打造特有“美食IP” 助力創(chuàng )成天府旅游名縣
因為一桌菜，愛(ài)上一座城，“以食帶景”的吸引力，無(wú)與倫比。美食作為一種旅游吸引物，催生了新的旅游動(dòng)能。濃縮匯聚了“最自貢”元素“鹽、龍、燈、食”的大安區，正以創(chuàng )成天府旅游名縣為契機，深挖地方特色文旅資源，打造特有“美食IP” ，將自貢“食之府”的名片擦得更亮。
圖：比賽現場(chǎng)
精彩賽事添亮色
匯聚美味佳肴名廚名店
酥爛爽滑的燒牛肉、香濃軟糯的牛佛烘肘、聲名遠揚的火邊子牛肉……誰(shuí)能成為最能代表大安的名菜？新民蔥蔥鯽魚(yú)、蜀江春、長(cháng)生面……誰(shuí)能成為最能代表大安的名店？哪些掌勺人的手藝最終會(huì )贏(yíng)得萬(wàn)千食客的青睞？
為深入挖掘鹽幫美食文化，擦亮“食之府”名片，打造美食品牌，進(jìn)一步促進(jìn)消費，助推創(chuàng )成天府旅游名縣，近日，大安區面向全區餐飲商家開(kāi)展的“戰疫情、促消費、創(chuàng )名縣——大安區首屆名店、名廚、名菜評選活動(dòng)”圓滿(mǎn)落幕。廚藝比拼現場(chǎng)，各色地道美食紛紛亮相，吸引了眾多食客，為創(chuàng )成天府旅游名縣再添亮麗底色。
決賽現場(chǎng)，參賽選手們頭戴白色高帽，身著(zhù)潔白廚師服，在刀、鍋、勺的輪番使用和煎、炸、蒸、煮、烤等工序的轉換下，各色食材很快變成一道道色香味俱全的美味佳肴。拼刀功、賽擺盤(pán)、比味道，參賽廚師們紛紛拿出看家本領(lǐng)，讓現場(chǎng)觀(guān)眾大呼過(guò)癮。其中，選手們當場(chǎng)展示的火邊子片肉和雕花，收獲贊聲一片。比賽同步在線(xiàn)上進(jìn)行直播，菜品揭秘令人眼花繚亂、應接不暇。秘制青龍湖魚(yú)頭、雞汁豆花、牛佛烘肘、鍋貼鵝片、冷吃牛肉等菜肴濃香撲鼻、造型美觀(guān)，比賽現場(chǎng)佳作不斷涌現。
筆者在現場(chǎng)看到，除了常規的烹飪工序外，參賽選手們所報名參賽的菜肴，包含了眾多創(chuàng )新元素。廚師們精心準備，力求從色、香、味、形等方面體現創(chuàng )新這一概念，“蟠龍手抓恐龍骨”“古鎮塔籠蒸天下”“沱江石巧烹雙脆”……每一盤(pán)菜名新穎、造型突出的作品都“吸睛”無(wú)數，撩動(dòng)觀(guān)眾味蕾。
活動(dòng)啟動(dòng)以來(lái)，該區60余家餐飲單位踴躍參賽，“三名”評選的網(wǎng)絡(luò )投票人數達56.7萬(wàn)，投票網(wǎng)站點(diǎn)擊量達83.7萬(wàn)。決賽當天的賽況累計吸引了113.5萬(wàn)名網(wǎng)友在線(xiàn)觀(guān)看，引起熱烈反響，人民路美食街等線(xiàn)下餐飲店也進(jìn)一步引燃了食客們的消費熱情。
圖：鹽壇烘肉
比賽當日，主辦方特別邀請到兩位國家級評委楊文教授、藍其金教授，并獲得兩個(gè)省級協(xié)會(huì )的大力支持。四川省烹飪協(xié)會(huì )常務(wù)會(huì )長(cháng)高樸、四川省飯店與餐飲娛樂(lè )行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)吳韻琴來(lái)到活動(dòng)現場(chǎng)觀(guān)摩，并對大安區創(chuàng )建天府旅游名縣工作給予了高度評價(jià)。多位業(yè)內專(zhuān)業(yè)評委表示，評選活動(dòng)將有利于發(fā)掘一批民間廚藝傳承? ??，創(chuàng )新鹽幫餐飲文化內涵，推動(dòng)形成旅游帶動(dòng)美食、美食帶動(dòng)旅游的生動(dòng)局面，從而打造大安文旅深度融合促進(jìn)經(jīng)濟社會(huì )發(fā)展的新亮點(diǎn)。
