由于工作原因，常常陪同嘉賓參觀(guān)國寶窖池，有客人總會(huì )指著(zhù)溫永盛作坊中間的那些國寶級窖池問(wèn)：“你們的酒就貯藏在那窖泥下面的嗎？”讓我無(wú)從回答。但我知道，這是長(cháng)期受到西方紅酒酒窖概念誤導的結果。

那么中國白酒的窖池，究竟是什么？為什么瀘州老窖雙品牌——“國窖”牌、“瀘州老窖”牌都以“窖”為核心？為什么表面看起來(lái)毫不起眼的泥窖，卻被評為“全國重點(diǎn)文物保護單位”，與600年故宮、都江堰、秦兵馬俑等相提并論，競相媲美？

◆圖一：瀘州老窖國寶窖池 圖二：秦始皇兵馬俑 圖三：都江堰水利工程

泥窖釀酒

5000年農耕文明的智慧之花

“窖”，《說(shuō)文解字》注：地藏也；指用于藏納谷物糧食的地穴，從穴,告聲；《禮記·月令》注：“橢曰竇,方曰窖。”

而“酒窖”，就是用于釀酒發(fā)酵的盛裝容器。由于不同地區，不同氣候，不同物產(chǎn)的差異，各地的酒窖也就用不同的材料組成，如北方清香型白酒用陶制“地缸”，南方醬香型白酒用的“石窖”，也有用花崗巖、水泥墻砌成的等等，釀酒師們往往就地取材，不管是哪種材料制成的容器，它們的盛裝功能卻是類(lèi)似的。

本來(lái)，是再普通不過(guò)的一件容器，直到“泥窖釀酒”工藝的發(fā)展創(chuàng )新，才真正賦予了窖池靈魂。故自古以來(lái)，瀘州釀酒行業(yè)稱(chēng)“窖為酒之魂”，讓窖池從一個(gè)普通的容器，一躍變成了一個(gè)釀酒微生物的大千世界，變成了可以傳承，并持續釀造生香的“國寶活文物”。

◆圖一：清香型“地缸” 圖二：南方醬香型“石窖” 圖三：濃香型“泥窖”

公元1573年，明萬(wàn)歷元年，舒姓武舉人舒承宗卸甲歸田，回到了闊別多年的家鄉瀘州，在總結前人經(jīng)驗的基礎上，慧眼識珠，選取瀘州長(cháng)江邊五渡溪的特有黃泥，開(kāi)始筑泥窖釀酒。這是中國白酒“泥窖釀酒”工藝的開(kāi)端。或許舒承宗也沒(méi)有想到，446年后，用泥窖代替陶壇或石窖，這一創(chuàng )新從此開(kāi)啟了一段怎樣的傳奇！

◆瀘州老窖·國窖1573封藏大典“祭舒公承宗”儀式

五渡溪黃泥

世界上最好的窖泥之母

“滾滾長(cháng)江東逝水，浪花淘盡英雄”，在長(cháng)江星羅棋布成千上萬(wàn)個(gè)小島之中，有這樣一個(gè)獨一無(wú)二的幕后英雄――五渡溪島。在這個(gè)僅有幾個(gè)足球場(chǎng)大小的小島上，世界上品質(zhì)最好的窖泥之母默默吸納著(zhù)天之精華、地之靈氣，默默地孕育著(zhù)中國濃香之根、世界釀酒奇跡。

五渡溪獨特的黃泥成因在于特殊的地理結構。長(cháng)江在其南，五渡小溪環(huán)繞其北，呈半月形合抱之勢。島南部整塊結構的綿沙石有力擋住了上游江水的沖擊和可能積淀下來(lái)的雜質(zhì)泥沙，而正北面的山泉水又起到清淤淘沙的作用，在水源上保持了黃泥土壤漫長(cháng)生長(cháng)發(fā)育過(guò)程中所需要的極凈環(huán)境條件。

億萬(wàn)年前的板塊運動(dòng)，留下了大量可以搓細至粉末狀而又黏性極強的金黃色顆粒狀礦物質(zhì)，在長(cháng)江水和山泉水的長(cháng)期交互浸泡作用下，這種本身并不堅硬且不含雜質(zhì)的黃色顆粒頁(yè)巖礦物質(zhì)，腐變軟化，逐漸演變?yōu)槊烂畹慕瘘S色泥土。

經(jīng)歷漫長(cháng)歲月，這種獨特的黃泥累積了5、6米之厚，如今島上的黃泥面積僅存1000余平米左右。這原生原質(zhì)的五渡溪窖泥愈加珍稀了。

◆五渡溪黃泥

千年老窖萬(wàn)年糟

窖齡老酒才好

有了好窖泥，才能筑好泥窖，窖泥才能傳承久遠而不腐。

只有有經(jīng)驗的釀酒師們才清楚，即使是五渡溪的黃泥，也需要通過(guò)繁雜的秘傳技藝并歷經(jīng)漫長(cháng)的衍化，才能成為真正的“老窖”。瀘州老窖的技師們猶如對新生嬰兒般對窖池進(jìn)行精心呵護。

