彭水美食 ｜記憶中的味道
眼下，正是新洋芋上市的季節，縣城大街小巷都能看到新鮮的洋芋。
周末回家，一進(jìn)門(mén)，媽媽便問(wèn)“要吃洋芋飯不？”一時(shí)間勾起了我對洋芋滿(mǎn)滿(mǎn)的回憶。
小時(shí)候，在農村，幾乎每家每戶(hù)都會(huì )種植洋芋，所以洋芋飯在農村顯得很平常，隨時(shí)都能成為餐桌上的簡(jiǎn)易菜品。但是后來(lái)，外出務(wù)工的變多，現在老家已經(jīng)很少有人種植洋芋了，自家種植的洋芋顯得彌足珍貴。
今年，爸媽決定還是在自家地里種上少量洋芋，總覺(jué)得自己種植的洋芋吃著(zhù)更有口感。
在這個(gè)季節，家里種植的洋芋雖然還沒(méi)有完全成熟。但是為了嘗鮮，趁著(zhù)周末，我便跟著(zhù)爸媽一起去地里采收洋芋，感受小時(shí)候的樂(lè )趣。不一會(huì )，背簍里就裝滿(mǎn)了洋芋。
回到家媽媽開(kāi)始用柴火灶做洋芋飯。在農村，柴火灶是家家戶(hù)戶(hù)必備的生活用具。柴火灶大都用磚砌成，方方正正，承載著(zhù)一家人一日三餐的重任。
小時(shí)候，媽媽在做洋芋飯的時(shí)候，我則在旁邊給媽媽打下手，坐在灶門(mén)前給老媽添柴燒火，然后時(shí)不時(shí)吞著(zhù)口水。那時(shí)候，灶火四壁被煙熏得黑漆漆，燒火時(shí)不小心碰到上面，手就會(huì )被染黑，搞不好臉也會(huì )被染成小花貓。現在，媽媽系上圍裙做洋芋飯，我便自覺(jué)添柴燒火。爸爸、媽媽、我三人隔著(zhù)煙火家長(cháng)里短，大聲地說(shuō)笑。
現在仍然覺(jué)得廚房里，系著(zhù)圍裙的母親，自家煮著(zhù)的飯菜，才是家最溫暖的味道。熱騰騰的蒸汽，從鍋蓋邊緣冒出，夾雜著(zhù)洋芋鍋巴的味道，滿(mǎn)廚房都是洋芋的香味，聞著(zhù)香味時(shí)不時(shí)吞著(zhù)口水。雖然洋芋算不上高端食材，但在我們一家人的眼中，它就是最好的美食。
洋芋飯做好了，我迫不及待跟媽媽說(shuō)：“我要洋芋，要鍋巴”盛上一大碗，很多年沒(méi)有再吃過(guò)自家洋芋香脆的鍋巴了。還記得小時(shí)候，家里的洋芋鍋巴總會(huì )屬于我，爸爸則總是光吃洋芋，幾乎不吃米飯。
時(shí)間可以改變容顏，卻改變不了情懷，柴火灶保存下來(lái)的記憶，總是回味悠長(cháng)。隨著(zhù)出來(lái)工作，越來(lái)越成熟，對父母的感情越來(lái)越深厚，柴火土灶傳達出的這暖心至深的美味飯菜一直在我心中回蕩！
這幾家蕎面豆花店味道很巴適
彭水蕎面豆花的歷史年代久遠，蕎面豆花是彭水非常地道的苗家美食。現在縣城蕎面豆花面館遍及大街小巷，生意紅火。
蕎面豆花的制作過(guò)程并沒(méi)有想象中的簡(jiǎn)單。先將鮮豆花做好用溫火煨起后，就該準備佐料了。胡辣殼海椒、芝麻粉、炸黃豆、蔥花兒、蒜泥、姜水、精鹽、味精是必不可少的，接? ??是和面、搟面、再將搟好的面切成面條粗細的蕎面絲待用。食用時(shí)將煮熟的豆花盛裝在碗內，蓋上煮熟的蕎面，配上一小碟拌勻的佐料，一份香氣四溢的蕎面豆花就做成了。
漢一小佳樂(lè )蕎面豆花總店
這家店位于漢一小旁邊，由于在學(xué)校附近，來(lái)店里吃飯的顧客很多。店里除了蕎面豆花外，還有蒸菜系列、兩糙飯，也是很不錯的，可以去嘗嘗。
點(diǎn)一份蕎面豆花，趁熱蘸食，香味撲面而來(lái)。根據自己的口味用一小碟拌勻佐料，用筷子將蕎面和豆花挑進(jìn)小碟內，邊蘸佐料邊吃。
美食坐標：漢葭街道北門(mén)街107號
雷公井純真蕎面館