最終，比賽評選出蜀江春、世紀春天酒樓、天然酒家等大安十大名店，熊華、吳齊等大安十大名廚，蔥蔥鯽魚(yú)、巴適干鍋兔等大安十大名菜。
深入探尋話(huà)傳承
揭秘歷史文化名宴24菜
歷史文化名宴，彰顯著(zhù)一個(gè)地方的飲食文化特色，折射出一方風(fēng)土人情，是人民群眾勞動(dòng)與智慧的結晶。“三名”評選比賽當日，逐一揭曉的24道名菜將成為大安歷史文化名宴的一部分，形成獨具特色的大安美食文化IP。在調味、品味、談味之間，妙趣橫生的民間故事娓娓道來(lái)，升騰最撫人心的人間煙火味。
花開(kāi)火邊子、梨木熏雞、仔姜肝油海參、搓椒小煎兔、牛佛蒸籠、貢梨油醪糟、老店醬肉包等24道菜，涵蓋冷菜、頭菜、炸菜、甜品、小吃等類(lèi)型，飽含著(zhù)“最自貢”情調，以自貢人最擅長(cháng)的烹飪方式打開(kāi)……
圖：花開(kāi)火邊子
古法秘椒牛嫩肝由大安名廚首創(chuàng )，牛肝用古法低溫去血慢熟的工藝，嫩爽絲滑，配秘制香湯浸入滋味，搭配本地干辣椒、土花椒做的干碟，回味悠長(cháng)。
油醪糟本不出奇，川內各地均有。李姓鹽商到大安三多寨后，私廚制作油醪糟，先用豬油炒花生碎、芝麻、核桃，加自釀醪糟紅糖熬香。私廚見(jiàn)貢梨甘甜，便取肉切碎加入其中，其口感獨特、甘甜解膩，貢梨紅糖油醪糟由此得名并傳承至今。
圖：貢梨油醪糟
烹飪手法“爆”是自貢籍御廚梁東如大師的一絕。自貢廚師深得傳承，將腰花、豬肚打上花刀，配上土蔥木耳或韭黃，10秒之內，短火熱油，一鍋成菜、一次成味，再配加熱的沱江雨花石保溫，一道沱江石巧烹雙脆成為24道菜品中的點(diǎn)睛之筆。
“用雞油、雞肝配香料蒸熟、撕去筋膜，手工掰碎，炒香加高湯熬至化渣酥香，配團結鎮仔姜、大蔥、海參燒入味，滋香味美。”大安區商務(wù)局相關(guān)負責人介紹，24道菜之一的肝油仔姜海參做法瀕臨失傳，走訪(fǎng)眾多大安名廚之后，他們才得知做法并加以改進(jìn)，最終將技藝傳承下來(lái)，并在此次大賽上將其展示。
圖：肝油仔姜海參
中國精品川菜，川南有三壇，瀘州的酒壇、宜賓的茶壇、自貢的鹽壇。其中，大賽獲獎作品“鹽壇烘肉”頗受評委和觀(guān)眾關(guān)注。這道菜源自燊海井獨特的鹽烘技法，以熱鹽烘制，去油脂，佐秘醬而成，成為24道菜中烙刻鹽文化最深的地方特色菜品。
曾在2008年入圍香港美食節并榮獲最佳文化傳承特別制作獎的“梨棗戀”，制作靈感源自川南寨堡之冠的大安區三多寨。那時(shí)那景今尤在，三多寨上除了大鹽商李振亨等鹽商所筑八大景之外，梨棗園曾誕生無(wú)數才子佳話(huà)。勤勞智慧 的人們，將美好寓意融入平常人家的普通菜肴，至今在萬(wàn)家煙火中傳承延續……
一場(chǎng)賽事，讓大量地方美食受到推崇，讓更多人記住了“大安味道”，留下了“大安回憶”。“我們還將制作《大安美食地圖》《大安歷史文化名宴烹飪大典》，這將成為獨具特色的大安美食文化IP，提升大安餐飲行業(yè)影響力和知名度。”該負責人表示，本次名店、名廚、名菜評選活動(dòng)立足于為大安這片熱土貢獻更多優(yōu)秀的美食文化資源，助力天府旅游名縣創(chuàng )建成功。
