老字號煥新“打樣兒” 在大興機場(chǎng)體驗不一樣的全聚德
通航近兩個(gè)月的大興國際機場(chǎng)正在成為被零售、美食包圍的北京商業(yè)的新地標，這里不僅僅是一座機場(chǎng)，也是一個(gè)“美食購物天堂”。而在眾多網(wǎng)紅店中，記者在新機場(chǎng)轉了一圈，發(fā)現由全聚德集團孵化的“聚德面舍”、“小全聚德”和“全聚德供銷(xiāo)社”正在成為去新機場(chǎng)“一游”的打卡地。
現場(chǎng)
游客喜愛(ài)的拍照打卡地
“在這兒吃飯讓人覺(jué)得很舒服”
紅燈籠樣式的吊燈、青瓦堆砌的隔斷、吧臺墻面點(diǎn)綴的各色綠植，食客們一走進(jìn)其中便被清新簡(jiǎn)潔的風(fēng)格所包圍，而不失中式元素的點(diǎn)綴也讓顧客頻頻掏出手機，拍照留念。這里就是聚德面舍——全聚德新孵化的一個(gè)子品牌。
記者在大興國際機場(chǎng)發(fā)現，來(lái)這里打卡的除了旅客，還有不少市民朋友。王阿姨就是特意約上老伙伴一起來(lái)新機場(chǎng)打卡的。她和好姐妹都是住在附近的居民，今天第一次來(lái)新機場(chǎng)特別激動(dòng)。“我們也是第一次來(lái)，沒(méi)想到這么好。”王阿姨一邊給朋友拍照一邊告訴記者，“我們還真是特別喜歡小全聚德這邊的景觀(guān)，所以特意選在門(mén)口拍張照。”此刻，兩位阿姨正在小全聚德門(mén)口擺著(zhù)pose，構圖中除了小全聚德的綠植，還有鏤空的外墻，和阿姨開(kāi)心得合不攏的嘴。
而此時(shí)，另一位旅客也走到門(mén)前，喊記者幫忙拍照。她說(shuō)自己特意選了新機場(chǎng)的航班，下午兩點(diǎn)的班機，11點(diǎn)多就到了機場(chǎng)，為的就是多逛會(huì )兒。“這里給人一種耳目一新的感覺(jué)，比如這兒搭配的花花草草，和中式的紅色點(diǎn)綴，感覺(jué)特別有新意。”
而另一邊已經(jīng)在“聚德面舍”點(diǎn)餐的顧客則表示，這里的全聚德感覺(jué)不一樣了，“跟印象中的全聚德不同，原來(lái)在市里吃全聚德都是特別正式的感覺(jué)，這兒讓人覺(jué)得更愜意，更自在，而且可以選擇靠著(zhù)玻璃圍墻的位置，看著(zhù)下面機場(chǎng)的景觀(guān)，心情也好。”他告訴記者，自己是昌平人，因為太遠一直沒(méi)機會(huì )來(lái)，今天正好來(lái)附近辦事兒，終于能來(lái)一睹新機場(chǎng)的風(fēng)采了。“其實(shí)很多人都是吃環(huán)境、吃氛圍，我就是看這兒讓人覺(jué)得很舒服，所以就選擇來(lái)這兒吃了。而且這里的面價(jià)格也很合理，分量足，味道也不錯。”
除“聚德面舍”“小全聚德”外，“全聚德供銷(xiāo)社”也是大興國際機場(chǎng)的著(zhù)名打卡地，在這里可以看到黑白電視機、老縫紉機、老皮箱、暖水壺、搪瓷臉盆……各式老物件再現了上世紀六七十年代供銷(xiāo)社的場(chǎng)景，讓不少人或駐足拍照或為身邊朋友講述過(guò)去的故事。
這里現片的烤鴨可以上飛機
全聚德工作人員告訴記者，大興國際機場(chǎng)正式運營(yíng)以來(lái)，旅客和游客數量都在逐步增加。考慮到機場(chǎng)的特殊性質(zhì)，全聚德特別加寬了桌間距，為旅客設計出了安放行李的空間，讓客人用餐不必擔心箱子沒(méi)地兒放。
機場(chǎng)目前的三個(gè)新品牌與市區的全聚德完全不同，“主要是突出一個(gè)方便、快捷的特點(diǎn)，因為過(guò)來(lái)用餐的客人大多是旅客，都比較趕時(shí)間，所以我們在設計菜品時(shí)就專(zhuān)門(mén)為機場(chǎng)的客人安排了比較快的菜品，脫離了傳統全聚德的菜品風(fēng)格。”
