中華民居?聚焦 ‖ 杏花春深探汾陽(yáng) ? 流淌在歷史中的美味
鮮香可口的粞棍棍
棕咖色的晶體散發(fā)著(zhù)微微的香氣，在陽(yáng)光下閃著(zhù)誘人的光澤。無(wú)論吃過(guò)與否，食客都很難在這種美味的誘惑下保持淡定。粞棍棍的外表并不驚艷，也并未名播千里，卻總能讓初遇者一“嘗”鐘情。
在古代，“粞”字的含義是谷粒脫殼入倉時(shí)篩選米粒的過(guò)程。粞棍棍在選材上頗為苛求，僅限于大麥、小米、高粱等谷物。粞棍棍在食用時(shí)是用高粱秸稈兒做成的小棍兒挑著(zhù)吃，汾陽(yáng)人口語(yǔ)表達喜用重疊音，把高粱秸稈兒稱(chēng)為“棍棍”。于是，就有了“粞棍棍”這一非常地方化的名字。
粞棍棍的制作方法很獨特，需要將多種材料按照一定的比例千磨萬(wàn)研后蒸熟發(fā)酵，使其發(fā)生“質(zhì)變”，然后再熬制，用木鏟持續攪拌，直至漿體變色并成為黏稠的晶體。
粞棍棍色澤紅潤，滋味甜美，具有獨特的醬香味，是老少皆宜的小吃。粞棍棍放進(jìn)鍋里加水繼續熬制，就成了醬油。
熬粞時(shí)要用一根木棒用力攪，熬到一定火候就能出鍋了。先做成的是紅粞，對紅粞進(jìn)行再加工就會(huì )做出白粞。將白粞搓成棒狀，掛起來(lái)吊細，再切段，冷卻后就成了粞棍棍。好的粞棍棍，制作時(shí)吊的時(shí)間長(cháng)，拉得均勻，棍里孔眼多，吃起來(lái)黏韌可口、甜香軟糯。在民間傳說(shuō)中，臘月二十三是灶王爺上天匯報人間事情的日子。老百姓認為，粞棍棍和粞瓜是最好的貢品。用粞棍棍、粞瓜給灶王爺糊口，灶王爺上天在玉帝面前只講好話(huà)，不講壞話(huà)，以求得玉帝的護佑，這就是傳說(shuō)中的“上天言好事，回宮降吉祥”。
皇家貢品石頭餅
在汾陽(yáng)，有一種用石頭烙制的餅很有名，這種餅的名字是“石頭餅”或“石子餅”。如今，石頭餅作為先民的記憶已被收錄在汾陽(yáng)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名單上。
石塊具有傳熱慢、散熱慢、布熱均勻的特點(diǎn)，用石頭烙制而成的石頭餅酥脆咸香、營(yíng)養豐富、易于消化、耐存儲，很受當地人喜愛(ài)。
據《面道本源》記載，山西民間有“堯制石餅，面食流芳”的傳說(shuō)。據說(shuō)，石頭餅是堯帝發(fā)明的，因而民間又稱(chēng)石子餅為“堯王餅”或“華夏第一餅”。唐代，石子餅被稱(chēng)為“石鏊饃”，是當地官員獻給皇帝的貢品。明武宗正德皇帝在出京巡視時(shí)曾品嘗過(guò)此餅，因餅身有凹凸疤痕，被時(shí)人稱(chēng)作“疤餅”。清朝，萬(wàn)德昌、三和堂等作坊專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)販賣(mài)石頭餅，業(yè)務(wù)遍及大江南北，《隨園食單》的作者袁枚盛贊石頭餅為“天然餅”。
這種古老吃食是原始時(shí)期飲食文化的“活化石”，帶著(zhù)祖祖輩輩堅韌不拔、奮斗不息的美好，并不炫目，卻格外溫暖人的胃和心。
好山好水產(chǎn)好旋粉
古代的汾陽(yáng)人在埋首大地種植五谷的同時(shí)，也積極探索如何將五谷轉化成美味，慰藉身心。美味的小吃就這樣出現在當地人的餐桌上。小吃的初始形態(tài)也許并不相同，但后來(lái)千家萬(wàn)戶(hù)都逐漸調制出相似的形態(tài)和味道。不同于如今連鎖店的美食具有標準配方，汾陽(yáng)每家小吃的具體做法都不相同，也因此成就了味道的豐富性。
綠豆營(yíng)養豐富，明代名醫李時(shí)珍在《本草綱目》中稱(chēng)其為“菜中佳品”“真濟世之良谷也”。汾陽(yáng)人以精品綠豆和純凈飲用水為原料，采用多道工序制成旋粉。旋粉完好地保持了綠豆的多種營(yíng)養和食療功效，名列汾陽(yáng)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。旋粉的手感與街巷中常見(jiàn)的涼粉有些類(lèi)似，但外觀(guān)和口感絕不雷同。汾陽(yáng)旋粉的外表呈淺黃色，晶瑩透亮，質(zhì)感柔軟潤滑，食之清涼爽口。《汾陽(yáng)縣志》記載，清朝時(shí)，旋粉已成為汾陽(yáng)人家家戶(hù)戶(hù)必備的佐餐食品，但汾陽(yáng)周邊地區卻皆未見(jiàn)有旋粉的相關(guān)記載，也較少有人制作。有人說(shuō)，汾陽(yáng)水質(zhì)清冽、無(wú)雜質(zhì)，所以能做出獨一無(wú)二的旋粉，其他地方?jīng)]有這樣的好水，故而無(wú)法復制這種美食。