深厚積淀增底氣
加快美食與文化深度融合
從全省范圍來(lái)看，自貢擁有豐富的旅游資源，其中“鹽、龍、燈、美食”4張旅游名片，是自貢作為中國優(yōu)秀旅游城市的重要元素。而4張名片的特有元素均能在大安找到：燊海井作為世界第一口人工鉆鑿超千米的深井，至今仍在產(chǎn)鹽，可謂獨一無(wú)二的活化石，是國家4A級旅游景區；擁有世界第三、亞洲第一的自貢恐龍博物館，是我國第一座專(zhuān)業(yè)恐龍博物館；投資30億元的方特恐龍王國即將開(kāi)園，這是華強方特集團在全國投資的唯一以恐龍為主題的游樂(lè )園；擁有800年歷史的自貢彩燈走出國門(mén)進(jìn)入了60余個(gè)國家和地區，由華僑城投資建設的中華彩燈大世界項目一期已于2020年春節成功開(kāi)園，并順利舉辦了第二十六屆自貢國際恐龍燈會(huì )。從某種意義上講，彩燈大世界、方特恐龍王國公園改變了川南文化旅游格局。豐富獨特、不可復制的鹽龍燈食文旅資源，正在加快轉化為推動(dòng)文旅融合高質(zhì)量發(fā)展的強勁動(dòng)力。
圖：沱江石巧烹雙脆
當前，隨著(zhù)天府旅游名縣創(chuàng )建工作的不斷推進(jìn)，大安區積極實(shí)施品牌帶動(dòng)戰略，大力挖掘、培育和弘揚地方美食文化，做好做活“好吃”與“好玩”的結合文章，美食產(chǎn)業(yè)與旅游產(chǎn)業(yè)全方位、深層次、寬領(lǐng)域的融合發(fā)展新格局正在形成，成為該區經(jīng)濟社會(huì )發(fā)展的亮點(diǎn)和優(yōu)勢。自貢玫瑰海成功創(chuàng )建3A級景區，燊海井和“老鹽場(chǎng)1957”獲評國家第三批工業(yè)遺產(chǎn)，團結鎮蘿卜獲評國家地理標志商標，火邊子牛肉、冷吃兔、時(shí)空龍騎士等旅游產(chǎn)品獲四川特色旅游商品大賽金獎……品牌打造結出的碩果，讓“文旅大安”更加提氣。
如果說(shuō)方特恐龍王國公園、彩燈大世界等重大項目構建了大安創(chuàng )建天府旅游名縣的強壯骨架，牛佛烘肘和冷吃兔等系列美食產(chǎn)品則是創(chuàng )建天府旅游名縣的血肉之軀。悠久的文化元素與新生的旅游項目已遍及大安城鄉各地，而融合串聯(lián)起文旅兩者的無(wú)形紐帶也離不開(kāi)大安的各種美食。
圖：比賽現場(chǎng)
“舌尖”帶動(dòng)“腳尖”，驅動(dòng)全域旅游。在大安，一批餐飲住宿企業(yè)積極探索，在大眾品牌塑造的前進(jìn)路上樹(shù)立行業(yè)典范，位于大安區廣華路的天然酒家和位于牛佛鎮的金牛< /a>印象酒店就是其中的代表。喜迎八方來(lái)客，匯聚各類(lèi)特色菜品，這些酒店不斷研發(fā)新品、鉆研消費者喜好，特色菜品深受消費者好評，成為大安區城鄉大眾消費和宴請的主流酒店。
近年來(lái)，該區堅持走文旅融合發(fā)展路線(xiàn)，深入打造牛佛龍舟美食節等大型活動(dòng)賽事，大力培育長(cháng)生面、牛佛烘肘、牛佛蒸籠、冷吃兔等一大批特色品牌、地方美食，積極借助“川貨全國行”等活動(dòng)樹(shù)形象、拓市場(chǎng)，餐飲美食相關(guān)產(chǎn)業(yè)實(shí)現又快又好發(fā)展。
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