舌尖上的記憶——老北京水疙瘩的回憶
現在北京人一提起咸菜，就說(shuō)六必居天源如何如何。其實(shí)在改革開(kāi)放以前，精心腌制價(jià)格昂貴的六必居和天源醬菜，那可不是普通工薪階層能夠經(jīng)常享用的東西。現在有文章說(shuō)，北京人是吃六必居醬菜長(cháng)大的，別聽(tīng)年輕媒體記者瞎掰扯。
就說(shuō)北京城赫赫有名的“鐵帽子王”皇叔父多爾袞的第十一世嫡孫金寄水吧，虛齡10歲時(shí)曾“恭代”其伯父在除夕家祭與清明掃墓中擔當主祭，有過(guò)當王爺的體驗，出府八對宮燈引路，郊游四輛汽車(chē)跟隨。滿(mǎn)清滅亡后，位于外交部街的睿親王府開(kāi)始衰敗。1925年因債務(wù)把王府賣(mài)給了大同中學(xué)。金寄水1925年隨全家遷出王府后，就不斷搬家，房子越住越小，乃至成年便只能居于斗室之中靠賣(mài)文為生了。解放后的1950年，金寄水租住在東單三條24號院直至文革，住了40多年。只是一間小后院依靠西墻南墻形成的直角搭蓋起來(lái)的10平米的小坡屋。后來(lái)金寄水又搬到崇文門(mén)外豆腐巷一間窄窄的西房。作家鄧友梅說(shuō)，金寄水“都混到一天兩頓窩頭一碗粥了，王爺架子還不倒，咸菜還要切得像頭發(fā)那么細，涼窩頭得切成片要用油烙著(zhù)吃。”
位于左安門(mén)外的北京醬菜廠(chǎng)，成立于1956年公私合營(yíng)時(shí)期，是北京市最大的醬菜廠(chǎng)，北京二環(huán)路內所有的副食品商店都到北京醬菜廠(chǎng)提貨。那時(shí)候副食店賣(mài)的的散裝黃醬、甜面醬、水疙瘩、水疙瘩、水疙瘩皮、小醬蘿卜等，都是在那里生產(chǎn)的。尤其在困難時(shí)期，咸菜就窩頭就是一頓飯，大概是許多老北京是難以忘懷的一段記憶。
那個(gè)年代北京哪有溫室大棚啊，從11月到次年4月的半年時(shí)間里，吃的都是儲存的白菜、蘿卜、土豆，再有就是咸菜。
大概老北京人最熟悉的咸菜就是腌雪里蕻、大咸蘿卜、水疙瘩和熟疙瘩，還有水疙瘩皮，就是用水疙瘩做熟疙瘩，廢棄的疙瘩皮。我記得六十年代最便宜的咸菜是六分錢(qián)一斤的疙瘩皮，一聽(tīng)說(shuō)小鋪來(lái)疙瘩皮了，附近居民都拿鋁盆排隊去賣(mài)，一人就賣(mài)二斤。
北京人喜歡吃咸菜，現在甚至搞出了國內外都很有名氣的醬菜招牌，這和以前北京不能四季都有新鮮蔬菜吃有關(guān)系。
而在眾多的醬菜品種中，最大眾的也最受歡迎的恐怕是一種叫醬疙瘩的品種。在它的基礎上可以演化出辣絲等很多不同口味。而比這個(gè)品種更深入人心的，當屬一種叫水疙瘩的。
芥菜的地上部分叫雪里蕻，地下部分的根叫大頭菜，把這根用鹽水腌了，就是水疙瘩。之所以叫水疙瘩，估計是相對于醬疙瘩的叫法。
水疙瘩很便宜，但是卻是制作價(jià)格比較貴的醬疙瘩的基礎，沒(méi)有水疙瘩，是不可能有好吃的醬疙瘩的。不但如此，水疙瘩即便沒(méi)有人關(guān)注，自己也可以獨當一面，是老北京人最基礎的咸菜，即便是牙口不好的老人，也可以把水疙瘩煮了做成口感軟軟的熟疙瘩。
家境好的人家，把水疙瘩切成細細的均勻的絲，然后用香油拌了，再撒上點(diǎn)炒香了的芝麻點(diǎn)上幾滴香醋，就是調節口味的一道小菜。比較貧苦的人家，直接切了片或塊，抑或整個(gè)拿著(zhù)啃，就著(zhù)饅頭或烙餅也可以打發(fā)一頓嚼鼓。
