滄州街巷美食地圖之四——尋味曙光路
本報記者 張嘉慧 攝影報道
位于運河區的曙光路，南依同天購物中心、華北商廈解放西路店。晨光熹微之時(shí)，它伴隨著(zhù)城市的煙火氣息一起蘇醒；夜半時(shí)分，它依舊有依稀燈火照亮夜歸人的回家路。
曙光街是美食的聚集地，家常小館、風(fēng)格各異的特色餐廳比比皆是。這里既有開(kāi)了十幾年的信譽(yù)老店，也有當下時(shí)興的后起新店，再挑剔的舌尖也能從中找到打動(dòng)自己味蕾的美食。
麻辣鮮香
人來(lái)人往的曙光路上，一家開(kāi)業(yè)不久的大盤(pán)雞店分外引人注目，那熙熙攘攘的熱鬧勁兒直教人好奇，這家的大盤(pán)雞究竟有著(zhù)怎樣的魅力？
大盤(pán)雞，大字當頭。小鍋般的大盤(pán)子盛得滿(mǎn)滿(mǎn)當當，皮焦肉爛的雞肉裹滿(mǎn)了湯汁，橙黃油亮的土豆塊頭很大，上面覆著(zhù)又長(cháng)又寬的面條，有葷、有素、有主食，一盤(pán)就是一餐。
雞肉入口軟嫩鮮香，咬上一口，肉質(zhì)纖維中的麻辣分子一下子沖撞到舌頭上，又鮮又辣的滋味開(kāi)始蔓延；碩大的土豆塊特別綿軟，用筷子一夾就斷開(kāi)了，里面是純粹的土豆原香，外面吸飽了湯汁的部分更加入味，吃起來(lái)又沙又面，特別下飯；長(cháng)長(cháng)的寬面一定要浸到濃郁的湯汁里滾上兩下，既有嚼勁，又夠味；還可以配上各色清口涼菜或是Q彈的泡椒雞爪。一餐吃完，口腔微微顫抖，麻辣的余勁還在，渾身都舒爽起來(lái)。
店員趙穎說(shuō)：“我家只會(huì )炒雞，別的不會(huì )。”但就是這唯一的一道菜，讓他們做出了名堂。
店里的大盤(pán)雞都是現做的。后廚，灶上的3位師傅忙碌著(zhù)。炒是做大盤(pán)雞的第一步。熬好的糖色在熱鍋中咕嘟冒泡，一位師傅將雞肉倒入鍋中，適時(shí)加入各種調料，要將雞肉煎得表面變色，才能加水、起鍋、換灶。接下來(lái)，燉的過(guò)程更加重要，雞肉和土豆盡情地吸收著(zhù)湯汁中的麻辣鮮香，土豆也靜靜地釋放出體內的淀粉。20分鐘的時(shí)間，另一位師傅要一直守著(zhù)燉鍋，燉到湯汁被吸收殆盡，變得黏稠時(shí)，便可以裝盤(pán)了。這時(shí)，煮鍋旁的師傅默契地撈起煮好的面條，過(guò)水，蓋到冒尖的雞肉頂上，色香味俱全的大盤(pán)雞大功告成。
西川客的大盤(pán)雞與傳統的新疆大盤(pán)雞不同，根據華北地區人的口味，在食材、配料、火候、口味等方面進(jìn)行了大刀闊斧的改變，分麻辣、微辣、五香三種口味。趙穎說(shuō)：“我們籌備初期請了十幾位廚師，他們不一定要做得多厲害，但一定要會(huì )嘗，一丁點(diǎn)的味道差異都能?chē)L出來(lái)，只有這樣才能把最終的烹飪方案確定下來(lái)。”
后廚墻上掛著(zhù)的鐘表很是醒目，“制作大盤(pán)雞時(shí)，每一個(gè)步驟的時(shí)間要求都很?chē)栏瘢裁磿r(shí)候調到什么火候，哪一步放多少料，所有步驟都要定時(shí)定量。一開(kāi)始把握不好，必須看著(zhù)時(shí)間。”廚師張華說(shuō)，融匯麻辣鮮香的大盤(pán)雞需要用心來(lái)做。
賴(lài)棒棒重慶小面
熱辣筋道
一位朋友從重慶上學(xué)回來(lái)，脾胃被養得無(wú)辣不歡，她聲稱(chēng)，曙光路上這家小面店是她走遍滄州大街小巷，吃到的“最重慶”的小面。
小面之“小”并非指面的多少，而是說(shuō)這面不加澆頭。這樣一碗素面能讓吃慣了濃油赤醬的打鹵面的北方人念念不忘，精髓就在于豐富的底料。
上午十點(diǎn)，賴(lài)棒棒重慶小面店里，店員們已經(jīng)在為中午的就餐高峰做著(zhù)準備。檔口上，整齊地碼放著(zhù)一排排大碗，店員正在打料，將各種底料依次放入每個(gè)碗中。“不同的面要搭配不同的底料，底料種類(lèi)最多的要屬不加任何澆頭的素面，得放20多種。”底料中有味精、鹽等家常調料，也有四川榨菜等川渝特色食材，而靈魂還是自家熬的料油。料油是菜籽油加入白蔻、草果、茴香等40多種中藥材熬制的，經(jīng)過(guò)2個(gè)小時(shí)的熬制，吸收了各種天然味道的精華。
小面到了北方，一旦加了澆頭便更受歡迎。牛肉小面以純牛肉湯打底，里面有大塊牛肉；肥腸小面的湯底是用雞骨、大骨與中草藥熬的老湯，很有滋味；豌雜小面上滿(mǎn)滿(mǎn)澆著(zhù)嫩黃色的豌豆與濃郁的雜醬，頂上點(diǎn)綴著(zhù)蔥花與花生碎，咸香中摻雜著(zhù)麻辣的味道鉆進(jìn)鼻腔，令人忍不住要吞口水。
要一飽口福還要有點(diǎn)耐心，豌雜面一定要拌勻，將豌雜攪拌到大碗各處，讓每根面條周身都裹滿(mǎn)雜醬，這時(shí)才好入口。咸香的味道剛剛在口中鋪開(kāi)，輕微的麻辣味就躥了出來(lái)。起初，味道還不算濃烈，漸漸地，麻勁兒擴散開(kāi)來(lái)，辛辣的刺激也開(kāi)始加重，舌頭微微顫抖著(zhù)。而脆脆的花生、軟糯的豌豆和清新爽口的青菜又將美味提升到了新的高度，面條筋道爽滑、軟硬適中，咀嚼過(guò)程中，花生香與豌豆香不時(shí)在齒間迸開(kāi)，豐富著(zhù)面條的口感，緩和了麻辣的霸道。
一碗豌雜小面，越吃越開(kāi)胃，最后，從舌頭、嘴唇到整個(gè)口腔都開(kāi)始像觸電般地微微發(fā)顫，一股熱辣的蠻勁在胸腹間游走，令人驚嘆這小小的面中竟蘊含著(zhù)如此攝人的能量。
“小面中大有乾坤。”店主劉英說(shuō)，店里的面條是特制的，和面時(shí)要放菜籽油、雞蛋、堿、鹽等食材，每天早上現和、現軋，和其他面條的口味、口感都不一樣；沙軟的豌豆、爽脆的榨菜、純正的菜籽油……各種原材料都是從川渝地區運過(guò)來(lái)的，只有這樣才能還原地道的重慶味道。
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