【南堂包席 】

麻辣本就不能代表川菜的全部。南堂菜作為川菜的一個(gè)分支，汲取了大量當年居住在四川的江浙廚師的經(jīng)驗，你說(shuō)它是“改良菜”，那是不對的，頂多算是“融合菜”。但你若說(shuō)傳統川菜理所應當是辣的，這就貽笑大方了。

鄧華東大師的【南堂包席】

九色攢盒

第一道是傳統川菜中的冷菜——龍鳳寶盒，又叫【九色攢盒】。九種食材、九種刀功、九種烹制方法、麻辣鮮咸軟硬脆等味道，都匯聚在這一個(gè)精致的食盒里。

鄧師傅1988年從四川來(lái)滬時(shí)帶來(lái)了這漆器盒，庋藏多年，直到近幾年決心做傳統川菜，這寶盒才重見(jiàn)天日。這道冷菜，主材分別是：兔肉、皮蛋、黃瓜、腰果、蘑菇、牛蛙、青菜、雞肉、腰片。九種食材，九種刀工，九種烹飪方式。要說(shuō)川菜百菜百味，一菜一格，莫過(guò)于是。

開(kāi)水白菜

第二道【開(kāi)水白菜】，當然不是一碗開(kāi)水。說(shuō)起這道菜可厲害了，它是用雞、鴨、火腿、肉骨去熬湯。熬這鍋湯不能大火，只能用起魚(yú)眼泡那樣狀態(tài)的小火熬制。再用川菜的一種特殊“掃湯”技術(shù)，以一遍豬里脊肉、一遍雞脯肉剁碎去掃湯，去除雜質(zhì)。這一鍋經(jīng)過(guò)12小時(shí)熬制、過(guò)濾5次而煉制的“開(kāi)水”，講究的是「清」

竹蓀肝膏湯

眾人皆知老鄧有一道牛逼菜式叫做“開(kāi)水白菜”，這道肝膏湯便是與開(kāi)水白菜同湯底的另一個(gè)版本。

這清湯便是最花功夫的部分。先用雞、鴨、火腿和肉骨小火熬制6小時(shí)，取其湯汁去掉表面油花，再用瘦肉掃湯。所謂掃湯即是用肉打碎加入湯中煮熟，令瘦肉吸取湯中油脂，隨后撈起瘦肉，過(guò)濾湯汁。鄧師傅的這道清湯在用豬瘦肉掃湯之后，還需用雞蓉再次掃湯。兩次掃湯之后，用雞胸肉團成團“醉湯”一到二小時(shí)。最終雞蓉吸足了湯中油水和雜質(zhì)，同時(shí)也慢工熬出諸多鮮味。成品的話(huà)，只能用四個(gè)字形容：“鮮味已極”。

肝膏的處理也不簡(jiǎn)單。豬肝要用小錘搗碎除筋，用紗布把細小的肝粒過(guò)濾掉，只留肝醬。這樣的處理，自然是“入口即化”的。

敘府廣肚

第三道【敘府廣肚】在選材上可能算這桌私人訂制席上的貴菜了，但它們絕對不是主角，主角則是鄧師傅的功夫。魚(yú)肚選用的是深海魚(yú)的魚(yú)鰾，，配菜銀芽每一個(gè)都是掐頭處理。

鍋貼蝦糕

第四道【鍋貼蝦糕】真可謂是只見(jiàn)蝦蓉不見(jiàn)蝦，加上酥脆的糕底，松軟松脆二合一。

雪花雞淖

第五道【雪花雞淖】是四川地區漢族傳統名菜。看著(zhù)像豆腐，入口輕盈，其形狀好似云朵，又似積雪堆疊。用雞糝、蛋清、濕淀粉調制成漿，以軟炒烹制法成菜

宮保澳帶

第六道【宮保澳帶】其實(shí)是川菜宮保雞丁的改良。澳帶的口感和雞肉相似，因為已經(jīng)有了雪花雞淖就不適合再來(lái)一道雞肉，改用澳帶的確是個(gè)不錯的選擇。

川汁桂魚(yú)

第七道【川汁桂魚(yú)】是用滾燙的熱油一遍一遍淋在魚(yú)上，而非把魚(yú)放入鍋內油炸，湯汁的色澤看似番茄汁，其實(shí)是用泡椒熬成，口感酸甜，卻沒(méi)有一絲辣味

蟹黃鳳尾

第七道【蟹黃鳳尾】又是一道功夫菜，從煮熟的蟹中將蟹黃蟹肉手工拆分，蟹黃與蟹肉的比例要分別的剛剛好，才不會(huì )給人感覺(jué)膩。蔬菜中被吸滿(mǎn)了蟹黃的鮮美。

麻婆豆腐

第八道【麻婆豆腐】鄧師傅用的是鹵水豆腐，又稱(chēng)膽水豆腐，相比嫩豆腐，延伸出的味覺(jué)更有深度。“豆腐起鍋三道芡。” 勾芡是把熱量包裹，我們從外表看來(lái)豆腐上桌是沒(méi)有一點(diǎn)熱氣的，但是千萬(wàn)不可耐不住一大勺下去，里面可是非常燙心。

豆渣仔鮑鴨

第九道【豆渣仔鮑鴨】豆渣要經(jīng)過(guò)洗、炒、煮三道工序，而鴨子拆骨，表卻不破。入口豆香四溢，鴨肉肥美酥嫩，相性極好。正合了鄧師傅在紀錄片中所言：多少川廚，受了多少委屈才積累下這些經(jīng)驗……

甜燒白

第十道【甜燒白】這是一道甜甜的點(diǎn)心，這也是一道川菜，又是一道功夫菜。將五花肉切成5厘米長(cháng)、3厘米寬、0.5厘米厚的夾層片 ( 第一刀切到皮上，不切斷，第二刀切斷 )，每片肉中間夾上一份炒熟的豆沙，裝入蒸碗，4片一組，成萬(wàn)字形，再填入糯米飯，隔水蒸至熟透。吃時(shí)翻扣入盤(pán)，灑上白糖，口感是綠豆沙一樣甜絲絲。

葉兒粑

第十一道【葉兒粑】算是遍及四川城鄉的風(fēng)味名小吃了，因其制作時(shí)用巴葉、玉米葉等包裹蒸食而得名。制作這樣一道小吃，工序也是非常講究。從選米配比、浸泡、磨漿吊干、制皮、包餡、包葉、蒸制才能到最后成品。

紅油抄手

第十二道【紅油抄手】四川的漢族特色小吃。抄手是四川人對餛飩的稱(chēng)呼，餛飩在全國各地均有制作，紅油抄手是最為著(zhù)名的品種之一。紅油香，柔嫩鮮美，湯汁微辣濃香。

傳統川菜「南堂包席」講究粗菜細做、細菜精做。

其實(shí)，在上世紀80年代出版的川菜菜譜里，大約有三分之二的菜式都是不放辣椒的，而且川菜也有「百菜百味、一菜一格」的傳統，當年用料之精良、工藝之繁復，都是現如今快餐年代所無(wú)法體會(huì )的。

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