青園·風(fēng)味燕趙｜平民美食無(wú)極饸饹
距離石家莊市區一百多里的無(wú)極縣，有這樣一種面食讓游子們念念不忘、魂牽夢(mèng)縈，它就是平民美食——無(wú)極饸饹。
饸饹是河北一帶的特色面食，無(wú)極饸饹尤其聞名。無(wú)極饸饹的誕生可以追溯到三百多年前，據《無(wú)極縣志》記載，明代末年，北方發(fā)生戰亂饑荒，很多關(guān)中人逃難到無(wú)極，帶來(lái)了饸饹的制作技藝，自此這種小吃在平原上扎下了根。
幾百年來(lái)，無(wú)極饸饹不斷與本土飲食習慣相融合，逐漸形成了獨到的口味和制作技藝。2012年無(wú)極饸饹制作技藝被列入河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
是美食也是情結
談到吃，相信每個(gè)人都有獨到的見(jiàn)解。俗話(huà)說(shuō)，一方水土養一方人，在無(wú)極縣，饸饹不僅是一種常見(jiàn)的美味吃食，更是一種情結，還牽扯到當地的人文物產(chǎn)、風(fēng)土人情、生活習慣等諸多方面。
過(guò)去無(wú)極每到婚配嫁娶、過(guò)年過(guò)節，饸饹是必吃的主食。婚禮前一天又叫“安棚”，午餐要吃饸饹，俗稱(chēng)“安棚饸饹起轎糕”，“安棚吃饸饹，白頭能偕老”。每年除夕，家家戶(hù)戶(hù)要吃饸饹，“年經(jīng)歲末，全家和（饸）樂(lè )（饹）”。農歷二月二龍抬頭，有“行大運，吃饸饹”之說(shuō)，謂之“龍行舊道五谷豐，人吃饸饹運行通”，預示一年紅紅火火、財運旺盛。
就饸饹的普及性來(lái)說(shuō)，在無(wú)極的農村，不僅家家愛(ài)吃饸饹，小孩子們玩的過(guò)家家游戲里也唱到了饸饹：“饸饹一碗，搭醋多點(diǎn)；又酸又香，吃面喝湯；幾天不食，心里癢癢；吃過(guò)一碗，再給盛上。”饸饹諧音“和嘍”“和樂(lè )”“合嘍”，是人們期盼和平幸福的獨特表達。
傳說(shuō)包公特別喜歡吃無(wú)極饸饹。有次包公路過(guò)無(wú)極縣，剛到縣城西門(mén)，就聞到了陣陣饸饹香，急忙進(jìn)入一家饸饹館，叫店小二“速上饸饹三大碗”。店小二故意加大分量，滿(mǎn)滿(mǎn)盛上，對包拯說(shuō)：“你能吃完這三碗饸饹，我的鼻子讓你打三棒槌。”包公說(shuō)：“如我吃不完，讓你往我的鼻子眼兒里灌三碗甘醋。”誰(shuí)知這又累又餓的黑臉包公一氣兒吃完了三大碗，還喝完了三碗甘醋，大喝一聲：“店小二，快拿棒槌來(lái)！”店小二早嚇跑了。雖然這只是戲說(shuō)，可也說(shuō)明了無(wú)極人對饸饹的喜愛(ài)。當地吃饸饹的習慣，總喜歡多加點(diǎn)醋，說(shuō)“露出酸頭來(lái)吃得才過(guò)癮”。
無(wú)極是千年古縣，民風(fēng)淳樸，千年滹沱河見(jiàn)證了這里人們樸實(shí)厚道的性情，“饸饹長(cháng)，鹵湯香，親友吃了互相幫”，一碗饸饹面，既是待客解饑的食物，也是鄉里民間的親情表達。
味道強調一個(gè)“鮮”
作為傳承了幾百年的地方小吃，無(wú)極饸饹制作精細，配料考究，味道始? ?強調一個(gè)“鮮”字，“鮮”是從頭到尾、貫穿到底的靈魂。
