杞縣：砂鍋美食品牌“悄悄”走紅
央廣網(wǎng)開(kāi)封3月3日消息（記者 王勇生 通訊員 司利強 葉中琳 劉啟旸）“真的沒(méi)想到，‘杞縣砂鍋’會(huì )出現在上海的街頭。”3月2日，退休后跟隨兒子到上海帶孫子的張云說(shuō)到杞縣砂鍋異常興奮，“去年五月，我和老伴去上海滬陵農貿市場(chǎng)買(mǎi)菜，路上看到掛有‘杞縣砂鍋’的招牌，感覺(jué)特別親切。當晚全家就來(lái)這吃了一頓，結賬時(shí)我還提到我是杞縣人，可‘杞縣砂鍋店’的沙老板說(shuō)他是江蘇南京人，是在杞縣學(xué)的砂鍋手藝。從此，家鄉的味道誘惑我成了這家店的常客。”
杞縣砂鍋具有嚴格的技術(shù)操作規程，是現代廚藝無(wú)法替代的，其蘊含著(zhù)博大精深的飲食文化內涵。傳統砂鍋是由不易傳熱的石英、長(cháng)石、粘土、鋰輝石等原料制造出耐高溫砂鍋，具有通氣性、吸附性、散熱慢、傳熱均勻、保溫能力強等特點(diǎn)，在關(guān)火5至10分鐘內，鍋內食物還能保持接近沸騰的熱度。
“聽(tīng)爺爺說(shuō)，石記砂鍋在杞縣北大口已經(jīng)有40多年了。從小到我上大學(xué)爺爺總是帶我來(lái)這家店吃砂鍋，過(guò)去是地攤，微弱的燈光下，人們三五成群圍座在一個(gè)方桌前，常常人爆滿(mǎn)，找個(gè)座位都很難。”家住附近，在復旦大學(xué)上研究生的張齊帶著(zhù)籍貫山東的女朋友小倩，津津有味地品嘗著(zhù)石記砂鍋。
石記砂鍋第四代傳承人石新中的愛(ài)人張海英把新采購來(lái)的一袋鮮活的泥鰍倒入盆中：“我每天早上六點(diǎn)去菜市場(chǎng)，精心挑選各種活、新、鮮食材，上午炸小酥肉、丸子、蓮莢等20多種菜品。你看，每天晚上都這樣，大多都是回頭客，店內這20多個(gè)方桌一個(gè)晚上能輪流三到五輪客人，今年春節期間天天營(yíng)業(yè)到次日凌晨。”
“做砂鍋一定要掌握住火候，比如說(shuō)做這個(gè)雞蛋吧，你別看它是最簡(jiǎn)單的，其實(shí)它是砂鍋中最難做的，正常的情況下就是做出來(lái)像豆腐腦一樣鮮嫩，很嫩滑那一種……”在開(kāi)封市通許縣康力路的杞縣砂鍋店，店主張建強正在給來(lái)店學(xué)習做砂鍋的15名學(xué)員講解著(zhù)做砂鍋的技巧。
今年41歲的張建強杞縣圉鎮舒洼村人，他們夫婦經(jīng)營(yíng)砂鍋9年。頭腦靈活，愛(ài)鉆研的他，精心研制出適合全國各地域不同口味的砂鍋料包，承接培訓來(lái)自全國各地的學(xué)員，把料包賣(mài)到了全國。
“一期培訓班只需6天時(shí)間，就能掌握做砂鍋的技巧。3年間，我培訓了來(lái)自江蘇、河北、甘肅等全國各地的學(xué)員700多人，發(fā)展全國不同區域的加盟店188家。”張建強對自己的事業(yè)充滿(mǎn)信心。
杞縣飲食協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)、杞縣孫記砂鍋第五代傳承人孫義偉說(shuō)：“在國內，過(guò)去有杞縣人的地方，就有杞縣砂鍋，這么說(shuō)，絕不夸張。隨著(zhù)這幾年杞縣砂鍋制作技術(shù)改進(jìn)，加上省內外很多地市縣區都有杞縣人經(jīng)營(yíng)砂鍋并開(kāi)設培訓業(yè)務(wù)，逐漸出現了不是杞縣人也學(xué)習經(jīng)營(yíng)杞縣砂鍋，致使 ‘杞縣砂鍋’漸漸向‘國民飲食’品牌挺進(jìn)。”
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