酒店餐飲部經(jīng)營(yíng)管理分析
導讀：酒店餐飲部經(jīng)營(yíng)管理分析 酒店餐飲服務(wù)知識
復盤(pán)分析_在線(xiàn)餐飲數據分析平臺
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酒店餐飲服務(wù)知識
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一、 托盤(pán) 二、 分輕托、重托兩種 . 輕托（胸前托）操作方法： 1 理盤(pán)：在理盤(pán)前要用醫用酒精將托盤(pán)及手消毒后再去托盤(pán)。將要用的托盤(pán)洗后用布擦干放上潔凈的花墊或布墊上，墊布的大小和托盤(pán)相適應，外露部分均勻。這樣即美觀(guān)又整潔，還可防止托盤(pán)內東西的滑動(dòng)而發(fā)生意外。 2 裝盤(pán)：根據物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤(pán)。重物合理裝配，輕托的物品裝盤(pán)除碟、碗外，一般要求平擺，并根據所用的托盤(pán)形狀碼放。用園托盤(pán)時(shí)，碼放物品應呈園形，用方托盤(pán)時(shí)橫豎成行；但二者的重心應在托盤(pán)的中心部分，擺勻放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等 3 托盤(pán)：托盤(pán)用左手，端放在左手掌上為賓客服務(wù)。方法是左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘與腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開(kāi)，用手指和掌托住盤(pán)底，手掌形成凹形，使之平托與胸前，掌心不與盤(pán)底接觸，托起前左腳超前，左手與左肘呈同一平面。用右手緊緊把盤(pán)拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盤(pán)放于平肘上，再用右手調整好盤(pán)內的物件。確保托盤(pán)平衡，使之平托于胸前 4 行走：頭正臂平、上身挺直、注視前方、腳步輕緩、動(dòng)作敏捷、步閥穩健、視線(xiàn)開(kāi)闊。托盤(pán)時(shí)手碗轉動(dòng)輕松、靈活。使托盤(pán)隨走動(dòng)的步閥自然擺動(dòng)。切記不可出現僵硬和托盤(pán)擺動(dòng)幅度太大而不美觀(guān)、不高雅的動(dòng)作 行走步分五種 a 常步:步履均勻而平緩。端托一般物品時(shí)使用常步。 b 快步（疾行步）：步履穩、快而動(dòng)作協(xié)調。端送火候菜或急需物品時(shí)，保證菜不變形、湯不灑的前提下，以最快的速度走路。 c 碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。適用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。 d 跑樓梯步：身體向前彎曲，重心向前，用較大的步距，一步跨兩個(gè)臺階，一步緊跟一步，上升速度快而均勻，巧妙地借用身體和托盤(pán)運動(dòng)的慣性，即快又節省體力 e 墊步（輔助步）：側身過(guò)時(shí)右腳側一步，左腳跟一步。端送物品到餐廳前欲將所端物品放于餐臺上時(shí)應采用墊步。 5 卸盤(pán)：當物品送到餐廳時(shí)，小心的放在一個(gè)選擇好的位置，雙手將盤(pán)端至桌前，放穩后再取物品。從? ?兩邊交替拿下。 重托方法： 重托是對較大且重的物品的端托，需服務(wù)員有一定的臂力和技巧。 （4） 理盤(pán)：與輕托基本相同，應選大小適宜的托盤(pán)。重托往往端托湯汁較多的物品，做好清潔工作是非常重要的只有及時(shí)將盤(pán)內的油污清洗干凈，才能避免物體滑動(dòng)的事故。（5） 裝盤(pán)：做到托盤(pán)內的物品分類(lèi)碼放均勻得體，使物品的重量在盤(pán)中分布均勻，并注重把物品按高矮大小擺放協(xié)調，切忌將物品無(wú)層次地混合擺放，以免造成餐具破損。裝盤(pán)時(shí)還要使物與物之間留有適當的間隔。以免端托行走時(shí)發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響。 （3）托盤(pán)：重托又叫肩上托，重托起托的姿勢是雙手將盤(pán)移至服務(wù)臺邊，使托盤(pán)二分之一懸空。右手扶托盤(pán)將托盤(pán)托平，雙腳分開(kāi)呈八字形，雙腿下蹲，略成騎馬蹲襠勢，腰部略向前彎曲。左手伸開(kāi)五指托起盤(pán)底。掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上用力將盤(pán)慢慢托起，在托起的同時(shí)，左手和托盤(pán)向上向左旋轉過(guò)程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盤(pán)距肩2cm處，托實(shí)、托穩后再將右手撤回呈下垂姿。托至盤(pán)子不靠臂、盤(pán)前不靠嘴、盤(pán)后不靠發(fā)（右手扶住盤(pán)前角）。托盤(pán)一旦托起，要始終保持均勻用力，將盤(pán)一托到底。否則會(huì )造成物品的歪、撤、掉、滑的現象。并隨時(shí)準備擺脫他人的碰撞，上身挺直，兩臂平行，注視前方。行走步履穩健平緩，臂不傾斜，身不擺晃、遇障礙物繞而不停，起托后轉，掌握重心，要保持動(dòng)作表情輕松、自然。 二 鋪臺 鋪臺分為四個(gè)步驟：
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