銷(xiāo)量好的非烤鴨莫屬，而這家機場(chǎng)店最大的特點(diǎn)是這里現片的烤鴨可以帶上飛機，也因此外帶特別受歡迎。“我們特別咨詢(xún)了航站樓的工作人員，在保證符合安全規定的基礎上，讓旅客可以順利將烤鴨帶上飛機，這是全聚德第一次入駐機場(chǎng)，也是可以讓現烤烤鴨上飛機的店，所以反響還是不錯的。”工作人員介紹說(shuō)，“為了保證烤鴨的味道，考慮了烤鴨的水分、味道等多種元素，我們的外帶包裝正在進(jìn)一步完善中，最終實(shí)現外賣(mài)烤鴨上桌的特有儀式感。今后客人可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò )，提前預訂烤鴨，現場(chǎng)取貨。”
同樣受歡迎的還有此次全聚德推出的新品牌——聚德面舍，這也是全聚德第一次嘗試以面和休閑小食為主體打造的休閑餐廳。“我們也是初次嘗試，考慮到在機場(chǎng)運營(yíng)符合旅客的需求，滿(mǎn)足趕時(shí)間和長(cháng)時(shí)間等待兩部分人群的需要，打造了這樣的休閑餐廳。”據悉，餐廳的面和菜品保留了全聚德的傳統工藝，同時(shí)又有創(chuàng )新。
新生品牌適應新市場(chǎng)
據悉，全聚德此次推出的全新門(mén)店是百年餐飲老字號適應未來(lái)消費市場(chǎng)、打造新生活方式的創(chuàng )新行動(dòng)，也是全聚德集團推出的第一批新產(chǎn)品模型。
“小全聚德”突破傳統中餐的局限，打破全聚德傳統菜品思路，以北京特色菜品為主，以年輕人喜愛(ài)的菜品呈現方式推出，精心打造成一家時(shí)尚格調的簡(jiǎn)餐廳。除經(jīng)營(yíng)全聚德烤鴨龍頭產(chǎn)品外，其他菜品全部脫離傳統“鴨概念”，研發(fā)創(chuàng )意菜品，融入多種時(shí)尚制作技法，蘊含社會(huì )流行元素，風(fēng)格簡(jiǎn)約、強調顏值。同時(shí)，配以精致甜點(diǎn)、飲品，滿(mǎn)足差異化特色消費需求。
“聚德面舍”是在分析快餐發(fā)展方向的基礎上，為適應機場(chǎng)旅客節奏的特點(diǎn)，精心打造的全聚德第一家休閑餐廳。而“全聚德供銷(xiāo)社”是全聚德面向特色旅游商業(yè)區，著(zhù)力打造的首家旅游懷舊主題商店，除再現上世紀六七十年代供銷(xiāo)社場(chǎng)景外，還精心推出了京味兒傳統風(fēng)味產(chǎn)品和新式特色伴手禮。這樣既能勾起經(jīng)歷過(guò)那段歲月的人們的溫馨回憶，又能滿(mǎn)足年輕人的新鮮感和好奇心。
此次大興國際機場(chǎng)的試驗店在模式完善后，將于未來(lái)兩三年實(shí)現多點(diǎn)布局，實(shí)現新生品牌的連鎖化發(fā)展。同時(shí)，全聚德、仿膳、豐澤園和四川飯店的全新精品門(mén)店也正在著(zhù)手建立，京味老字號將在不久后以全新形象示人。
背后
集團對于品牌打造的堅持
細分品牌 向系列化品牌邁進(jìn)
