2000年的堅守與創(chuàng )新 雅安蒙山茶傳統制作技藝新晉國家級非遺
揚子江中水，蒙山頂上茶。6月10日，國務(wù)院公布第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，雅安市蒙山茶傳統制作技藝上榜。
2000多年前的西漢時(shí)期，茶祖吳理真在蒙頂山上種下7株茶樹(shù)。2000多年后的今天，雅安已發(fā)展到100余萬(wàn)畝茶園，茶產(chǎn)業(yè)也成為了雅安市重要產(chǎn)業(yè)之一。
蒙山茶傳統制作技藝，為何能被列為國家級非遺？延續2000多年的制茶工藝，又是如何在雅安得到傳承與發(fā)展？
技藝：6大步驟看似簡(jiǎn)單 每一步都暗藏玄機
蒙山茶是中國眾多名茶中唯一多品類(lèi)茶，包含蒙頂甘露、蒙頂黃芽、蒙頂石花、萬(wàn)春銀葉、玉葉長(cháng)春等五種代表性茶品，其中以“紅鍋殺青，三炒三揉”為技藝核心的“蒙頂甘露”極負盛名。
年逾古稀的魏志文，是蒙山茶傳統制作技藝的傳承人。魏志文是地地道道的名山人，從19歲起接觸茶葉。“我的父親做了一輩子茶，我與茶接觸也有50年了，我的兒子大學(xué)學(xué)的是茶專(zhuān)業(yè)，畢業(yè)后還是做茶，可以說(shuō)是子承父業(yè)，我們一家三代做茶已經(jīng)有百年歷史了。”魏志文說(shuō)。
蒙山茶傳統制作技藝，主要為采摘、攤涼、殺青、揉捻、三炒三揉、烘焙提香6大步驟。從初綻嫩綠的鮮葉到千烘百焙的干茶，需要經(jīng)過(guò)制茶人一個(gè)小時(shí)的精心炒制，每一片茶葉，都凝練著(zhù)制茶人的匠心。
步驟看似簡(jiǎn)單，可溫度高低、手法輕重，全憑制茶人的積累的經(jīng)驗掌握。魏志文介紹，蒙山茶的制作，對原料與采摘的要求極高，在名山本地茶葉品種中，精心挑選出一芽一葉初展的標準鮮葉。制作時(shí)，鮮葉先通風(fēng)攤晾，減少水分；將鐵鍋燒至發(fā)白，暗光下鍋底略顯紅，再將鮮葉倒入鍋中，拋撒翻炒，行話(huà)稱(chēng)為“紅鍋殺青”。整個(gè)過(guò)程均徒手操作，制茶師憑經(jīng)驗和手感觀(guān)察鍋內茶葉溫度、顏色、軟硬及香氣變化，適時(shí)控制火候。當鮮葉水氣大減，清香四溢之時(shí)起鍋，迅速在簸箕里攤開(kāi)降溫，后而開(kāi)始推揉，手法先輕后重。
在嚴謹、細膩的傳統手工炒制下，出品的茶葉形成了色、香、味、形兼具的特質(zhì)。茶藝人眼中，品蒙山茶濃郁的茶香，無(wú)需等到?jīng)_泡，溫杯后放入茶葉的那一刻，沁人心脾的茶香便從杯中迸發(fā)出來(lái)。魏志文做了一輩子蒙山茶，也喝了一輩子蒙山茶，在他看來(lái)，蒙山茶相較于其它綠茶，湯色清亮，回口甘甜，沖泡7-8次仍有茶香。
傳承：2000年堅守和創(chuàng )新 成就川茶第一品牌
有2000多年歷史的蒙山茶傳統制作技藝，離不開(kāi)一代又一代的制茶人的堅守，傳承至今的背后，也離不開(kāi)制茶人對傳統技藝的發(fā)展和創(chuàng )新。
魏志文依然記得，跟父親學(xué)習制茶時(shí)，蒙山茶也叫“團子茶”。“以前的鮮葉采摘，沒(méi)有現在講究，采下來(lái)的茶葉大小不一。在殺青、揉捻后，趁茶葉的水分沒(méi)有完全干，倒在斗倉里面，用重物按壓，茶葉中的膠狀物質(zhì)使得茶葉形成一塊茶餅，人們喝的時(shí)候掰一塊放在杯中沖泡。現在看來(lái)，當時(shí)的炒制的茶葉只能算得上半成品。”
隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展，經(jīng)濟社會(huì )發(fā)展水平不斷提高，使得人們在茶葉品質(zhì)、口感上的要求也越來(lái)越高。魏志文在傳統技藝的基礎上，進(jìn)行了改良，原料的采摘標準為一芽一葉，后續三炒三揉、提香的步驟，一鍋完成。
父輩流傳下來(lái)的蒙山茶傳統制作技藝，如何在制茶機械化程度越來(lái)越高的今天，讓傳統技藝煥發(fā)光彩？在蒙頂山下，一間傳習所在為愛(ài)茶之人揭曉答案。
蒙山茶傳統制作技藝傳習所的負責人向世全，也是這一技藝的傳承人。“傳習所將以傳播蒙山茶非物質(zhì)文化技藝為特色，建立傳習實(shí)訓中心，通過(guò)舉辦非遺制作技藝競賽，‘傳、幫、帶’機制提升從業(yè)人員技術(shù)水平。”向世全介紹，傳習所為蒙山茶傳統制作技藝學(xué)習，以及開(kāi)展蒙山茶非遺項目保護、研究、展示、作品創(chuàng )作等活動(dòng)提供了重要的場(chǎng)所和新的載體。
從事手工茶制作已經(jīng)30余年，已經(jīng)是技藝精湛老師傅的向世全，卻喜歡自稱(chēng)“老徒弟”。“制茶無(wú)止境，自己永遠在學(xué)習中。”在父親指導下學(xué)會(huì )傳統制茶的向世全，沒(méi)有固守原地，而是繼續在蒙山茶千年傳統制作技藝的基礎上，加入創(chuàng )新元素，在茶的口感、香型以及醇厚度上層層考究，讓茶葉在經(jīng)過(guò)一道道嚴格精密的加工工序之后完全釋放出精華。此外，依托傳習所，向世全為雨城區、天全縣等雅安多地茶企指導茶葉加工生產(chǎn)，傳習所同時(shí)也吸引了許多國內外優(yōu)秀茶人到此合作交流。
今年4月，2021中國茶葉區域公共品牌價(jià)值評估的核心結果揭曉，蒙頂山茶品牌價(jià)值達40.99億元，穩居“中國茶葉區域公用品牌價(jià)值十強” ，持續保持四川茶葉第一品牌 。
蒙山茶傳統制作技藝入選第五批國家級非遺，將給雅安茶產(chǎn)業(yè)帶來(lái)怎樣的積極影響？名山區文化體育和旅游局非遺保護中心主任黎紹奎談到：“下一步將以蒙山茶傳統制作技藝品牌價(jià)值為契機，推動(dòng)雅茶的產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展、轉型升級，主動(dòng)扛起川茶振興大旗，繼續做好雅茶大文章，做強茶產(chǎn)業(yè)、發(fā)展茶文化、打響茶品牌、繁榮茶經(jīng)濟。”
（來(lái)源：雅安茶產(chǎn)業(yè)）
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