蕎面豆花店位于一個(gè)巷子里，但是進(jìn)去之后店面大。純真蕎面館1993年開(kāi)業(yè)，已經(jīng)有近30年的時(shí)間了，店里的蕎面豆花調料除開(kāi)有普通的辣椒之外，還有其自己獨特的辣椒，胡辣殼水海椒和胡辣殼油辣椒。
顧客去了之后可以根據自己的口味伴上佐料，佐料有醬海椒、味精、鹽、花椒、姜沫、蒜水、蔥花等佐料。吃上一口，鮮香嫩滑，食欲頓開(kāi)。此外店里菜品豐富，去了之后還可以品嘗菜豆花、洋芋等，也是很巴適的。
美食坐標：漢葭街道鼓樓街137號
電影院蕎面館
這家蕎面館位于老電影院附近，這是一家有30余年歷史的老店了，店面較大，蕎面館從1988年開(kāi)店至今，店里始終堅持原汁原味，用真材實(shí)料來(lái)做蕎面豆花，店里的蕎面選用優(yōu)質(zhì)蕎子磨成細面制作而成，不加其他成分，保持蕎子的原汁原味。店里的豆花也是采用純手工制作。
這家蕎面館有一定的歷史了，多年來(lái)只做幾樣菜品。店里的鲊扣、洋芋海帶湯、酸菜湯都是當天現做，食材新鮮。
美食坐標：漢葭街道草鞋街115號
張洪英經(jīng)營(yíng)早餐店30年
藏著(zhù)彭水人才知道的味道
“老板，我要2個(gè)油餅……”5月22日早上，在縣城小轉盤(pán)一家5平米的小店面里，生意很火，前來(lái)購買(mǎi)早餐的顧客排著(zhù)隊，老板張洪英忙得不亦樂(lè )乎。
一杯豆漿、一個(gè)油餅，就是很多人的簡(jiǎn)易早餐。因為地理位置優(yōu)越，人流量大，油餅外酥里嫩，油而不膩，很多市民上班路過(guò)都會(huì )來(lái)買(mǎi)一份簡(jiǎn)易的早餐。
經(jīng)營(yíng)早餐店30年
細心摸索積累經(jīng)驗
1990年，張洪英開(kāi)始做早餐生意，那時(shí)候早餐店面里主要是做稀飯、包子為主。
包子店一開(kāi)就是十幾年，生意還不錯，但是隨著(zhù)時(shí)間推移，縣城包子店越來(lái)越多，競爭變大，包子店的生意變得不景氣，張洪英就想著(zhù)要轉行。
“那時(shí)候賣(mài)油餅、油條的店面很少，偶然間經(jīng)人介紹去學(xué)了做油餅的技術(shù)。”張洪英說(shuō)，學(xué)成之后就又在小轉盤(pán)附近開(kāi)上了早餐店，嘗試著(zhù)做油餅早餐。
剛開(kāi)始，在技術(shù)上有不懂的地方張洪英都積極向師傅請教，時(shí)間長(cháng)了，就自己摸索，積累經(jīng)驗。“光學(xué)做這些并不是很難，一學(xué)就會(huì )了，但是? ?做好就是需要自己努力，在不斷的實(shí)踐中積累經(jīng)驗。”張洪英說(shuō)。
這一做就又是十幾年，現在店里仍然經(jīng)營(yíng)著(zhù)油餅、油條、油炸糯米塊、豆漿，簡(jiǎn)單的4樣早餐，一直都是那經(jīng)典的味道，深受市民歡迎。
張洪英介紹，現在每天的收入在500元左右，油餅、油條、糯米塊都是現炸的，一個(gè)人忙不過(guò)來(lái)，經(jīng)常有人會(huì )來(lái)排隊購買(mǎi)，還隨時(shí)會(huì )有市民等不急就走了。
盡管每天起早經(jīng)營(yíng)著(zhù)早餐店，但張洪英也會(huì )忙里偷閑，上午忙完后回家她還會(huì )做做自己喜歡的事情。
勤勞經(jīng)營(yíng)
生意越來(lái)越紅火
張洪英介紹，盡管是小本生意，但是還是需要付出很大的努力。
“做油餅很辛苦，每天幾乎都是凌晨4點(diǎn)半左右起床，然后五點(diǎn)半左右就到店里，每天結束的時(shí)候大概在10點(diǎn)左右，收拾一下就11點(diǎn)過(guò)了。每年很少有時(shí)間休息，除非有事情的時(shí)候才會(huì )休息。”十幾年來(lái)，張洪英一直堅持著(zhù)。