據全聚德集團介紹，從2017年在上海推出首個(gè)新型商業(yè)綜合體門(mén)店到今天機場(chǎng)的三個(gè)試驗店，都是集團定位年輕群體，嘗試孵化新品牌的重要行動(dòng)。原有全聚德集團餐飲產(chǎn)品比較單一，主要以全聚德品牌為主，2017年初，全聚德集團在年度工作會(huì )中指出，面對未來(lái)市場(chǎng)發(fā)展趨勢，要在成功發(fā)展的模式上調整發(fā)展結構，首次提出餐飲業(yè)務(wù)要形成“品牌系列化”，同時(shí)，全聚德品牌以規模發(fā)展轉向高質(zhì)量發(fā)展，開(kāi)始了全面提質(zhì)。2019年，在世界品牌實(shí)驗室公布的《中國最具價(jià)值品牌》排行榜中，全聚德品牌價(jià)值由2018年的221.15億元上漲至258.12億元。
提質(zhì)升級 達到史上最嚴標準
品牌的建立需要內功做支撐。對于全聚德來(lái)說(shuō)，質(zhì)量是生命之本，堅持高品質(zhì)是百年老字號最重要的競爭力。歷經(jīng)百年，消費者推崇全聚德，說(shuō)到底是因為其考究的技藝和匠心，以及對品質(zhì)的堅守。時(shí)至今日，全聚德許多工藝流程仍堅持人工操作，所有的菜品烹飪，食材健康、用料安全是首要條件。全聚德大廚們始終相信不管流行趨勢如何轉變，只有高品質(zhì)才能夠經(jīng)受住時(shí)間的檢驗，這也是為什么全聚德的烤鴨能經(jīng)過(guò)144項嚴苛的檢測，成為國家體育總局訓練局國家隊運動(dòng)員備戰保障產(chǎn)品。
創(chuàng )立于1864年的全聚德，從當年御廚孫師傅的單桿相傳，到今天的發(fā)展壯大，經(jīng)歷了幾代烤鴨師的堅守與傳承。鴨子必須選用優(yōu)質(zhì)的北京填鴨，且需按照嚴格的質(zhì)量標準進(jìn)行喂養及加工，烤制時(shí)使用果木為燃料，以明火烤制而成，幾十道工序延續百年，道道有學(xué)問(wèn)、有講究。經(jīng)過(guò)幾十分鐘的烤制，出爐后的烤鴨外觀(guān)油亮飽滿(mǎn)、色澤棗紅、皮酥肉嫩，香而不膩，回味無(wú)窮。
傳承的同時(shí)，還需要與時(shí)俱進(jìn)。為了跟上消費者不斷“升級”的口味，2017年7月，全聚德首次提出“提質(zhì)、復制、孵化和管理升級”的工作要求，并基于百家門(mén)店現狀，以“烤鴨質(zhì)量、廚房規范化、餐廳基礎環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量”四個(gè)方面作為提質(zhì)重點(diǎn)，啟動(dòng)提質(zhì)升級工作。
2018年7月，全聚德集團出臺新的《烤鴨質(zhì)量管控標準》，科學(xué)調整管控流程及晾坯標準、烤制標準，改進(jìn)工藝，建立鴨坯退貨制、日巡檢查等諸多管理標準和舉措。目前全聚德對烤鴨質(zhì)量的管控標準堪稱(chēng)“史上最嚴”。
僅去年，全聚德就自檢退回不合格鴨坯萬(wàn)余只，“不計成本”式的嚴苛程度由此可見(jiàn)一斑。在全聚德看來(lái)，人們對菜品的要求會(huì )隨時(shí)代改變，但對品質(zhì)的要求不會(huì )變。
接軌市場(chǎng) 管理模式全部轉向
如今消費者正在向體驗消費和品質(zhì)消費的趨勢轉變。在新的時(shí)代消費語(yǔ)境下，這種“煥新”更向老字號提出了全新的發(fā)展要求，也為全聚德這家百年老字號的創(chuàng )新發(fā)展提出了挑戰。
全聚德不缺乏歷史的厚重感，也不缺乏精細的工藝，近年來(lái)卻沒(méi)有很好地伴隨市場(chǎng)的轉變而轉變其服務(wù)特色。兩年前，全聚德集團提出用三年時(shí)間全面消滅處于低星評區域的門(mén)店。當年，旗下100余家門(mén)店，60%多在大眾點(diǎn)評上都處于三星低星評區，而截至記者發(fā)稿前，全聚德的目標已經(jīng)實(shí)現，100多家門(mén)店全部進(jìn)入四星、五星的良好狀態(tài)，其中五星門(mén)店12家。這是全聚德百家企業(yè)萬(wàn)名員工齊心努力提質(zhì)升級的結果。
