到南通品嘗一場(chǎng)舌尖上的“春日盛宴”
又到一年春暖花開(kāi)之時(shí)，記者搜羅通城大街小巷，幾道美味，帶您一口咬住春天——
如果說(shuō)江南春天的味道是碧螺春和太湖白魚(yú)，那么對南通人來(lái)說(shuō)，一定是一碗春魚(yú)餛飩了。記者專(zhuān)門(mén)采訪(fǎng)了美味“創(chuàng )造者”——左申前、陳玲夫婦，探尋通城春日美味背后的奧秘。
左申前夫婦的這碗春魚(yú)餛飩，個(gè)大料足，配料格外講究。嘬開(kāi)餛飩皮，就能吃到一整片魚(yú)肉。春筍和豬肉一比一，雪里蕻先剁碎炒熟，按肉餡兒的四分之一比例放入。攤開(kāi)一張餛飩皮，一勺筍肉餡，疊上一片小春魚(yú)，再捏緊包起，一個(gè)餛飩就完成了。
“這一碗春鮮與海鮮的組合，只有這個(gè)季節在我們長(cháng)江入海口這里才有，過(guò)了清明就不好吃了。”曾在德國從事餐飲行業(yè)長(cháng)達6年之久的左申前對食材要求極高，夫婦倆介紹，春魚(yú)和小黃魚(yú)都是這個(gè)季節的鮮貨，但春魚(yú)更為鮮嫩，所以他們只選用當天最新鮮的春魚(yú)做原料。一條春魚(yú)片兩片，也就是說(shuō)，一條春魚(yú)只能包兩個(gè)餛飩。
為了保證質(zhì)量，他們每天只處理200條春魚(yú)。魚(yú)肉調味上漿做餡，片下來(lái)的春魚(yú)脊骨則用油煎，煎到些微金黃，開(kāi)水下去大火燒開(kāi)，30分鐘后，奶白色的魚(yú)湯頓時(shí)味香撲鼻。另燒一鍋水下餛飩，熟餛飩撈出后放入魚(yú)湯中，放幾粒蔥花，趁熱咬上一口，春的滋味便在這味蕾中綻放，足以讓人“鮮掉眉毛”。
自然饋贈：冷蒸、枸杞頭
春天，萬(wàn)物生長(cháng)。對于吃貨來(lái)說(shuō)，田間地頭，到處都是好吃的。
每年這個(gè)時(shí)候，港閘區唐閘鎮街道長(cháng)岸社區居民顧漢章都會(huì )做上幾鍋冷蒸，與家人、朋友分享。田埂上，挖上一勺綠油油的冷蒸，撒上白糖，便一口咬住了春的氣息。
顧漢章介紹，做冷蒸的原料是元麥，采摘時(shí)間特別有考究。采早了麥粒還只是漿汁，采晚了又過(guò)了最鮮嫩的時(shí)節，只能磨粉。也就是說(shuō)，一年中適合做冷蒸的也就二十幾天。而對于顧漢章來(lái)說(shuō)，冷蒸只有當天做當天吃，才能品出麥子的清香。因此，他清晨就要起床，去自家的田里掐下初熟的大麥頭，除麥芒、麥殼兒，脫粒、篩留。接下來(lái)的炒麥粒環(huán)節特別關(guān)鍵，顧漢章做了幾十年，才越來(lái)越嫻熟。他說(shuō)，炒麥粒必須在柴火灶上進(jìn)行，煤氣灶可? ?不住那火候。文火炒制一刻鐘左右，青麥仁就可以拿去脫皮，冷蒸也就制作完成了。剛制作完的冷蒸色澤青碧，麥香濃郁，質(zhì)地松軟，入口糯韌，風(fēng)味獨特。
不起眼的野菜也是春天的美味，一種名為枸杞頭的植物成為南通人餐桌上的時(shí)令美食。春天的枸杞頭鮮嫩、味淳，確實(shí)是一絕美野蔬，得到了不少方家的青睞。枸杞頭的吃法其實(shí)簡(jiǎn)單，開(kāi)水焯過(guò)、瀝干，堆在白瓷盤(pán)中，淋上麻油、醬油、醋，加了胡椒末，最好撒點(diǎn)白糖，去其微微的苦澀，馬上就有一股清香滋味直往鼻孔里鉆。夾上一口，細細品味，頓覺(jué)齒頰留香。也有清炒的，無(wú)非是油鹽爆炒，剛斷生，馬上裝盤(pán)，上桌，碧綠生青，堆在藍花瓷盤(pán)里，熱氣騰騰中，活色生香，吃上一回，就心甘情愿地愛(ài)上它了。
街頭美味：雞蛋餅
隨著(zhù)各行各業(yè)的復工復產(chǎn)，通城的街頭巷尾又熱鬧了起來(lái)。藏匿在各處的小吃店又紛紛開(kāi)門(mén)迎客，使出十八般武藝挑動(dòng)著(zhù)人們的味蕾。對于老南通來(lái)說(shuō)，有一道春天專(zhuān)屬的美食令人期待，那就是雞蛋餅。
說(shuō)起雞蛋餅，不是一年四季都有嗎？在市區東大街的一間早餐店，老食客告訴記者，最最傳統的老南通雞蛋餅只有春天才賣(mài)，“春天雞蛋多，又便宜，所以我們小時(shí)候只有這個(gè)季節才能吃上雞蛋餅。一口咬下去，就滿(mǎn)足了。”
下午四點(diǎn)，記者在這家早餐店看到，已經(jīng)有不少顧客在排隊購買(mǎi)蛋餅了。傳統的南通雞蛋餅不是雞蛋灌餅之流，亦不是煎餅果子之流，而是攤雞蛋與油餅的組合。每天晚上，老板都要連夜和面，經(jīng)過(guò)整整一晚的發(fā)酵，面團蓬松暄軟。早晨賣(mài)完油條，剩下的面團裹上蔥花，下午就可以做雞蛋餅了。顧客點(diǎn)單后，老板娘取一塊面團搟圓，一拉一抻之間，一張薄薄的圓餅就做好了。圓餅攤在鐵板上，受熱迅速“長(cháng)胖”。隨后，老板娘轉身拿起一個(gè)雞蛋在碗上一敲一放，蔥花和鹽往杯里一撒，拿起筷子快速攪拌好之后把蛋液往鐵板上一倒，待微微凝固后，將熱氣騰騰的油餅往上一放，伴隨著(zhù)“滋滋滋”聲響，香氣撲鼻。老食客說(shuō)，雞蛋餅還有一種“奢侈”的吃法，由單面蛋升級為雙面蛋，一口咬下去，雞蛋的鮮香搭配面餅的松軟，心情瞬間就愉悅了起來(lái)。
本報記者黃哲
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