昔日重現——老字號東亞飯店
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近日，應西安市飯店餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )名廚專(zhuān)家委員會(huì )主席莊永全先生邀請，前往百年老店、中華老字號——西安東亞飯店參加“三名”評審活動(dòng)。莊老師曾經(jīng)在東亞飯店工作26年，對老飯店有著(zhù)濃濃的情誼，至今還時(shí)常前去進(jìn)行技術(shù)指導。
一、老字號的不了情
說(shuō)起東亞飯店，筆者也是有著(zhù)很深的感情。當年的東亞飯店是西安市著(zhù)名商標企業(yè)和特一級飯店，店里的許多名吃讓人記憶猶新，糖醋小排、餛飩、豆漿、包子等，很多市民排隊購買(mǎi)。改革開(kāi)放后，成為首家旅游涉外飯店，接待外賓。由于工作關(guān)系，我與東亞飯店、西安飯莊、和平餐廳、德發(fā)長(cháng)、桃李村飯店等接觸較多。1987年我給東亞飯店的員工培訓，開(kāi)始結識了許多人，張俊偉、孫國慶、莊永全、郝平安等人，同時(shí)還送了我一本“東亞飯店菜譜”。1988年龍年旅游年，東亞飯店推出“龍宮宴”，請我翻譯菜單，幾年來(lái)，東亞給我留下了很深的印象。
二、百年老店西遷精神
西安東亞飯店1916年創(chuàng )建于上海南京路，系當時(shí)上海四大公司之一的“先施公司”所創(chuàng )辦，叫東亞酒樓，在上海市南京東路，經(jīng)營(yíng)粵菜。1948年更名為上海東亞大飯店，改經(jīng)營(yíng)江蘇風(fēng)味（蘇錫）菜點(diǎn)。東亞飯店經(jīng)營(yíng)特色江南蘇錫菜品、各類(lèi)家常菜、小吃，如牛肉面、排骨面、陽(yáng)春面、蔥油面、大餛飩、雞絲米線(xiàn)等。傳統名菜如紅燒劃水、響油鱔糊等多次在全國烹飪大賽中獲獎。
響油鱔糊
紅燒劃水
1956年10月遵照周恩來(lái)總理的指示，為支援祖國西部建設，由上海遷至西安市東大街騾馬市46號，當時(shí)是西北地區最大的飯店。店內營(yíng)業(yè)面積500平方米，職工284人，可接待800多人同時(shí)就餐。東亞飯店有傳統的十二大名菜、六大名點(diǎn)，雞骨醬、糖醋排骨、紅燒劃水、燒甲魚(yú)、炒鱔糊、雞油菜心、四喜蒸餃、奶油開(kāi)花包、三鮮燒賣(mài)等，各種菜肴達400多種。其特點(diǎn)是：選料精細，講究刀工，造型美觀(guān)，四季有別，咸中帶甜，咸甜適中。其中蝦肉燒麥、水磨年糕榮獲國家商業(yè)部?jì)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎。1978年，東亞飯店成為西安市首家旅游涉外飯店，以正宗的本幫菜和蘇錫風(fēng)味，獨領(lǐng)風(fēng)騷，名聞古城。這里曾接待過(guò)美國前總統尼克松等外國元首。經(jīng)過(guò)幾年的蟄伏之后，東亞開(kāi)始大規模裝修改造，新店搬遷到鐘鼓樓廣場(chǎng)，以全新的面貌迎接新老顧客。
三、老店新貌東亞情
新店整個(gè)裝修陳設現代與傳統相結合，一些老字畫(huà)、老物件突顯當年大上海的風(fēng)情。坐在店里嘗著(zhù)特色名吃，欣賞著(zhù)窗外的鐘樓美景，不禁讓人感嘆“胸懷大局，無(wú)私奉獻；弘揚傳統，艱苦創(chuàng )業(yè)。”的西遷精神。他們?yōu)閹椭鮼?lái)乍到的交大師生，響應國家號召，從人員到設備，整體搬遷到千年古都西安，讓這里成為西遷人的“上海之家”，讓他們能夠安心在這里工作。正如人們常說(shuō)的，要想留住人的心，先留住人的胃。這里可以讓西遷人體味到家鄉的味道。
今天，東亞飯店專(zhuān)門(mén)安排了幾道特色菜，糖醋小排、老本幫熏魚(yú)、馬家溝芹菜、蜜汁桂花藕、東亞白切雞、紅燒劃水、響油鱔糊、大煮干絲、東亞牛仔粒、鮮蝦芥藍炒百合、白灼菜心、獅子頭、鮮肉小籠包、黃橋燒餅。時(shí)隔多年，再次品鑒，感覺(jué)當年的老味道重現，每一道菜，每一種食材，每一道工序還是那么的講究，員工還是那么的敬業(yè)。總經(jīng)理朱宏喜先生2代人都在東亞工作，他說(shuō)，重新開(kāi)業(yè)的東亞，每天都有故事；新生代牛榮華經(jīng)理厚積薄發(fā)，繼續弘揚老一輩的敬業(yè)精神。
四、昔日重現經(jīng)典味
老字號東亞飯店對于西遷人來(lái)說(shuō)，有著(zhù)讓人魂牽夢(mèng)繞的家鄉味道，對于老西安來(lái)說(shuō)，有他們曾經(jīng)留戀的南方味道，是當年引以為自豪的大西安的味道，一些招牌菜至今念念不忘,那是西安人曾經(jīng)的記憶。
劉強簡(jiǎn)介
中瑞旅游與酒店管理學(xué)院副教授，中國陜菜網(wǎng)《陜菜?旅游》專(zhuān)欄主編，市翻譯協(xié)會(huì )翻譯委員會(huì )及旅游學(xué)術(shù)委員會(huì )副秘書(shū)長(cháng)、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì )專(zhuān)家委員會(huì )副秘書(shū)長(cháng)、陜菜標準化技術(shù)委員會(huì )副秘書(shū)長(cháng)、省飯店協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)、省餐飲商會(huì )副會(huì )長(cháng)、省食文化研究會(huì )常務(wù)理事、省烹飪行業(yè)協(xié)會(huì )飲食文化研究、技藝傳承專(zhuān)委會(huì )常務(wù)副主席、三秦文化研究會(huì )理事、北京陜菜協(xié)會(huì )文化顧問(wèn)。
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編輯 | 安娜 主編| 安娜
圖片 | 劉強
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