不信你看，它的原料要選新磨的蕎麥面，主料新鮮；和面要現吃現做，壓制新鮮；饸饹盛碗前，要抓一把新鮮的綠豆芽墊底，配百年老湯，撒上新鮮味美的鹵肉、蒜泥及香菜末，此刻，這股被熱湯瞬間激發(fā)出來(lái)的香味已經(jīng)叫人迫不及待了。挑一箸入口，筋、柔、光、滑、鮮、辣、香幾種口感混合在一起，在舌尖上翻江倒海。無(wú)極饸饹的鮮香，給食客帶來(lái)了一種前所未有的美妙體驗。
中國飲食的特點(diǎn)，在于巧妙搭配，利用多種食材的結合，經(jīng)過(guò)烹調煮燉，發(fā)揮出它們味道的多樣性。清代學(xué)者袁枚有自己獨到的體驗，他在《隨園食單》里說(shuō)：“烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。”這一點(diǎn)上，無(wú)極饸饹可算極富獨到之功，牛羊肉、香蔥、豆芽、韭菜……都是常見(jiàn)的食材，搭配得當，平凡中又見(jiàn)細致。在主料的選配上，為了迎合北方食客的口味，用純蕎麥或摻白面、榆皮面、山藥面等。一種或兩種以上的原料精心配比，形成了饸饹不同的口感。搭配饸饹的是百年老鍋湯，講究醇香湯濃、香而不膩。配菜葷素得當，觀(guān)之色澤鮮艷，嚼起來(lái)口感豐富、有層次。
當地的老餮吃饸饹講究更多，多精選頭湯面與收攤面，頭湯面是早吃第一鍋，湯清面香，有原味道。收攤面是最后煮出來(lái)的饸饹，湯水煮了一天，積累的營(yíng)養最為豐富。
饸饹是粗糧，有人體的“清道夫”之美譽(yù)，含有淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素B1、B2、蘆丁、鎂等營(yíng)養元素，助消化，帶走體內毒素，為五臟六腑撐起一把食療的保護傘。盛饸饹的器具，多用民間常見(jiàn)的粗瓷大碗，形狀古拙，與饸饹搭配，質(zhì)樸又自然。
獨到的制作秘訣
一碗純正無(wú)極饸饹的背后，隱藏著(zhù)一條從甘陜到華北、從西部到中原、橫跨上千里的食物鏈條。
中國種植蕎麥有幾千年的歷史，傳說(shuō)蕎麥源于青藏高原的野蕎，2500年前的西周，就有了蕎麥種植的記錄，《詩(shī)經(jīng)》里唱道：“視爾如荍，貽我握椒”，“荍”就是蕎麥。中國的大西北與河北省北部是蕎麥主產(chǎn)區。蕎麥有珊瑚枝樣的麥莖，開(kāi)著(zhù)粉白透著(zhù)胭脂色的花兒，花開(kāi)遍野之時(shí)，場(chǎng)面蔚為壯觀(guān)，范成大贊它：“落日青山都好在，桑間蕎麥滿(mǎn)芳洲。”這種扎根在黃土地上的古老作物，從播種到收割，從磨粉到壓制，經(jīng)過(guò)了無(wú)數人的巧手加工，最終化成了無(wú)極人餐桌上醇香的饸饹美食。
在北方，蕎麥磨粉，可制成各色吃食，扒糕、饸饹面蒸餃、蕎面煎餅……其中主打的小吃，非饸饹莫屬。河北一地有名的饸饹，有寧晉西關(guān)饸饹、魏縣申家饸饹等。無(wú)極饸饹繼承了傳統的做法，融合了本地面食制作的特點(diǎn)，在眾多饸饹小吃中脫 穎而出，制作工序分磨面、調面、和面、壓制、過(guò)水、撈盛、加老湯等十幾道。