出生時(shí)，您需要給她準備一頓豐盛的精釀盛宴。為了給窖池里的微生物提供充足的養分，培養獨特的生香物質(zhì)，需精選原窖好酒、富含微生物的發(fā)酵黃水與窖泥拌合，筑成長(cháng)方形池子，作為釀酒的發(fā)酵容器。這就是國寶窖池最初的雛形。而筑窖的黃泥通過(guò)人工精選，要求色澤金黃，綿軟細膩、不含砂石雜土，富于粘性。

◆瀘州老窖窖池橫剖面圖

而且，她還喜歡“喝酒”。一年四季，每一次開(kāi)窖、下窖，技師們都要把釀造的尾段酒均勻有致地淋灑在窖池壁上，以酒養窖，讓甘醇的酒液慢慢滲透，讓她暢快地吸收其中豐富的養分。

◆工人養窖圖

于此同時(shí)，精制的曲藥也要均勻細致地鋪撒在窖池壁上，成為她們的可口美食。就像母親細心呵護孩子成長(cháng)，傾注了心血與期望，直到有一天，您終于欣喜地發(fā)現：她散發(fā)出的濃香，竟然如此宜人，如此悠長(cháng)……

所有這些動(dòng)作都為了一個(gè)目的，讓越來(lái)越多的微生物在窖泥的縫隙中繁衍棲息，代代馴化富集。

1

泥窖生香

在糧食發(fā)酵的過(guò)程中，酒糟中的有益成分和營(yíng)養物質(zhì)能滋養出大量的釀酒微生物，微生物將糧食中的淀粉降解為糖，酵母菌則利用糖，在無(wú)氧條件下，進(jìn)行發(fā)酵，將糖轉化成酒。同時(shí)，在發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生一系列的醇、醛、酸、酯等物質(zhì)，隨蒸餾過(guò)程進(jìn)入酒中，產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，并賦予白酒各種典型香味。

隨著(zhù)時(shí)間的推移，窖池連續使用時(shí)間越長(cháng)，其功能微生物群落種類(lèi)就越來(lái)越多，生產(chǎn)出的酒也就越香，酒質(zhì)越好。

然而，至今我們對這些微生物仍然知之甚少，根據微生物學(xué)家的不斷努力，在1573國寶窖池窖泥中，目前從能夠提取檢測和認識的微生物約1000余種，但還有大量的微生物還不能檢測出來(lái)，況且她們每天都還在繁衍生息……正如著(zhù)名微生物學(xué)家、中科院院士方心芳所說(shuō)：誰(shuí)要是把瀘州老窖窖池里的微生物研究清楚了，誰(shuí)就可以得諾貝爾生物學(xué)獎。

2

續糟配料

在白酒行業(yè)內，“泥窖生香”只是解決了“千年老窖”的問(wèn)題，而“萬(wàn)年糟”則是由另一工藝特征決定的。“續糟配料”工藝，即每完成一次發(fā)酵周期，去掉四分之一窖帽部分的老糟，再加入新的四分之一的糧食，讓新糧老糟代代循環(huán)、四季輪回、周而復始，這就和莊子在《莊子●天下》篇講的“一尺之棰，日取其半，萬(wàn)世不竭”一個(gè)原理。

新建的窖池，初始僅能產(chǎn)三曲、二曲，約經(jīng)十年后，可產(chǎn)部分頭曲，而釀制瀘州老窖特曲和窖齡酒則必須要30年甚至更久的窖池，30年窖齡的窖池方可稱(chēng)為老窖，這時(shí)，這位神秘的美人終于開(kāi)始散發(fā)出迷人的成熟氣質(zhì)了。

◆2018年9月30日，四川省第十三屆人民代表大會(huì )常務(wù)委員會(huì )第六次會(huì )議批準的《瀘州市白酒歷史文化遺產(chǎn)保護和發(fā)展條例》確立了對瀘州地區凡30年以上的老窖池，進(jìn)行重點(diǎn)立法保護。

剩下的

都是時(shí)間的饋贈

造物就像最挑剔的匠人，盡情揮霍著(zhù)時(shí)間的原料。在一百年的漫長(cháng)光陰中，窖泥被精雕細琢上一層金黃色，泥質(zhì)由綿軟變得脆硬；再過(guò)一百年，窖泥變成一片烏黑，泥質(zhì)重新變軟……四百余年過(guò)去，捧一把“國寶窖池”窖泥在陽(yáng)光下細細觀(guān)看，在光線(xiàn)的照射下閃出紅、綠、藍等色彩，且有一種沁人心脾的香味，這時(shí)，釀出的酒格外香醇濃郁、清洌甘爽，飲后回味無(wú)窮。那呈現出的五顏六色會(huì )讓人驚嘆不已，這便是流金歲月的神奇造化。

