng)需要進(jìn)一步改良雜燴湯，學(xué)習同行先進(jìn)經(jīng)驗，獨取豬大腸做主要原料，摸索出一套獨特的制作工藝后，注冊“謝三娃南部肥腸”，在樂(lè )群路開(kāi)店。2013年，他被定為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“南部肥腸”的傳承人而躋身南充市“非遺”名錄，從而成為南部縣一張響亮的名片。
南部縣正街的老人民餐廳，在上世紀六七十年代，也長(cháng)期賣(mài)雜燴湯。那時(shí)，物資匱乏，什么東西都要憑票供應，毛干飯配搭雜燴湯，這對于肚子里缺少油葷的市民百姓來(lái)說(shuō)，實(shí)在是一道實(shí)惠的大餐。
1985年，企業(yè)改制，何秀珍等餐廳下崗女工在樂(lè )群路街口擺攤賣(mài)雜燴湯和干飯。這時(shí)，物資不再緊張，人民群眾的生活水平普遍提高，何秀珍將雜燴湯進(jìn)行了改造，只? ??肥腸，經(jīng)過(guò)揀、洗、焯、炒、燉幾道工序，徹底去除大腸的腥臭味和油氣，配以佐料用文火熬四、五個(gè)小時(shí)，趕在天亮時(shí)出鍋，迎接食客。為增強白米干飯的口感，堅持撈米飯用“竹甑子”蒸并伴入少許酸菜。經(jīng)何秀珍改創(chuàng )后，這款小吃，象燉菜又象燒菜，趨于正餐。它有米飯，有美味的湯，還有下飯的泡菜。有葷有素，可口但又不失營(yíng)養，夏天搭配冬瓜以清火，冬天搭配白蘿卜以降燥。她把豬大腸變成了美味的小吃，深受大家喜愛(ài)。1988年，她正式搬入樂(lè )群路的店鋪經(jīng)營(yíng)，用丈夫沈前雪的名字注冊，店鋪命名為“沈肥腸”。與何秀珍在人民餐廳同事的姐妹們也相繼帶領(lǐng)家人開(kāi)店，一時(shí)間，南部縣城的“肥腸干飯”如雨后春筍，遍地開(kāi)花。
沈前雪和何秀珍的兒子沈建平子承父業(yè)，于2009年注冊了“沈肥腸”商標。之后，相繼被評為“南充市知名商標”、“四川省消費者喜愛(ài)產(chǎn)品單位””、“南充鄉村十佳美食”。社會(huì )上一般認為“沈肥腸”是南部肥腸的正宗，其創(chuàng )始人何秀珍，她的烹制工藝不僅傳承了傳統的血旺湯和雜燴湯的優(yōu)點(diǎn)，在改用肥腸為主料上用了許多心思，不斷嘗試，反復試驗，而且毫不保守，與同行姐妹隨時(shí)切磋配方、交流心得，共同前進(jìn)。沈前雪70多歲時(shí)去世，何秀珍還健在，84歲了。
謝家四代老資格也好，沈家何氏后來(lái)居上也罷，他們殊途同歸，共同創(chuàng )造了“南部肥腸干飯”這個(gè)品牌。大家都未曾料到：嘉陵江畔的低端小食品，經(jīng)過(guò)百年演變、改良，成為了家鄉的一個(gè)名優(yōu)特產(chǎn)。
仍需努力：格局弱小有待開(kāi)拓
南部肥腸的特色是色、香、味俱佳。顏色艷：海帶黑，蘿卜白，蔥花青，油湯紅；湯鮮香；味道美。市場(chǎng)前景廣闊，它應該可以走得更遠。近年來(lái)，南部肥腸干飯雖然有了一定的發(fā)展，然而從總體上看，還是小打小鬧，各自為陣，不成規模，只在其家鄉南部及周邊城市跑圈圈，與在全國開(kāi)店的“川北涼粉”相比，南部肥腸干飯還顯得弱小。主要問(wèn)題是文化挖掘不夠、營(yíng)養研究不深、缺少品牌推廣意識，當然也就難以做大做強。以南部的風(fēng)景區為例，難見(jiàn)一家肥腸干飯店的影子。上級文旅部門(mén)領(lǐng)導置疑：“南部人難道不想讓外地人知道、品嘗肥腸干飯？”縣城上百家小店星羅棋布，但都是小門(mén)面內擺放八九張餐桌，設施簡(jiǎn)陋。由此可見(jiàn)，如何讓南部肥腸干飯走出南部、南充、四川，乃至走出國門(mén)，讓更多海內外食客品嘗到“南部好味道”，這是擺在南部肥腸干飯店業(yè)主、餐飲界和政府主管部門(mén)面前的一個(gè)重要課題。
資料來(lái)源：
《南部文史資料》；
百度·南部肥腸干飯；
《華西都市報》：南部肥腸干飯何時(shí)味享中華，作者，王林均；
采訪(fǎng)沈前文。
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【作者簡(jiǎn)介：劉松喬，四川省民間藝術(shù)家協(xié)會(huì )會(huì )員，南部縣政協(xié)文史員，南部縣歷史文化研究會(huì )副秘書(shū)長(cháng)。】
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