要想饸饹好吃，蕎麥面是關(guān)鍵。以當年新生的蕎麥脫皮，上機磨碎，細篩除凈雜質(zhì)。無(wú)極饸饹有專(zhuān)門(mén)蕎麥芯磨制的細面。芯兒與外面的軟硬度不一樣，第一次磨面芯兒最容易成粉，磨出來(lái)的面發(fā)白，這樣的蕎麥面最筋道，壓成的饸饹白凈細膩。
壓床最好玩兒。一張大木床，對著(zhù)熱氣騰騰的饸饹鍋，把和好的蕎面一塊塊塞入圓孔，用力下壓，木杠發(fā)出了吱呀吱呀的聲響，頃刻，饸饹如細雨垂絲，落入滾燙的鍋中，古代詩(shī)人贊它是“銀絲出漏長(cháng)”。只見(jiàn)師傅手臂微揚，狀如細絲的饸饹如飛云騰空，落入碗中，整齊劃一，不多不少剛好一碗。別小看了這“挑碗”的絕技，好比賣(mài)肉師傅的“一刀切”、售貨員的“一抓準”，沒(méi)幾年磨煉真做不到位。
盛在碗中的饸饹，色澤鮮艷，精致如工藝品。無(wú)極饸饹分肉素兩種，肉饸饹香而不膩，素饸饹清淡爽口。一碗饸饹擺上桌，滿(mǎn)屋子飄著(zhù)誘人的香氣。這是北方面食的特點(diǎn)，無(wú)論山西刀削面、陜西臊子面還是蘭州牛肉面，一開(kāi)始都要用這種帶著(zhù)沖突力的香味挑戰你的味蕾。與南方小吃的清淡不同，這種香氣霸道又具有侵略性，哪怕寂寞安靜的深夜，加班結束的你在小鋪點(diǎn)一碗饸饹當夜宵，它也能夠憑借一己之力，攪動(dòng)著(zhù)四周清冷的空間，于是唇齒碰觸，大快朵頤，轉眼間半碗入肚。
夏天饸饹過(guò)冷水涼吃，是消夏祛暑的佳品；冬季澆上熱乎乎的骨頭湯，添一大勺精制的辣椒油，湯鮮面香濃，順滑又可口，把人吃得大汗淋漓、通體舒暢，忍不住叫一聲“舒坦”！
饸饹也有好搭檔
在無(wú)極，有種現做的燒餅是饸饹的好搭檔。以農家大缸做成爐體，下置炭火，把布滿(mǎn)芝麻的燒餅生坯貼在光滑的內壁，慢火烘烤，出爐后的燒餅微微凸起，咬開(kāi)內部分層，焦香酥脆。這種缸爐燒餅必須是炭火土爐烤制，要是電爐制作，徒有外形，風(fēng)味大減。吃時(shí)燒餅可以當作主食，佐與饸饹湯下飯。把燒餅掰碎，泡入湯中，燒餅遇湯水則軟，迅速吸足了鮮湯的美味，如此餅面兩種不同的食物結合，形式像廣式的云吞，融合了面條與餛飩的二者之長(cháng)，又兼西安牛羊肉泡饃的風(fēng)范。過(guò)去無(wú)極農村的集市，凡有饸饹攤，必隨燒餅爐，兩種相依相存的小吃，幾百年來(lái)一直是平民美食界中的“親哥倆”。
饸饹在清代雖然是上過(guò)皇宮的御食，可歸根結底還是老百姓自己的家常小吃。過(guò)去物資匱乏的年代，吃饸饹的人多是平民大眾，饸饹代表著(zhù)平淡的日子。一碗熱氣騰騰的“饸饹面”，連湯帶水吞到肚里，解決了饑餓的難題，還把人吃得心情舒暢、暖意洋洋。而今，無(wú)論城市還是鄉村，紅紅火火的饸饹攤兒體現了無(wú)極人對它的鐘愛(ài)，人來(lái)人往的食客既有平頭百姓，也有大款富戶(hù)，正是這尋常之物構成了平民生活的本原，這是從小吃到大的味道，是永遠不能忘懷的歲? ?的味道。
（徐東坡/文 刊于燕趙都市報2019年8月23日第14版）
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