這一組數字的變化與全聚德集團大刀闊斧改革管理體系分不開(kāi)。2017年7月，全聚德集團出臺《餐廳運營(yíng)質(zhì)量評價(jià)標準》，將內部管理評價(jià)轉向市場(chǎng)評價(jià)，形成與市場(chǎng)接軌的社會(huì )評價(jià)體系，首次引入第三方評價(jià)數據，同時(shí)將顧客評價(jià)納入管理者業(yè)績(jì)考核，大力推進(jìn)菜品更新、服務(wù)提升工作。
為深入剖析運營(yíng)現狀，2018年開(kāi)始建立新的運營(yíng)數據與運營(yíng)管理機制，加強對客源、營(yíng)收等數據的深入分析，加強現場(chǎng)巡查和管控，實(shí)現管理進(jìn)一步升級。
此外，在采訪(fǎng)中記者發(fā)現了當前全聚德正在全力推廣后廚的“6T管理法”，即“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進(jìn)”，確保放心食品。據了解，這是其四個(gè)重點(diǎn)提質(zhì)行動(dòng)之一的廚房管理規范，新規范2017年率先在華東區域試行，2018年華東區域所有門(mén)店全部完成新規范的實(shí)施，目前北京正在推行中。
今年1月至8月，全聚德集團在北京、上海、重慶、杭州、蘇州等19個(gè)城市的全國各直營(yíng)門(mén)店的店長(cháng)、廚師長(cháng)、餐廳經(jīng)理走出店門(mén)，走進(jìn)市場(chǎng)，跨入同行的大門(mén)，共考察知名特色餐廳數百次。他們細細地觀(guān)察和感受當今餐飲市場(chǎng)的潮流方向，圍繞變化的市場(chǎng)需求，學(xué)習競爭對手新的產(chǎn)品模式和經(jīng)營(yíng)管理做法，努力謀求自身的思想轉變和創(chuàng )新行動(dòng)。
而對于達不到品牌標準的企業(yè)，全聚德也絲毫不手軟，調整、轉型甚至關(guān)閉。截至目前，加盟企業(yè)已經(jīng)摘牌11家，停業(yè)整改6家，直營(yíng)企業(yè)關(guān)閉3家。對全聚德來(lái)講，這樣的提質(zhì)力度是前所未有的，卻也是捍衛品牌必須邁出的一步。
關(guān)停市場(chǎng)評價(jià)不合格的門(mén)店只是全聚德提質(zhì)的第一步，接下來(lái)全聚德集團要求所有門(mén)店全面奔向五星。在各門(mén)店爭先要做五星的“小目標”背后，是全聚德集團新的“大夢(mèng)想”——成為一個(gè)融中華精品老字號、新生品牌和資本運作于一體的全新全聚德集團。文/余源
結語(yǔ)
老字號是優(yōu)質(zhì)商品、精美工藝、良好服務(wù)的代表，是至臻至善的工匠精神、歷久彌新的時(shí)尚情懷、童叟無(wú)欺的誠信理念的象征，更是中國優(yōu)秀傳統文化在商業(yè)領(lǐng)域的集中呈現，是中華民族幾千年燦爛文化的重要組成部分。如何擦亮金字招牌是每一家老字號都面臨的新課題。
全聚德集團為老字號傳承打了個(gè)“樣兒”：堅持老字號精品化、品牌系列化發(fā)展戰略，全面推進(jìn)“提質(zhì)、復制、孵化和管理升級”行動(dòng)策略，重新梳理品牌，堅持走高品質(zhì)創(chuàng )新發(fā)展之路，不斷提高中華老字號的競爭力。在轉型升級的道路上，百年全聚德正在加速奔跑。
責任編輯：張楷欣
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