說(shuō)起自己做的早餐，張洪英很欣慰。從揉面、調味，選擇肉餡……這一整套流程，都是她親力親為。每天上午忙完后，張洪英就開(kāi)始選購食材，到了固定的時(shí)間點(diǎn)就又開(kāi)始做食材。
張洪英介紹，現在早上前來(lái)購買(mǎi)早餐的顧客很多。她每天清早六點(diǎn)左右開(kāi)始炸油餅，那時(shí)候就會(huì )有很多市民來(lái)買(mǎi)油餅，然后吃著(zhù)去上班，這已經(jīng)成為一些顧客的生活習慣，在張洪英的早餐店里，數油餅最受歡迎了。
“剛開(kāi)始從這里路過(guò)的時(shí)候，看到很多人排隊，就跟著(zhù)買(mǎi)了一個(gè)油餅。后面吃著(zhù)吃著(zhù)就習慣了。”市民李麗說(shuō)，有時(shí)候來(lái)買(mǎi)油餅，看著(zhù)排隊的人太多了，就放棄了，早上趕著(zhù)去上班。
保證早餐的質(zhì)量
經(jīng)典不變的味道
做油餅十幾年，早餐店的生意越來(lái)越紅火，已經(jīng)有了不少回頭客。
“做生意得從每一個(gè)細節抓起，保證食品安全，否則不能讓顧客多次來(lái)購買(mǎi)，只有有了口碑，得到消費者的認可，生意才會(huì )越來(lái)越好。”張洪英說(shuō)，因此在選擇食材上，她更加用心，絕不會(huì )以次充好。
記者和張洪英聊天的時(shí)候，已接近10點(diǎn)鐘，店里面的早餐基本都賣(mài)完了，仍然有不少顧客來(lái)詢(xún)問(wèn)。“我每天都是做20來(lái)斤面粉，賣(mài)完了就回去，從來(lái)不做多的。”張洪英介紹。
“為了保證食品的質(zhì)量，店里每天的早餐都是現做的，所以受到不少市民的喜歡。天氣比較熱的時(shí)候，經(jīng)常半夜12點(diǎn)過(guò)才能睡覺(jué)，要保證早餐的口感。”張洪英說(shuō)。
顧客張生告訴記者，他最喜歡店里面的油炸糯米塊，外層金黃酥脆而內層軟嫩，口感極好，吃起來(lái)香脆可口。
“累是累點(diǎn)，但當顧客對早餐很滿(mǎn)意時(shí)，就不覺(jué)得那么累了！”張洪英說(shuō)，做了這么多年了，都已經(jīng)習慣了。看著(zhù)自己做的早餐能夠得到顧客的喜歡，辛苦也覺(jué)得值了！
當談及未來(lái)的打算，張洪英信心滿(mǎn)滿(mǎn)，“做早餐生意近30年時(shí)間了，已經(jīng)習慣了，生活必須得靠自己，我打算堅持做下去。”
美食小妙招
這樣煮面條爽口不黏糊
早上起來(lái)煮一碗面條吃是很多家庭的早餐選擇，然而在煮面條的時(shí)候很多人都會(huì )發(fā)現面條很容易就被煮得粘成了一坨，不僅煮的時(shí)候很費事，吃的時(shí)候也感覺(jué)口感比較硬，不勁道。
那么，怎么煮面條好吃呢，面條是開(kāi)水下鍋還是冷水下鍋呢。
水面的煮法
鍋里倒入適量的? ?大火燒開(kāi)后，往鍋中加入適量的食鹽，把面條慢慢地放到沸水鍋里，用筷子輕輕地攪拌開(kāi)。
因為是濕面，要是溫度不夠高，面條表面就容易糊化。同時(shí)，煮面時(shí)防止面條水溢出來(lái)，一般煮三五分鐘就差不多熟了。
干面的煮法
先燒一鍋水，等水燒到冒小氣泡的時(shí)候，將火調成中火，再將面條放下去，然后用筷子攪動(dòng)幾下。這樣做是因為掛面本身是干的，如果用大火煮，面條表面易形成粘膜，容易煮成爛糊面。
水燒開(kāi)后，在鍋里加入一小碗涼水，等水再次燒開(kāi)后，面條就煮好了，這樣煮好的面條爽口不黏糊。
END
作者：楊春燕 任會(huì )
編輯：駱 容︱編審：黃智宇
彭水日報社出品
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