——那種斑斕的七彩色，來(lái)自于神秘的微生物。

所以，從現代微生物的角度看，國寶窖池早也不是簡(jiǎn)單的泥池酒窖，而是集發(fā)酵容器、微生物生命載體和搖籃于一身。在漫長(cháng)的釀酒過(guò)程中，每一輪投入釀酒的糧食，都是窖內微生物新鮮的養料，微生物吸收養料，得以不斷生長(cháng)繁殖并進(jìn)行釀酒代謝。雖然微生物單個(gè)個(gè)體存在一個(gè)從生長(cháng)繁殖到衰老死亡的生命周期，但就窖泥微生物群體而言，卻得到了不斷的馴化和富集。持續釀酒440余年的“國寶窖池”，形成了龐大神秘而不可探知的微生物生態(tài)體系。

經(jīng)中國社科院食品發(fā)酵研究所考證，1573國寶窖池中微生物種類(lèi)的數量排在全國名酒榜首。在釀酒過(guò)程中，這些微生物通過(guò)生化反應，對出酒的品質(zhì)產(chǎn)生極大的影響，形成了國窖1573 “窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調、尾凈香長(cháng)、風(fēng)格雅致”的獨特風(fēng)格。

◆圖一：不同功能微生物族群數量隨窖齡增長(cháng)的變化趨勢（相對值）圖二：窖泥總微生物數量（單位：個(gè)/g干窖泥）

440余年持續釀造驚世之美

獨一無(wú)二的“雙國寶”品味

中國白酒源遠流長(cháng)，影響深遠，其獨有的窖池文化正是其精魂所在。據釀酒行家介紹，泥窖釀酒具有“不間斷發(fā)酵，不可復制，不可遷徙”的特性，關(guān)鍵在于持續不間斷，惟有持續釀造，才有可能釀造出真正的高品質(zhì)白酒，一旦出現中斷，再優(yōu)良的窖池也將成為不可復活的“遺址”。

◆酒行業(yè)9家全國重點(diǎn)文物保護單位表，及聯(lián)合國教科文組織的定義：“遺址”是指人類(lèi)活動(dòng)的遺跡，屬于考古學(xué)概念。遺址的特點(diǎn)表現為不完整的殘存物，具有一定的區域范圍，遺址多深埋地表以下。

自公元1573年（明朝萬(wàn)歷年間）起持續釀造至今，440余年從未間斷的1573國寶窖池群，是我國現存持續使用時(shí)間最長(cháng)、保存最完整的原生古窖池群落；經(jīng)數代瀘州老窖人的反復釀造培育，以其獨一無(wú)二的經(jīng)濟、文化、歷史、科學(xué)研究?jì)r(jià)值，被世人所矚目。

1996年11月，國務(wù)院（國發(fā)1996）47號文件，頒布1573國寶窖池群為“全國重點(diǎn)文物保護單位”，故被譽(yù)為“國窖”；2006年，“1573國寶窖池”因其對人類(lèi)文明的特殊貢獻，入選“中國世界文化遺產(chǎn)”預備名單。2013年，1619口自明清時(shí)期沿用至今的老窖池、16處明清釀酒作坊、3大藏酒洞一并入選“全國重點(diǎn)文物保護單位”。瀘州老窖成為行業(yè)規模最大、品類(lèi)最全、保護規格最高的“國寶”單位。

對于“中國第一窖”，中國文物學(xué)會(huì )會(huì )長(cháng)，國家文物局古建筑專(zhuān)家組組長(cháng)羅哲文這樣評說(shuō)：“瀘州老窖國寶窖池不如龐大的古建筑群，沒(méi)有繁復的精雕細刻，沒(méi)有奇巧的工程技術(shù)，但她卻有深厚的文化內涵。她繼承了幾千年來(lái)釀酒工藝的悠久歷史和奇妙的釀制技術(shù)，涵蓋了文物的歷史、科學(xué)、藝術(shù)三大價(jià)值的內容，她反復為國家創(chuàng )造經(jīng)濟效益，因而她又有高出文物的獨有的經(jīng)濟價(jià)值，是公認的‘活文物’。”

440余年持續釀造驚世之美，讓國窖成為了罕見(jiàn)的“活文物”，這么多年來(lái)，她不斷在發(fā)展著(zhù)、傳承著(zhù)、壯大著(zhù)，她不像一般的文物那樣只是供后人瞻仰，而是能夠創(chuàng )造實(shí)實(shí)在在的生產(chǎn)價(jià)值、經(jīng)濟價(jià)值、文化價(jià)值，最重要的是，她至今仍在工作，是中國白酒窖池文化的杰出代表與持續釀造的極限樣本。

◆1619口國寶窖池、16處作坊、三大藏酒洞分布平面圖

讀到這里，想必讀者已經(jīng)能夠回答文章一開(kāi)頭的那個(gè)棘手的問(wèn)題：簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，西方紅酒的“窖”，是酒的“貯存”空間，相當于中國白酒的藏酒洞（cave）或酒庫(wine cellar)，只是參與酒的陳釀并適當賦予添加橡木桶香的過(guò)程。而中國白酒的“窖”是發(fā)酵過(guò)程中的發(fā)酵容器，參與整個(gè)發(fā)酵及固態(tài)生香的過(guò)程，如果翻譯成英文的話(huà)，應該是fermentation pit，或更為準確。

Hash:915d75f7a60f9536dee827074b6f17054c07b7d4