北京豆腐腦里，絕對缺少不了水疙瘩的身影。一碗豆腐腦中鮮香的鹵汁，軟滑的豆腐腦，嚼起來(lái)咯吱咯吱的水疙瘩粒兒，就好象是段相聲，出彩的自然是顫微微嫩滑滑的豆腐腦，但是里面細細切碎的水疙瘩就好象是捧哏。如果沒(méi)有了在咀嚼的時(shí)候水疙瘩的點(diǎn)綴會(huì )覺(jué)得索然無(wú)味。
北京的豆汁也離開(kāi)不了水疙瘩的。那泛著(zhù)淡淡的綠色液體，隨著(zhù)蒸騰的熱氣散發(fā)著(zhù)那讓喜歡的人興奮，讓不喜歡的人做嘔的酸味。趁熱呷上一口，再夾一筷子用辣油拌了的水疙瘩絲，趁著(zhù)口中的辣再呷上一口，在清脆的咀嚼聲和唇齒間的唏噓聲中一碗豆汁就見(jiàn)了底。一碗豆汁下肚，好象整個(gè)人從肉體到靈魂都被洗滌了一番般的清爽，在嚴寒的冬天可以給人憑添一份暖意，在炎炎的夏日可以讓人出一身透汗頓感清涼。那碟毫不起眼的水疙瘩絲，就是讓豆汁演繹神奇的點(diǎn)睛之筆。
春天吃春餅的時(shí)候，在餅上撒點(diǎn)水疙瘩粒，吃起來(lái)口感更好，做鍋塌子的時(shí)候也可以撒上一點(diǎn)，幾分錢(qián)的投入就可以讓本來(lái)就很好吃的東西變得更加誘人。
水疙瘩在被做成醬疙瘩的時(shí)候是要把皮削掉的，這本來(lái)是下腳料的咸菜皮也是不可多得的美味。把它切成條，放水里泡去多余的鹽份，然后放上點(diǎn)青辣椒和肉絲一起炒了，是任何時(shí)候都適合的菜，哪怕是不思飲食的苦夏期間，有了它也可以吃下2大碗飯。
秋天將腌好的水疙瘩切成絲曬干收藏起來(lái)，到了來(lái)年春夏交替青黃不接的時(shí)節，放到水里泡開(kāi)，就可以吃了。在物質(zhì)不那么豐富的年代，水疙瘩是家家必備的重要儲備物資。
過(guò)去，北京冬天里青菜格外少，為了增加點(diǎn)飯桌上的色彩，就有了用腌水疙瘩絲、胡蘿卜絲、青筍絲，豆泡絲、白干兒絲做的炒咸什。鍋里放素油用蔥姜絲爆香，把這些絲一股腦倒進(jìn)去翻炒去掉水氣，出鍋前放上一把炒香的白芝麻和2勺香油拌炒均勻，出了鍋以后攤開(kāi)晾涼，隨吃隨取。看著(zhù)五彩斑斕，吃著(zhù)味香利口，是寡味的冬季里一道下飯的好菜。
這就是水疙瘩。居廟堂之高不失風(fēng)雅，處江湖之遠不庸碌無(wú)為，任你是達官貴顯還是布衣走卒，都可以與之平易相處，平易得有時(shí)候甚至會(huì )被你忽略掉。而水疙瘩在襯托出許多美麗的同時(shí)，即便被忽略也依然在那里平淡的存在。
水疙瘩是用食鹽等調味料腌漬后的芥菜，有較強的咸味，可長(cháng)期保存。可以生食、炒菜。水疙瘩中含有亞硝酸鹽，這也是咸菜使得許多人望而卻步的原因。水疙瘩在開(kāi)始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開(kāi)始下降，20天后基本消失。所以腌制疙疙瘩一般時(shí)間短的在2天之內，長(cháng)的應在腌制一個(gè)月以后才可以食用。腌制成水疙瘩后，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。
九十年代中期，北京醬菜廠(chǎng)停產(chǎn)。原址蓋起北京市財政局職工住宅樓和金蓉苑小區。
金蓉苑小區的投資商是位于體育館路的北京市模具廠(chǎng)，現在小區內居住的居民不少是模具廠(chǎng)的老職工，剩下一半面積是商品房。
北京醬菜廠(chǎng)占地面積很大，劉家窯橋西北角三環(huán)路用地就占了醬菜廠(chǎng)南區，現在劉家窯地鐵站北面那塊空地，就是當年放腌咸菜缸的地方。
（轉自新浪博客：ruiren491112_）
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