旋粉的制作工藝非常講究，包括精選綠豆、培育酸漿、制作粉面、制作旋粉等12道工序。其中，酸漿制作這道工序比較關(guān)鍵，要用傳統石磨磨制豆漿，然后用80目籮過(guò)濾豆漿，徹底清除豆漿內的雜質(zhì)，再將過(guò)濾好的漿放置在30攝氏度以上的室內發(fā)酵10天左右，直到豆漿發(fā)出類(lèi)似于北京小吃“豆汁“的酸味。酸漿經(jīng)過(guò)沉淀后會(huì )形成粉面層。將粉面和水按照一定比例攪拌成糊狀，加入從梔子中提取的黃色素，以中火加溫并不停攪拌至變熟。已熟的糊狀粉面攤層后切成長(cháng)7寸至8寸、寬約3寸的長(cháng)條形，裝入盤(pán)中加調料涼拌即可食用。
至今，汾陽(yáng)不少人家還保留著(zhù)正月里做旋粉的習俗。每逢正月，精干的汾陽(yáng)家庭主婦總要到旋粉作坊購買(mǎi)已加工好的綠豆粉面，然后回家自己熬制旋粉。
據說(shuō)，汾陽(yáng)旋粉是貴族美食流傳至民間后演變而來(lái)的小吃。清康熙年間，朱姓宗室被株連，王室后人有一支遷至汾陽(yáng)市萬(wàn)戶(hù)侯村，改為陳姓。據汾陽(yáng)旋粉的正宗傳承人陳守祿回憶，其祖上正是汾陽(yáng)市萬(wàn)戶(hù)侯村陳氏。有學(xué)者推斷，根據汾陽(yáng)旋粉的主要生產(chǎn)地域及制作特點(diǎn)看，汾陽(yáng)旋粉應是由明朝時(shí)期汾州的貴族首創(chuàng )。畢竟，當時(shí)也只有上層人才有這般的實(shí)力、雅興，能創(chuàng )造出工藝如此復雜的食物。
無(wú)論歷史的真相如何，可以肯定的是，汾陽(yáng)當地人一直都以能做好旋粉為幸事。每逢年節來(lái)臨或賓朋相聚時(shí)，汾陽(yáng)旋粉都作為必備的地方特產(chǎn)出現在餐桌上，是汾陽(yáng)人熱情好客的象征。
古老吉祥的莜面栲栳栳
汾陽(yáng)人與其他山西人一樣，對面食有著(zhù)濃濃的愛(ài)意。而在這份深重的依賴(lài)背后，是對面食深入而徹底的研究。對山西老鄉來(lái)說(shuō)，“日為朝，月為暮，面為朝朝暮暮”。光是一種面，他們就能做出扯面、拉面、削面、切面、揪面等很多形狀不同、口感不同的面食。彈性大的如拉條子，體積小的如擦尖……在山西老鄉都熟知的面食之外，汾陽(yáng)人還獨創(chuàng )了一種叫“莜面栲栳栳”的特色面食。
栲栳栳指用竹篾或柳條編成的盛物器具，莜面是用莜麥粉做成的面食。莜面的飽腹作用在各種糧食中是被公認為最大的。山西有這樣的民諺：“三十里的莜面二十里的糕，十里的豆面餓斷腰。”莜面栲栳栳的歷史據說(shuō)可以溯回到1000多年前的隋末唐初。唐高祖李淵被貶至太原留守，攜家眷途經(jīng)靈空山古剎盤(pán)谷寺時(shí)，該寺老方丈端出了芳香四溢的面食款待一行人。李淵問(wèn)這種美食的名稱(chēng)，老方丈說(shuō)：“栲栳栳。”后來(lái)，李淵當了皇帝，便派老方丈到五臺山當住持。老方丈帶領(lǐng)眾僧赴任，路上看到田里的莜麥豐收，便把莜面栲栳栳的做法傳給當地農民。再后來(lái)，這種民間面食的做法傳遍了晉、陜、內蒙古、冀、魯等地，成為北方山區人民的家常美食。
栲栳栳在做法上一直承襲古老的工序。首先，將炒熟的莜麥磨成細粉，用滾燙的熱水和面，將面揉好后放到一塊光滑的石片上繼續揉搓，然后揪一個(gè)小面團，再捏成一個(gè)一個(gè)的小圓球，豎立在籠中蒸。大約10分鐘后，莜面栲栳栳即可出鍋。
栲栳栳食用時(shí)需要配菜，將羊肉臊子、五花肉羹等淋到面上，莜面的清香勁道與湯汁的醇厚瀲滟完美融合在一起，令人食指大動(dòng)，欲罷不能。山西有民諺說(shuō)，“羊肉臊子臺蘑湯，一家吃著(zhù)十家香”。康熙皇帝朝拜五臺山時(shí)，專(zhuān)門(mén)品嘗了栲栳栳，并以能品嘗到如此地道的美食為人生快事。
今天，汾陽(yáng)人對莜面栲栳栳的鐘愛(ài)已經(jīng)提升到了精神層面，并賦予莜面栲栳栳“牢靠”“和睦”等美好含義。在當地，老人壽誕、小孩滿(mǎn)月、年終歲末要吃，祈祝全家和睦、好運連連；婚配嫁娶時(shí)，新郎、新娘更要吃，祈祝夫妻白頭到老。
撰文/孟杰 賀彤
供圖/孟杰
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